Kulinář na téma Pozoruhodné suroviny
„Tahle večeře mě baví! Má totiž jasné hranice, ať už jde o téma, nebo o podmínky – v Bokovce máme k dispozici jen malý gril z Esky. Takové zadání nutí kuchaře být kreativní, ale zároveň nevymýšlet ,hlouposti‘ a soustředit se na podstatu jednotlivých surovin,“ vypráví šéfkuchař Jirka Horák o Kulináři, který proběhne 14. a 21. 11. v Bokovce. Zeptali jsme se ho na scénář šestichodového menu i na jeho přístup k pozoruhodným ingrediencím.
Kulinářský dotazník pro Jirku Horáka
Rajče a...? Libeček. Je to osobitá bylinka, která má stejný osud jako koriandr – spousta lidí ho nenávidí, zatímco většina kuchařů ho miluje. Hned po libečku mě napadá Bloody Mary.
Tvůj nejsilnější zážitek s rajčetem? Každoroční sklizeň od farmářů. Na chuť a vůni zralých rajčat se nedá zapomenout. Stejně tak si dodnes pamatuju, jak krásně voněl pastinák od pana Karola Lesného.
Co se ti vybaví, když se řekne kapusta? Karbanátky.
Tvůj tip na jednoduchý recept s kapustou? Opečte růžičkovou kapustu na sádle a zakápněte ji ciderem Utopia. Vepřové, kapusta a jablko tvoří dokonalou trojici, ve které se snoubí tučná, umami i kyselá chuť.
Kolik másla potřebuje bramborová kaše? Na kilo brambor si dopřeju kostku másla.
K čemu bys nikdy nepodával brambory? Brambora je všehoschopná! Jako příloha i hlavní součást slaných a sladkých jídel. Okamžitě se mi vybaví spojení brambor, máku a švestek nebo syrové brambory z La Degustation. Co nejtenčí nudličky se na talíři zalily horkým vývarem nebo omáčkou, která je spařila, a přitom nechala vyniknout texturu syrové hlízy. Mimochodem bramborovou kaši si dám rád i ke koprovce, ovšem v restauracích si na takovou objednávku netroufám.
Nejlepší způsob, jak uvařit brambory? Doporučuju pečení v másle! Brambory ve slupce se jen ponoří do másla a upečou ve vyšším plechu při 160 °C. Když jsem pracoval v Anglii, používali jsme kombinaci másla s vývarem – tekutina se postupně odpařila a brambory se dopekly v tuku, aby nasály ještě víc chuti a pečené aroma.
Jak zužitkuješ slupky? Dá se z nich připravit japonský vývar dashi, který se nevaří, ale jen táhne při teplotě pod 100 °C. Do hrnce s vodou se nasypou sušené slupky s řasou kombu a zhruba po hodině vznikne jemný bramborový „čaj“ plný umami. Může se do něj zamíchat i lžíce miso pasty, majoránka a kmínový olej – a je z toho výborná bramboračka. V rámci Kulináře jsme na dashi využili ořezy ze sušeného masa z Amasa, které nahradí uzeného tuňáka katsuobushi a dodají jídlu na intenzitě.
Tvé nejoblíbenější zpracování jablek? Na syrová mám alergii, takže si užívám mošt nebo cider.
Jaké jídlo se podle tebe neobejde bez kmínu? Chleba z Esky, bramboračka, langoš.
Jak přijít na chuť pastináku? Pastinák se podobá mrkvi, takže bych ho servíroval pečený a v polévce, v bramborové kaši nebo pyré. Kdo si chce zaexperimentovat, ať vyzkouší rizoto – pastinák v něm zastoupí rýži. Stačí ho nastrouhat a opéct na cibulce, podlít vývarem, dochutit smetanou a sýrem a zastříknout bílým vínem.
Jaké další suroviny platí mezi kuchaři za pozoruhodné? Vnitřnosti, zvěřina, šneci a spousta dalších ingrediencí, které se na plotně neobjevují tak často, a přitom jsou součástí české kuchyně. Za mě patří na seznam třeba i mák.
Od rajčete po jablko
1. Kulináře zahájí rajče – poslední úroda od farmáře Josefa Buchala se zasušila a zazáří v doprovodu studené omáčky z odšťavněného libečku s rybízovým olejem a jablečným moštem.
2. Druhý chod odprezentuje kapustu, a to v napařovaném knedlíčku s náplní z opečených listů kapusty, vajec, miso pasty a kapřího garumu. Polévat se bude máslovou omáčkou beurre blanc ze šťávy z kysaného zelí, křenu a další pozoruhodné suroviny – jiker.
3. Brambora se předvede hned ve dvou úpravách. Opečená zelenina poputuje na špíz společně se šneky, kteří se předem vaří v silném vývaru, grilují a glazují hnědým máslem s černým česnekem. Místo dipu se chystá žloutek konfitovaný v tuku z prosciutta z Amasa – misku i chuťové pohárky si hosté vypláchnou lahodným vývarem z bramborových slupek.
4. Jako čtvrtý vkročí na scénu pastinák pečený v másle a rozmixovaný na hladkou kaši, kterou zjemní smetana a zvýrazní sušené houby se sýrem. Nasládlé pastinákové pyré se při výdeji setká s opečenými houbami, nakládanými mirabelkami a smrkovým jehličím, jeho hladkou konzistenci ozvláštní i křupavý crumble ze smaženého pastináku.
5. Slanou část večeře zakončí kmín, který se vmíchá do langošového těsta na smažený koblížek. K němu se ve finále přidá lichořeřišnice a kmínový olej – (ne)tradiční zážitek!
6. Třešničku na menu si zahraje jablko. Ovoce marinované ve šťávě z bezinkového kompotu čeká úprava grilováním a tvarohová zmrzlina se šťavelem. Dezert dobrý, všechno dobré!
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.