Martine, s jakými surovinami se rád potkáváš v kuchyni?
Je jich spousta. Záleží na ročním období a sezoně, ale ze všeho nejraději vařím zimní tučná jídla a intenzivní máslové omáčky ze surovin, které mají právě v zimě silné aroma. Příkladem je kořenová zelenina, která skladováním ve sklepích ztrácí vlhkost, a tím pádem se v ní koncentruje chuť. Mezi mé oblíbence patří celer a cibule – i ty se objeví na menu Kulináře.
Jaké téma se do něj promítne?
Hlavní pozornost se stáčí k obilovinám, protože souvisí s Eskou víc než jakákoli jiná surovina. Od začátku jsme restaurace s pekárnou a obilí používáme nejen v podobě mouky do chleba, ale také v kuchyni, kde se učíme zpracovávat celá zrna. Tak jako za časů, kdy se obilí nemlelo na hladkou bílou mouku, ale pouze vařilo nebo drtilo na kaše a přílohy. Naším prvním pokusem byla červená pšenice – doteď je stálicí na lístku, který se rozrůstá o další recepty z různých druhů obilí.
Například?
Zajímají nás především staré odrůdy pšenice, třeba jednozrnka, dvouzrnka a špalda, ale do jídel zapojujeme také amarant nebo čirok. Každá obilovina vyžaduje jinou dobu varu a nabízí specifickou texturu i chuť. V kuchařské praxi je využíváme tak jako rýži, to znamená do rizota a salátů, do pomazánek i dezertů. Červenou pšenici navíc fermentujeme – zkrátíme tím délku vaření a podpoříme stravitelnost zrna.
Kulináře beru jako výzvu, kterou bych rád poukázal na schopnosti obilovin, ale zároveň na potenciál japonské plísně koji. Právě díky ní můžeme experimentovat nejen s obilím a dopřát hostům nový repertoár chutí a vůní. Moje menu tak představí i techniku fermentace. Ta dnes oslovuje kuchyně po celém světě a pomáhá vyrábět skvělá dochucovadla, ať už jsou to omáčky garum a shoyu, nebo miso pasty.
Jaká jídla by měla oslovit hosty Kulináře?
Večeře se skládá ze šesti chodů, přičemž každý z nich obsahuje minimálně jednu obilovinu v různých úpravách. Jako první se bude podávat siven alsaský – marinovaný v ječmenu podobným způsobem, jakým se dřív uchovávaly ryby na sushi v rýži. Kousky ryby leží tři dny ve směsi uvařených ječných krup, soli a vody, a tím pádem se rozběhne mléčné kvašení a pozmění chuť i pevnou strukturu masa. Jemná filátka doprovodí esence ze silného vývaru z Pražské šunky a rybího garumu, strouhaný křen a potočnice, jedna z prvních jarních bylinek.
V dalším chodu dominuje topinambur. Hlízy se upečou na 200 °C a část z nich se pak naloží do mléka, takže přebere jejich aroma. Výsledkem je topinamburová pěna, kterou doplní zlehka opečené topinambury, kávová shoyu a pufovaný amarant – obilovina známá jako laskavec slouží k zahušťování a přípravě kaší nebo popcornu, který ozvláštní texturu jídel. Na talíři budou křupat i chipsy usmažené ze slupek topinamburu a karamelizovaný jogurt.
Karamelizovaný jogurt?
Přesně tak. V podstatě jde o mírně nakyslý crumble z jogurtu, který se nejprve smíchá a povaří s máslem, dokud se z hrnce neodpaří syrovátka. Redukováním se máslo postupně odděluje od jogurtu a ten se v něm jakoby opeče. Na závěr se hmota scedí, aby odteklo přebytečné máslo, rozetře se na papír a vysuší se v konvektomatu jako oplatka. Spojení topinamburů s mléčnou espumou a jogurtem by se dalo pojmout i jako netypický dezert.
Co bude následovat do třetice?
Hosty čeká rizoto z pšenice, která se naočkuje sporami koji a několik dnů plesniví při přesně určené teplotě a vlhkosti. V obilí se rozvinou nečekané chutě, a přitom si i po uvaření zachová křupavost. Krémové konzistence docílíme přidáním kvašeného másla – šleháme ho ze smetany, která se promíchá s kefírem a přibližně dva dny kvasí při pokojové teplotě. Nakyslý tuk se hodí k rybám, a proto se pšenice zasype bottargou z nasolených a vysušených jiker pstruha. Do receptu jsem připsal i růžičkovou kapustu.
Hned potom se bude roznášet čtvrtý chod, který je nabitý umami. Je to díky celeru, který se peče asi tři hodiny při 200 °C v chlebu Eska 33, aby si udržel šťávu a maximální aroma. Chuťový dojem zintenzivní náš houbový garum a sýr italského typu z farmy Heřmanice, který se přistrouhá na žloutek smažený v trojobale. Používáme o něco hrubší strouhanku, protože zajistí hezky křupavý povrch.
Jaká další dochucovadla jsi zakomponoval do menu?
Třeba černou cibuli, která vzniká stejným procesem jako černý česnek. Zelenina se uzavře do krabičky a zraje 14 dnů při stabilní teplotě 70 °C, až dojde k Maillardově reakci a surovina pozvolna zčerná. Zesládlá cibule chutná výtečně ogrilovaná nebo v pyré. Kromě toho se dá usušit a louhovat v omáčkách anebo rozemlít na prach a přisypávat na různá jídla.
Tentokrát jsem černou cibuli připojil k jehněčímu masu. Na konci března se totiž v kuchyni odehrává přechod od zimy k jaru a začne sezona jehněčího. Vybral jsem kýtu pečenou dorůžova a glazovaný jazyk – vedlejší roli sehraje fermentovaná červená pšenice s bylinkovým máslem z medvědího česneku, zatímco kyselost pokrmu dodá nakládaná vodnice.
Blížíme se do finále. Bude sladké?
Spíš sladkokyselé. Jako dezert jsem zvolil variaci na mléčnou rýži – kroupoto z kamutu. Připravili jsme z něj zmrzlinu, kterou zdobí chlebový crumble a ovocný kompot v nálevu z kombuchy. Tenhle kvašený nápoj jsme dlouho vnímali jen jako limonádu a součást koktejlů, ale brzy ji chceme využívat i na zavařování a nakládání ovoce a zeleniny, k dochucování nebo výrobě octů a dresinků.
Mám radost z toho, že se Eska neustále vyvíjí. Nikdy by mě nenapadlo, že nás při zpracování lokálních surovin budou inspirovat japonské techniky a plísně. Dnes v tom vidím budoucnost moderní české kuchyně, která přichází na nové způsoby, jak prohlubovat chutě tradičních jídel a současně vytvářet neobvyklé chuťové zážitky. Mimoto se nám rozšiřují možnosti při práci se zeleninou.
Právě tohle má vzkázat tvůj Kulinář?
Myslím si, že ano. Nad recepty jsem přemýšlel stejně jako o směru Esky. Hosté dostanou ochutnávku toho, kdo jsme, co umíme a jakým stylem chceme vařit v příštích letech. Naším cílem je servírovat špičkové jednoduché jídlo a vysvětlit jeho přidanou hodnotu. Spočívá nejen ve kvalitní surovině, ale i v její dlouhé úpravě za speciálních podmínek a ve schopnostech našich kuchařů.
Večeře pro Kulináře prezentuje méně známé ingredience a já bych si moc přál, aby v lidech probudila zvědavost a odvahu zkoušet nové věci. Každý profík totiž sní o důvěře hosta, který je otevřený kreativitě v kuchyni a rád se nechá překvapovat.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.