Aromatický, prosolený a zároveň příjemně nasládlý vepřový tuk zvaný lardo patří ke kulinářskému dědictví Italů. Dodnes ho nakládají podle tradičního postupu a inspirují řezníky po celém světě – včetně uzenářů v Amase. Právě ti nám vysvětlili, jak se sádlo z českých přeštíků marinuje a následně krájí do báječných jídel!
Tučná historie
Sádlo z vepřů se údajně začalo ochucovat ve vesnici Colonnata v severním Toskánsku – proložené mořskou solí, bylinkami a kořením (typicky rozmarýnem, pepřem a česnekem) vyzrávalo v mramorových nádobách. Ty se vytřely česnekem, naplnily a otevřely nejdřív za půl roku. Recept na originální lardo di Colonnato se předává z generace na generaci a chutná prý stejně jako v době římské. Není divu, že si lahodná tradice vysloužila chráněné označení původu IGP.
Zatímco před stovkami let se díky lardu vyřešila otázka, jak konzervovat maso v horách, dnes ho charcuterie marinují především pro zážitek z výjimečné chuti. „Tamní řezníci dost experimentují a přidávají k sádlu třeba i šalvěj, badyán, oregano, nebo dokonce skořici, hřebíček a muškátový oříšek. Při náštěvě Colonnaty jsme potkali uzenáře, který nakládal tuk do balsamica nebo alkoholu,“ vypráví Vojta Kalášek z Amasa.
Marinované sádlo po česku
Specifické mikroklima v italském regionu a prodyšné mramorové kádě z jemného zrna darují italskému lardu specifický charakter. Unikátní výsledek ale může vzniknout i pod rukama českých uzenářů. „Vysoké hřbetní sádlo prosypeme hrubou mořskou solí a směsí česneku, jalovce a rozmarýnu nebo tymiánu. Během zrání ho zakrýváme před světlem, aby si zachovalo bílou barvu, a marinujeme tak dlouho, dokud nezíská máslovou konzistenci a intenzivní chuť,“ popisuje Vojta a dodává:
„Sádlo potřebuje čas. Špek má tloušťku okolo osmi centimetrů, a proto by mělo odpočívat v marinádě aspoň šest až dvanáct měsíců. Po roce chutná nejlépe.“
Na chleba i na vaření
Voňavé sádlo milují kuchaři i labužníci. Nakrájené na tenké plátky se doslova rozplývá na jazyku. Dává se na čerstvý nebo rozpečený chleba, na bruschettu i restovanou polentu, ale také na pečené brambory, rizoto nebo na pizzu. Požitkáři si naporcované lardo zakápnou olivovým olejem a podrolí praženými mandlemi a uzenou solí, mnozí sáhnou i po troše chilli a lanýžového oleje.
Lardo zastoupí tuk při smažení nebo restování masa i zeleniny, a to díky vysokému kouřovému bodu. Můžete je tedy pokrájet i na kostičky, opražit a využít do základu omáček, polévek a do míchaných vajec, ale také do zapečených jídel a těstovin. Z larda nasekaného na malé kousky se mixuje pesto, například s petrželí, česnekem, pecorinem a vlašskými ořechy.
Vepřové maso a mořské plody si padnou do chuti, a tak se marinované sádlo uplatní při přípravě korýšů, jako jsou mušle, krevety nebo humři. Sehranou dvojici tvoří i (vyuzené) lardo s rybou – ta se ke konci přípravy obalí v plátcích nebo mírně opeče na rozpuštěném sádle. Krájené lardo se rozprostírá na pečené maso a slouží ke špikování. Pokud chcete zajímavý předkrm nebo chystáte tapas, zkuste do larda zamotat chřest či jinou zeleninu, datle, čerstvé fíky či meruňky.
Na pečivo si určitě natřete sádlo vyšlehané do krémova: kostky larda se pomelou na mlýnku na maso, případně rozehřejí na pánvi, a šlehají se s česnekem, kapkou octa, solí a rozmarýnem či pepřem. Někteří kuchaři doplní recept o vývar a máslo, různé bylinky nebo třeba ančovičky. Lardo skvěle dochutí i nadýchané šlehané máslo.
Na severu Itálie jsou k dostání sgabei – smažené pečivo z chlebového těsta podobné koblihám, které se někdy plní plátky larda. V regionu se typicky podávají i smažená či pošírovaná vejce s plátky larda a strouhaným bílým nebo černým lanýžem, konkrétně Údolí Aosty sádlo plátkují na opečený tmavý chleba s medem, vařenými kaštany a čerstvě mletým pepřem.
Zdroj: Amaso, Great Italien Chefs, La Cucina Italiana
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.