Facebook

Máslo, banán nebo kukuřice. Chutě, které v pivu nemají co dělat

17. ledna 2024 Autor: Soňa Hanušová Foto: Kateřina Antoš

Seřadit piva podle hořkosti, rozeznat odlišný vzorek v trojúhelníkovém testu a přetrpět ochutnávku pivních vad. To vše čekalo kurzisty v dejvickém Automatu Matuška spolu s vrchním sládkem Pivovaru Matuška Honzou Najbrtem.

Než jsme se pustili do ochutnávky pivních vad, zopakovali jsme si základy degustace piva. Hodnotí se vzhled, vůně a chuť, kterou lze dále specifikovat na pocit v ústech, pitelnost a odhalení případných chyb. Teorii doprovázela praxe, proto se před účastníky kurzu záhy objevily na táccích s písmeny A, B, C tři vzorky piva. 

Šlo o vlastní výtvor kurzistů, který před několika týdny uvařili právě v Automatu Matuška. Rozdělením do tří skupin vznikla tři různá piva, která měla stejný základ ve sladu, shodnou stupňovitost a identickou dobu vaření. Dvě piva se ovšem připravila metodou dekokce a třetí infuzí. Rozdíl byl také v chmelech, jedna ze skupin totiž použila americké odrůdy namísto klasického Žateckého poloraného červeňáku. 

„Dvourmutové pivo by mělo mít sytější barvu a lehké karamelové tóny, vzniklé převařením cukrů. Americké chmely by se měly projevit hlavně ve vůni, ale také chuť bude posazená trochu jinak než u typického chmelu,“ snažil se radit sládek Adam Matuška. Jenže i když to, co je napsané ve varných listech, působí jasně, ve skutečnosti to vůbec není snadný úkol.

Mohlo by vás zajímat
Jedno pivo, trojí chmel. Jak se vařilo pivo v Automatu Matuška

Desetiměsíční kurz Maximum o pivu je v plném proudu a jeho účastníci mají za sebou několik exkurzí a školení. Mimo jiné se s Adamem Matuškou naučili vařit pivo.

Více zde

Po vášnivé diskuzi a dohadech se ukazuje, že z celé skupiny daná piva rozeznali – nebo spíše trefili – pouze dva. Porážku přiznává i Adam Matuška. Podobně vařená piva s jemnými detaily zkrátka není jednoduché odlišit. 

Trénink chuti

Jelikož zájemci mohou v rámci Maxima o pivu absolvovat také senzorické zkoušky, nastínil Honza Najbrt, který dříve působil ve Výzkumném ústavu pivovarském a sladařském, i jejich průběh. Adepty čeká deset testů, mezi ně patří například zkouška rozpoznání základních chutí ve vodě, identifikace vůně, seřazení vzorků podle plnosti nebo hořkosti piva, trojúhelníková zkouška i již zmíněné odhalení vad.

S úvodem do senzoriky si účastníci kurzu poradili skvěle. Zvládli porovnání hořkosti i trojúhelníkovou zkoušku. Odlišný vzorek podle chuti poznal každý, ovšem zda šlo o skladbu dvou desítek a jedné dvanáctky, či naopak, to už působilo jisté potíže. 

(Ne)snesitelné pivní vady

V menší míře se pivní vady vyskytují celkem často a běžný piják je ani neucítí. Problém nastává ve chvíli, kdy „cizí“ pach z piva výrazně vystupuje. Přesně takové intenzivní vzorky, zesílené díky koncentrátům, jsme si užili. 

Nejobvyklejší pivní vadou je diacetyl, charakterizovaný chutí másla či máslového popcornu. Přestože se považuje za chybu, v určitých pivních stylech (například English Bitter, Scotch Ale, ale i český ležák) se toleruje. Diacetyl vytvářejí kvasinky během fermentace a opět ho absorbují. Nedostatečným varem, oxidací nebo neúplným oddělením piva od kvasnic dochází k jeho nadprodukci. 

Další víceméně akceptovanou vadou je DMS (dimethylsulfid) připomínající vařenou kukuřici. Základem je sirná sloučenina, která vzniká při klíčení sladu. Ta se v chmelovaru přeměňuje na DMS a látka by se při správném postupu měla odpařit. Ani chuť banánu způsobená esterem izoamylacetát konzumentům nevadí, není-li příliš výrazná. Podobně jako diacetyl jej vyrábějí kvasinky. Příčinou nadprodukce může být vyšší teplota fermentace.

Chuť piva může být také extrémně kyselá (a ne, teď nemáme na mysli kyseláče), tu zaviňuje bakteriální kontaminace, kovová, což je vada nejčastěji způsobená vodou nebo špatně čištěným výčepem, či chlorová. Medicinální chuť způsobuje také 4-ethylfenol, opět produkovaný kvasinkami. 

Jako odlakovač na nehty

Ostatní vady jsou chuťově již méně příjemné. Například ethylacetát, který může vonět a chutnat jako zelené jablko, ale i průmyslová barva, trans-2-nonenal, jenž vzniká oxidací a do piva vnáší nelibé tóny starého papíru, nebo acetyldehyd, který připomíná odlakovač na nehty. 

Na úplném konci spektra se nacházejí opravdu nechutné (ve smyslu nechutnající) pivní vady, které vyburcují i největšího laika, aby pivo bez milosti vylil. Sklepní zatuchlost, zvratky (způsobené kyselinou máselnou) nebo aroma kanálu (zaviněné přítomností sulfanu v pivu) je něco, s čím se opravdu nechcete setkat. Honza Najbrt to naštěstí dobře ví, a tak nás těch největších „laskomin“ ušetřil.

Nudle, kapání, strouhání, knedlíčky: Co přidat do polévky, aby byla sytější

Načíst další článek...