Maximalismus, sebevědomí, sezonnost. Čím vším Japonsko ovlivňuje českou gastronomii?
Nadrobno z UMu
„Nikdy dřív mě nenapadlo přemýšlet o tom takhle,“ opakuje se v rozhovorech s lidmi, kteří vycestovali do Japonska a vrátili se domů s jiným pohledem na řemeslo, pohostinství i na život. „Zaznamenáváme tam enormní kvalitu surovin a vášeň pro jídlo. Japonsko je obrovskou studnicí informací a měl by ho navštívit každý, kdo se chce posouvat ve svém oboru,“ říká restauratér Tomáš Karpíšek, který se od roku 2014 pravidelně jezdí inspirovat japonskou mentalitou.
„Je to pro mě jakýsi pohled do křišťálové koule, do budoucnosti, ke které spěje západní společnost. Učíme se tak vidět naši kuchyni v širším kontextu. Japonsko má za sebou vrchol blahobytu a potýká se s řadou problémů, jako je nízká porodnost nebo urbanizace. I to se logicky podepisuje na vývoji stravování a gastronomie,“ dodává.
Vnímavost
Japonskou kulturu charakterizuje vnímavost. Japonci jsou vnímaví vůči kráse a přírodě, jejíž součástí se cítí být, a právě tak senzitivně dokážou vnímat surovinu a její kvalitu. V kuchyni se pak nesoustředí tolik na výsledek jako spíš na samotný proces, který je vede k tomu, aby se stále zlepšovali. „Japonští kuchaři uvažují vertikálně. Vědí, že k tomu, aby uvařili perfektní jídlo, musí jít do hloubky tradice, znalostí a technik. A to je zásadní i pro naši kuchyni,“ domnívá se Tomáš Karpíšek. I novodobá česká kuchyně potřebuje být hluboce původní a vnímavá vůči dnešku.
Japonsko je zemí paradoxů. Snad i proto otevírá mysl cizinců a dává jim pocítit, že neexistuje jen jediná pravda. A navzdory všudypřítomnému technologickému pokroku motivuje gastronomy a kuchaře pokročit o kousek zpět, k základům. „Řemeslnost má v Japonsku stále ještě svoji hodnotu a vnímání hodnoty v řemeslech a základních lidských potřebách, ke kterým patří i kvalitní jídlo a pití, značí vyspělost kultury,“ poznamenává Tomáš.
Symbolika
Japonci mají zesílený smysl pro detaily a jejich účel. Když se ve vzdělávacím centru UM odehrával čajový obřad vedený přáteli z Japonska, mohli se hosté dozvědět, že každý pohyb (od skládání šátku až po napití se z misky, držené v levé dlani) má svůj význam. A každý předmět je symbolem i nástrojem, který pomáhá harmonizovat vnější a vnitřní prostor.
„Ceremonie by se dala přirovnat k meditaci. Hosté postupně získávají rozptýlenou pozornost, aby se ke konci mohli plně soustředit na čaj a na přítomný okamžik,“ vysvětluje Rumi, která obřad prováděla. Symbolika v japonské kuchyni víří úvahy nad (pozapomenutými) významy surovin, jídel a jejich servírování v české tradici.
Maximalismus
„V čajovém obřadu spočívá esence japonské pohostinnosti a prvopočátek degustačního menu, které vídáme v evropských restauracích a které vzešlo z japonské kuchyně kaiseki,“ poznamenává kreativní šéfkuchař Ambiente František Skopec. Při návštěvě Japonska absolvoval desetidenní kurz vaření s mistry kuchaři, jako je třiasedmdesátiletý pan Yoshida, a mohl tak sledovat, kolik sofistikovaného úsilí obnáší japonská jednoduchost.
„Dokud člověk nestojí po boku japonského kuchaře, může mít pocit, že brambora na talíři je jen skvělá brambora, kterou v kuchyni upravili pouze minimálně. Jenže pak zjistí, že se vařila na šestkrát a dostala až neuvěřitelnou péči,“ nabízí František konkrétní příklad. Jednoduchost je náročná technika! Její ovládnutí předpokládá zkušenost, sebedůvěru a všímavost a zároveň i pozitivní chápání rutiny, neboť právě ta vede k soustředěnosti na to podstatné. „Japonci redukují na maximum!“ shrnuje Tomáš Karpíšek.
Japonci směřují k prostému, naplňujícímu životu. „Jednoduchost pro mě představuje nejvyšší formu bohatství, je to hlavní princip mého života. Nese v sobě duchovní podstatu, protože si žádá postavit se sama sobě a přijmout své pravé já. Žít jednoduchý život ve světě, ve kterém lidé zbytečně hromadí majetek, není snadným úkolem a jeho dosažení je zřejmě tím největším luxusem,“ říká otevřeně Rumi.
Dokonalost
Jeden z principů japonského čajového obřadu se nazývá wabi-sabi a vykládá se mimo jiné jako přijetí nedokonalosti. Japonci přitom mají k dokonalosti obdivuhodně blízko! Snaží se k ní přiblížit urputnou prací na sobě samých.
„Pokaždé, když jsem v Japonsku, ptám se, jak je možné, že se jídlo dá neustále zdokonalovat, a kam až můžeme stupňovat jeho kvalitu. A pokaždé si připomenu, že před sebou máme dlouhou cestu a spoustu možností, jak po ní kráčet,“ uvažuje Tomáš Karpíšek. Nejen z jeho povídání vyplývá, že Japonsko přiživuje naši touhu po dokonalosti, ale taky hrdost na houskový knedlík a rozhodnutí věnovat se mu s úctou a precizností, jako když Japonci připravují rýži. Pořád dokola, den ode dne líp.
Sezona a regiony
Japonská kuchyně respektuje mikrosezonnost, kterou v té naší zastiňuje dovoz a celoroční dostupnost surovin – ačkoli je známo, že vaření podle sezony zvyšuje kvalitu i výživnost jídla a zachovává autenticitu místní kuchyně.
„Japonci rozlišují dvacet čtyři sezon, které dělí na další tři. Umí vařit z toho, co je v danou chvíli nejchutnější, a dovedou reagovat na proměnlivost přírody. Zároveň jednají regionálně, a tak podniky standardně prezentují na menu to, co se zrovna sklízí v různých regionech Japonska,“ vyslovuje Tomáš Karpíšek další poselství pro českou gastronomii. Zemědělský rok v Česku se bezpochyby nedělí jenom na čtyři roční období!
Stejně tak by stálo za to počeštit slovo omakase, které Japonci používají při objednávce v restauracích. Překládá se jako „nechám to na vás“ a vyjadřuje důvěru hosta vůči kuchaři, který pomyslně skládá přísahu servírovat lidem to nejlepší z úrody farmářů i ze sebe.
Českost
„Každý máme svoje vzpomínky a své místo, odkud pocházíme. To je ten klíč, jak dát jídlu něco navíc, a můžeme ho objevit jedině v nás, nikde jinde,“ pronesl Tomáš Karpíšek při pravidelném setkání šéfkuchařů Ambiente, které na české gastro scéně funguje už třicet let. Japonství přirozeně dál podporuje (kulinární) renesanci češství, kterou zahájilo otevření La Degustation Bohême Bourgeoise a rozvíjejí ji přibývající podniky ve skupině.
„Jsem si jistý, že se musíme postarat o to, co je naše. Kdybychom neprošli obdobím socialismu, možná bychom dnes v Česku měli víc michelinských restaurací a kuchařů, kteří by s hrdostí nabízeli rajskou a španělského ptáčka. Místo toho se většina z nás obrátila k západu a chtěla vařit italsky nebo francouzsky. Potřebovali jsme zkrátka čas, než jsme znovu uvěřili, že česká je dost dobrá a že ji nikdo na světě neuvaří líp než my,“ bilancuje Tomáš Karpíšek.
Sebevědomí
Japonská gastronomie jako by nikdy neztratila sebevědomí. Dokládá to i počet a zaměření restaurací, které průvodce Michelin Guide oceňuje hvězdou – 65 % z nich vaří japonskou kuchyni! Jen pro srovnání, v Londýně se anglickou kuchyní zabývá 18 % michelinských podniků.
„Japonská kuchyně zahrnuje řadu menších a převážná část restaurací se specializuje pouze na jednu z nich, ať už je to sushi, oden, onigiri, soba, tempura a tonkatsu, nebo třeba yakitori,“ vypočítává Tomáš Karpíšek a zmiňuje se také o japonském kari. Tento pokrm sice pochází odjinud, ale japonští kuchaři si recepturu časem přizpůsobili natolik, že se za japonský už považuje.
„V Japonsku nežijí téměř žádné etnické menšiny, zhruba 98 % ostrova tvoří japonské obyvatelstvo, které některá cizí jídla, například kari nebo ramen, interpretuje po svém. Je to jako s naším gulášem. Tušíme, že k nám přišel z Maďarska, ale po staletí ho u nás vaří Češi, ne Maďaři, tudíž jsme si jídlo pozměnili a ,znárodnili‘,“ konstatuje Tomáš Karpíšek.
Sebevědomí je důležité tak jako povědomí o tom, co bylo, co jsme vařili kdysi a jak v důsledku minulosti vaříme dodnes. Teprve pak můžeme v kuchyních vědomě zušlechťovat naši českou kulturu.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
