„Mrzí mě to, ale je to krok správným směrem.“ Zrušení zelené michelinské hvězdy perspektivou šéfkuchařů

Michelinský průvodce vůbec poprvé hodnotil celou Českou republiku teprve v roce 2025 a při té příležitosti rozdal i čtyři zelené hvězdy. Získaly je restaurace Štangl, Sůl a řepa, Leaf a Dvůr Perlová voda. Po pár měsících ale přichází zásadní zpráva – průvodce ocenění ruší. Udělování zelené hvězdy bude pozastaveno a její držitelé nebudou moci symbol využívat ke komunikaci a prezentaci směrem k hostům.

Konec ocenění Michelin oznámil v druhé polovině května. Bez humbuku, jakoby mimochodem. Sdělení přišlo na pozadí oznámení, že vzniká redakční platforma s názvem Mindful Voices, která má „osvětlit příběhy a průkopnické praktiky kuchařů, hoteliérů a producentů vína“. 

V tomto článku Michelin své důvody neobjasnil, až později prozradil více mezinárodní ředitel průvodce Gwendal Poullennec v rozhovoru pro magazín Le Chef. Za náhlým zánikem ocenění podle něj stojí legislativní důvody. Podle nových právních norem totiž lze totiž vizuální ikony poukazující na udržitelnost vnímat jako oficiální certifikáty nebo značky. 

„Zelená hvězda nebyla zamýšlena jako značka v administrativním smyslu slova. Taková značka předpokládá zcela odlišný, ba téměř opačný přístup, než jaký zastáváme,“ řekl Poullennec. Jak zdůrazňuje, michelinský průvodce celých 126 let vyznává čistě redakční přístup: „Nikdy nám nešlo o certifikaci infrastruktury, ale o hodnocení zážitků.“

Udržitelnost, která se špatně hodnotí 

Ocenění se navíc v oboru setkávalo s kritikou. Šéfkuchařům připadalo málo transparentní a stavěli se i proti způsobu hodnocení. Formulář totiž vyplňovali lidé z daného podniku, nebylo nutné, aby inspektoři prošli provozem nebo se dlouhodobě zajímali o práci tamních kuchařů. A navíc, dá se udržitelnost vůbec měřit? 

„Slovo udržitelnost se v gastronomii ,přejedlo‘. V posledních letech se proto jeho význam aktualizuje a konečně také rozšiřuje na všechny aspekty, které je třeba řešit v provozu restaurací. Michelin jako by zrušením zelené hvězdy říkal, že máme usilovat o zlepšení kvůli sobě a světu kolem nás, ne kvůli vidině ocenění. Je také fakt, že udržitelnost se špatně hodnotí. Jde o mentální nastavení, které nemusí být nutně znát na technice a kvalitě jídla,“ uvažuje spisovatelka Blanka Datinská.

Zároveň dodává, že zelená hvězda měla od začátku poukázat na ty, kteří hledí za okraj talíře. „Pro mě to byla cena za snahu, ne za dokonalost. Nešlo ani tak o certifikaci jako o motivaci. Jsme lidi a stoprocentní udržitelnost je podle mě těžko dosažitelný cíl. Důležitější je proto každodenní vůle udržovat zdravý ekosystém restaurace.“

František Skopec, kreativní šéfkuchař restaurací Ambiente, přidává osobní pohled – udržitelnost vnímá jako profesní severku. „Je možné, že nadužíváním ztrácí tohle slovo na síle a významu. Pro mě to tak ale není. Jako kuchaři bychom se měli blížit ideálu, který nezatěžuje přírodu, personál ani peněženky hostů a majitelů restaurací. Nesouhlasím s radikálními postoji ani jedním směrem. S nadsázkou říkám, že odpadky, jako jsou slupky, do chutného pokrmu nepatří, ale zbytečné okrajování bez využití suroviny mi taky připadá nesmyslné. Pořád platí: všeho s mírou.“

Vzdělávání, inspirace, motivace 

Michelin se rozhodl, že nyní bude restaurace vyzdvihovat prostřednictvím platformy Mindful Voices, která na rozdíl od zelené hvězdy nemá formální charakter, ikonu ani logo. 

„Trochu mě to mrzí, zelená hvězda pro nás měla silný symbolický význam. Zároveň si ale myslím, že je to krok správným směrem. Restaurace díky tomu dostanou větší prostor ukázat, co pro udržitelnost konkrétně dělají. Zelená hvězda byla pro spoustu lidí poněkud anonymní a často nebylo jasné, za co ji restaurace vlastně obdržela. Mohlo to působit jen jako marketingová nálepka. Teď snad bude možné lépe vysvětlit skutečný příběh a práci za ním,“ sdílí svůj pohled Martin Štangl, šéfkuchař restaurace Štangl, která získala zelenou i červenou hvězdu. 

Michelin si dává za cíl mluvit nejen o samotných místech, ale také o lidech, kteří udržitelný přístup v restauracích ztělesňují. 

„Formát nám dává velký smysl, protože umožňuje víc mluvit o vztazích s farmáři a dodavateli, o našem přístupu k surovinám i o každodenních rozhodnutích v kuchyni. Právě to se snažíme dlouhodobě sami komunikovat. Pokud nový formát vytvoří větší prostor pro sdílení příběhů a zkušeností, vnímáme to pozitivně a jako další přirozený způsob, jak naše hodnoty přiblížit hostům i širší veřejnosti,“ dodává Martin Štangl. 

Přirozenost české kuchyně 

Šéfkuchaři oceněných restaurací se víceméně jednohlasně shodují v tom, že na jejich práci se nic nemění. Možná přijdou o silný marketingový nástroj, principy udržitelnosti však budou budovat dál. Pro Martina Štangla jsou neodmyslitelnou a přirozenou součástí restaurace. Důraz na lokálnost a sezonnost nepovažuje za omezení, ale naopak za impuls, který povzbuzuje kreativitu v kuchyni, jelikož kuchaře nutí více a jinak přemýšlet o surovinách i technikách. 

„Udržitelnost je přirozeností české kuchyně, která historicky vychází z toho, co právě roste a žije v místní krajině. Naše kuchyň byla udržitelná mnohem dřív, než jsme jí dali tenhle přívlastek. Chceme připomínat, že jídlo vytváří vztah mezi člověkem a krajinou, a právě ten je dnes narušený,“ vysvětluje. 

Jak Martin dodává, menu by se nemělo přizpůsobovat jen sezoně, ale také týmu. A začíná u sebe. „Jako šéfkuchař se musím umět starat o lidi, motivovat je a zajímat se o ně. Pokud pro tým vytvořím takové podmínky, za kterých se jim dobře pracuje a práce je baví, bude to udržitelné. Unavený člověk nepracuje precizně a nemá energii přemýšlet nad tím, jak věci udělat líp.“

Podobně na otázku ohledně budoucnosti udržitelnosti v restauracích odpovídá i František Skopec. „Na co by se měly podniky soustředit? Na spokojený personál. Spokojený personál rovná se spokojený host. Bez toho nemůže restaurace i s jinak skvělým jídlem udržitelně a dlouho fungovat.“