Na rohu Dlouhé a Hradební otevírá Biskup. Restaurace, kde si koupíte kuře i cibuli domů
Na rohu Dlouhé a Hradební otevírá nový podnik – něco mezi snack-barem a restaurací. Na obědy nabízí rychlé polední menu a výběr z à la carte, večer hosté volí z menu, nebo se mohou svěřit do rukou šéfkuchaře, který výběr udělá za ně. Tak, jak je to běžné v japonských podnicích, kterými se na inspiračních cestách a stážích v Japonsku inspiroval generální manažer Biskupa.
Samoobslužný kiosek, menší chody a otevřená kuchyně
Obsluhu v Biskupovi nečekejte. Příchozí tu vítá uvaděč a usazuje je u dlouhého stolu lemujícího otevřenou kuchyni. Objednávku hosté zadávají u samoobslužného kiosku podle toho, na co mají chuť a jak velký mají hlad. Díky otevřené kuchyni se pak mohou kuchařům dívat přímo pod ruce.
„Jestli si host dá pouze rychlý malý chod, nebo třeba dva malé a k tomu jeden hlavní, záleží čistě na něm,“ vysvětluje koncept generální manažer Biskupa Jirka Horák a dodává: „Kontakt s hosty mají na starost především kuchaři, proto je pro nás vítač důležitou spojkou mezi dveřmi a kuchyní. Je hlavním prvkem pohostinnosti, protože nebereme rezervace a potřebujeme, aby někdo koordinoval příchozí, vysvětlil jim koncept i menu a usadil je.“
Důraz na efektivitu provozu si Jirka Horák, manažer a člen týmu v kuchyni, přivezl ze stáží v zahraničí, kde je běžné, že se hostům věnují přímo kuchaři. Díky stolu, kde jsou místa k sezení jedno vedle druhého, je navíc Biskup podnikem vhodným i pro takzvané single dinners – hosty, kteří přijdou poobědvat nebo povečeřet sami.
Jídla ze vzpomínek i starých kuchařek
Nabídka Biskupa se bude pravidelně měnit. Na menu se objeví klasiky jako tatarák se smaženou cibulkou, ovárek, šestiminutová vejce s rybím salátem, řízek Ondráš, tedy řízek obalený v bramborákovém těstíčku, sekaná nebo tradiční české saláty.
„S kolegy probíráme, jak se vařilo u nás v rodině a jak jídla doma připravujeme my sami. Ale také vytahujeme staré kuchařky, například od M. D. Rettigové nebo Karla Šroubka, a Jirka nedávno přinesl nádhernou publikaci Kuchařka naší vesnice. Našli jsme v ní perfektní recepty, které ale nikdo z nás už nepamatuje,“ vzpomíná na přípravy konceptu šéfkuchařka Alžběta.
Výběr šéfkuchaře
Na večerním menu najdou hosté také Výběr šéfkuchaře, degustační menu, které zájemce provede momentální nabídkou Biskupa, ale nabídne i podpultové suroviny a chody.
„Bude to komplexní průřez naším aktuálním menu. V rámci degustačního menu zužitkujeme prémiové suroviny – takové, kterých bude v kuchyni i obchodě méně. A ve Výběru šéfkuchaře se objeví také položky, které na menu à la carte vůbec nebudou,“ doplňuje šéfkuchařka.
Ovoce, zelenina, drůbež
Druhou polovinu podniku tvoří obchod s farmářskými surovinami, kde si návštěvníci odškrtají celý nákupní seznam. Police a pult jsou tu naplněné zeleninou, ovocem z Česka i zahraničí, drůbeží, mléčnými produkty, moukou, vejci i bylinkami.
Pro ty, kdo spěchají a nemají čas ani na rychlý oběd, chystají zelináře denně čerstvé saláty se zálivkou, sendviče inspirované japonským tamago sando, ale také jídla, která stačí doma jen dotáhnout a servírovat. Například směs na játrové knedlíčky, králičí roládu nebo jemnou paštiku.
O chod prodejny se stará Ondřej Kuracina, který během příprav navštívil desítky tuzemských farmářů. „Měl jsem čas poznat je a zjistit, jaké mají nastavení. Pracujeme s takovými farmáři, kteří sami jedí to, co vypěstují,“ zdůrazňuje Ondřej.
Spolupráci navázal také s Výdejnou chuti, která do Česka a nyní i do Biskupa vozí chemicky neošetřené ovoce z exotických zemí. V nabídce se tak objeví i citrusy, ananasy nebo mango.
Zásadní roli hraje nejen v restauraci, ale i v obchodě kuřecí maso. Kuře si hosté mohou koupit celé, nebo si vybrat některou z partií – stehna, prsa, či skelet na vývar.
„Jsem rád, že se nám daří nacházet takové farmáře, kteří mají prostor a čas chovat plemena drůbeže, která se u nás na masnou produkci ve velkém běžně nechovala. A že jsou farmáři ochotní pro nás zkoušet nestandardní způsoby výkrmu, aby kuře dorostlo přesně tak, jak ho pak chceme prodávat našim zákazníkům,“ popisuje přístup Kuracina, který má kuřecí maso doslova ve jméně.
Hudba z desek, kontrastní interiér a uniforma s kšiltovkou
Interiér restaurace i obchodu navrhlo pražské studio Olgoj Chorchoj. Jako „srdce restaurace“ vnímá designér Michal Froněk dlouhý barový stůl. Ten doplňují nízké, nikoli vysoké barové, židle z masivu v teplém červeném tónu, které podle návrhu studia Olgoj Chorchoj ztvárnili v zeitgeist.limited.
„Hosté nesedí vysoko, a tak nevytvářejí vizuální bariéru. Když pak přijdete ke dveřím, máte krásný, ničím nerušený průhled přes celý podnik. Rovnou sledujete to nejdůležitější. Je to hodně rodinné,“ popisuje atmosféru Froněk.
Od zeitgeist.limited pochází také nepřehlédnutelná červená světla z odolného borosilikátového skla, která vyrobila sklárna Detesk. Světla plní dvojí roli – oblá, podlouhlá část svítidla do prostoru nasvětluje atmosféru, zatímco „výběžky“ v jeho dolní části dokonale podtrhují servírované jídlo.
I uniformy odrážejí jednoduchost a maximální efektivitu konceptu – kuchaři vaří v bílých tričkách a bílé zástěře. Vítači si nechali u návrhářky Kristíny Netíkové ušít oversized saka a řezník se zelinářem svrchní košile a vesty, aby v bourárně neprochladli. O otevírací době Biskupa říká mnohé módní doplněk prodavačů – kšiltovka s nápisem V neděli zavřeno. Ostatní dny bude otevřeno na obědy i večeře.
Přes den hraje v restauraci oblíbený playlist kuchařů, večerní atmosféru dokresluje hudba z gramofonu značky Voix. Mezi desky, které kuchaři rádi pouštějí, patří třeba ty od Lou Reeda, Depeche Mode, The Smiths nebo Metronomy.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
