Ambiente 2020–2025: Dvě degustační restaurace, první fastfood i rozvoj maloobchodu
Hospoda s pečlivě ošetřeným pivem – a dál? Moderní pivní bar
Mezi Vánoci a Silvestrem roku 2021 otevřel dosud poslední Lokál v řadě – tentokrát v úplném centru Prahy. Lokál U Jiráta našel domov na místě, kam se chodilo na pivo odjakživa. Vrátili jsme plzeň tam, kde v roce 1887 Josef Jirát otevřel první plzeňskou pivnici v Praze.
Lokály umíme, to už je prověřeno časem, ale bylo třeba jít dál a posunout českou pivní kulturu novým směrem. V ulici v Celnici proto vznikl Pult, pivní bar s futuristickým interiérem, kde se čepuje šest ležáků z jedné pípy. Stálé místo na ní má jen prazdroj a budvar. Ten hned zkraje udělal haló mezi ortodoxními pivaři.
Pultu se však podařilo všechny přesvědčit, že budvar je dobré pivo. „Je to pivo nás všech, vždyť jde o národní pivovar. Za jeho špatnou pověst můžou devadesátá léta, kdy se čepoval na místech, kde se o něj nestarali dobře. Spousta lidí se nás ptala, jestli jsme se nezbláznili, ale po prvním loku nám dali za pravdu,“ potvrzuje Tereza Pospíšilová, generální manažerka Pultu, která to tu vede od otevření v roce 2021.
Za čtyři roky vybudovala z Pultu místo, které je respektováno nejen mezi pivaři, ale také mezi pivovary po celé zemi i v zahraničí. „Myslím, že v tomhle jsme předčili vlastní očekávání,“ dodává.
Slow Joe na Náplavce
Podnik, ve kterém se sešli dva kolegové a bývalí kreativní šéfkuchaři, se zrodil na Náplavce. Řeč je samozřejmě o Honzovi Všetečkovi a Slávovi Grigorikovi neboli, jak si sami říkají, duu „Slow Joe“ (Sláva je ten pomalý, pozn. Petra Bendy, šéfkuchaře Bufetu). Otevření Kalendů předcházela dlouhá šuškanda a zvědavost, co tahle dvojka předvede.
Šéfkuchař Honza Všetečka v tom měl jasno hned od začátku. „Chci být kreativní, ale mnohem cennější je pro mě držet se řemesla a tradice, ať už se tím myslí poctivá česká kuchyně, nebo jídla, která se dělala u nás doma,“ řekl v roce 2021 u příležitosti otevření. Novou kapitolu tady začal i Sláva Grigorik, původně kuchař, který k pekařině přičichl na stáži v dánské pekárně Mirabelle.
S příchodem covidu ho potkala výzva, která paradoxně určila další směřování jeho kariéry – začal péct chleba v Pane Nuovo, odkud ho to dovedlo až ke Kalendům. Hospodu dostal na starost Adam Novák, který sem přesídlil po dlouhých sedmnácti letech v Brasileiru U Zelené žáby.
Vaří se tady česká kuchyně, ale na lístku najdete i oblíbené kuře Kyjev se zeleným salátem a stálicí jsou vnitřnosti. Pekárna se stala ikonickou díky chlebu a sladkému dánskému pečivu. Ať se přihlásí ti, kteří dokážou projít kolem Kalendů, aniž by oknem nakoukli, jestli ještě mají něco sladkého. Moc vás nebude!
UM, místo kde se vaří mozky kuchařů a baristů
Na jaře 2022 Ambiente opět rozšířilo záběr – vedle kina Evald na Národní 28 vznikl UM. Místo pro setkávání, inovace a vzdělávání napříč gastronomií. Jedním z hlavních impulsů bylo zajistit zázemí pro tréninkovou kuchyň a kavárnu. Útočiště tady našli kreativní šéfkuchaři, baristé i barmani.
,,Jsem rád, že máme velký prostor, kde můžeme testovat nové recepty, setkávat se s lidmi z provozů a nejen s nimi, vyměňovat si zkušenosti a společně se posouvat dál. Přeju si, aby UM sloužil v první řadě našim provozům a zaměstnancům. Je k dispozici všem, kdo o to v Ambiente stojí,“ zdůrazňuje František Skopec, šéf kreativců.
Kurzy přitahují zájemce (nejen) z řad veřejnosti a mezi lektory je největším matadorem Ondra Štökl, jehož kurzy již prošlo téměř 1800 nadšenců. Velkou odezvu u profíků a našich zaměstnanců má dvoudenní workshop Ke kořenům, který vytvořily Eva Králová z oddělení vzdělávání a Blanka Datinská z UMu.
Šetřit kroky i nervy
To umí několik aplikací, které v poslední době využíváme v provozech čím dál víc. Například v Lokálech používají Cheers, aplikaci, kterou vymyslel Karel Endršt ze společnosti Ta Technika. Práci nám usnadňuje i ResDiary nebo Qerko. Před pár lety se před některými podniky začaly objevovat samoobslužné kiosky na objednávání – například před Naším masem, v Bufetu nebo Esce Letná. Jejich rozvoj bude pokračovat a počítá se s ním i v některých podnicích, které otevřou letos na podzim.
Místo faceliftu nová restaurace
Po sedmi letech úspěšného fungování Esky přišel čas na facelift. Tentokrát však znamenal více než jen „převléknutí“ restaurace a drobné změny v konceptu. „V první řadě nám šlo o rozdělení restaurace a pekárny. Nejprve zazněl návrh, že horní prostory zavřeme a budou sloužit jako výrobna pro maloobchodní prodej. Pak se nás ale Tomáš Karpíšek zeptal, co opravdu chceme, a všichni jsme se přikláněli k tomu, abychom restauraci zachovali,“ popisuje Martin Štangl situaci před otevřením Štanglu.
Otevřením nové restaurace v patře nad Eskou se kuchařům uvolnily ruce a mohli popustit uzdu kreativitě. Zkrátka dělat to, na to v Esce nebyl čas, soustředit se na detaily a rozvíjet potenciál kuchyně Martina Štangla. O tom, že je to jejich parketa, jsme se mohli přesvědčit na jedinečných pop-upech například s Yiannisem Mexisem z londýnské restaurace Hide nebo s Kristinou Nemčkovou, bývalou sous-chefkou Gerania.
Marie B naslepo
O Marii B se ještě před otevřením začalo mluvit jako o oprsklé ségře La Degustation Bohême Bourgeoise. A není divu. Jenom ségra, která si dělá, co chce, si může dovolit naservírovat hostům degustační večeři, aniž by předem znali menu.
Vaří tady podobná parta lidí jako v La Degustation Bohême Bourgeoise a vede ji Jirka Šoura, bývalý sous-chef z „Degustace“. V kuchyni obklopené barovým sezením pro hosty se kuchaři můžou víc rozšoupnout a sáhnout i po exotických surovinách. Do karet jim hraje koncept carte blanche. Proč se pro něj rozhodli? „Má to spoustu výhod pro kuchyni. Můžeme být kreativnější a daří se nám kompletně zpracovávat veškeré suroviny,“ vysvětluje Jirka Šoura.
A jak to vnímají hosté? „ V 95 % případů pozitivně. Baví je hádat složení jídla až poté, co dojedí. Asi 5 % hostů si přeje pokrm popsat dopředu. Často bývají překvapení a tvrdí, že kdyby věděli předem, že je v jídle třeba vepřové ouško, tak si ho nedají,“ směje se Jirka. S Marií sousedí vinotéka Vin de Marie, která restauraci připravuje vinný lístek a přes den má otevřeno na nákup vína domů nebo posezení u skleničky.
Do Ambiente na nákup
S obdobím lockdownů jsme se začali plně soustředit na to, jak dostat jídla a oblíbené produkty Ambiente k lidem domů. „Restaurace umějí prodat víc než jen jídlo na místě,“ konstatuje Petr Roulland z Aretailu – samostatné firmy, která se oddělila od Ambiente a dnes zajišťuje kompletní servis od vývoje produktu přes jeho výrobu a prodej až po prezentaci. Oblíbené pokrmy restaurací si hosté můžou koupit i domů, zavařené ve sklenicích. Police maloobchodních koutků přímo v restauracích plní taky produkty například z Myšáka nebo Esky. A pustili jsme se i do online prodeje, a nejen ve vlastních e-shopech. Produkty z Ambiente už pořídíte i třeba na Rohlíku.
Burger z Alzaboxu
Do půlnoci objednáš a ráno ho máš – Burger Service měl fungovat podobně jako Alzaboxy, nebo vlastně ještě lépe. Do půlnoci objednáš a máš burger hned. Jenomže se ukázalo, že fastfood je pro Ambiente úplně nová a odlišná disciplína.
Připustil to i Tomáš Karpíšek v rozhovoru pro Jídlo a radost: „Přemýšleli jsme, jak se dopracovat k tomu, abychom v Bufetu nebo třeba v Našem mase dokázali prodávat občerstvení i pozdě večer. Dumali jsme nad holdomatem, ze kterého by si lidé na pár kliknutí objednali a vyzvedli teplý burger, ale nebyl by to žádný ohřátý polotovar. Jenže v Bufetu mají příliš široký sortiment na to, aby se mohli plně soustředit na burger s sebou, proto jsme navrhli nový podnik.“
Jeho otevření provázela nebývalá vlna kritiky, a to i přes akci „burger zdarma“, kterou se Burger Service rozjížděl. Nebyla vychytaná expedice ani konzistence housky a kolísala kvalita. Ukázalo se, že tady pomůže jen ostrý řez.
„Všechny burgery připravujeme jako smashe a zúžili jsme nabídku. Díky tomu máme efektivnější a rychlejší provoz. ASAP burgery, které dostanete hned, máme pořád. Změnili jsme housku a teď už máme od hostů hezké ohlasy,“ říká Jana Křivánková, generální manažerka. Spolu se svým mužem, šéfkuchařem Daliborem Křivánkem se k týmu připojila začátkem letošního roku.
Na konci roku 2025 si Ambiente nadělí čtyři nové podniky: Biskupa v Hradební ulici, druhé Naše maso a Myšáka v holešovické tržnici a restauraci Skô Tomáše Valkoviče.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
