Jak sestavit burger: Kolik je potřeba omáčky a jakou teplotu mají mít suroviny?
Kuchaři v Burger Service složí denně desítky burgerů – v nabídce najdete asap burger, který dostanete do ruky as soon as possible (co nejdříve to jde), většinou do 5 minut; oblíbený smash s několika plátky hovězího; a každý měsíc se na tabuli střídá smash deluxe, vytuněný burger odrážející sezónu a velký hlad. Ani na ten zákazníci nečekají dlouho.
Jak vypadá dobře sestavený burger a co v něm nesmí chybět nám prozradil šéfkuchař Dalibor Křivánek, který se svou manželkou Janou podnik na Náměstí republiky vede.
1) Omáčku vždy na housku
Tajemství opravdu kompaktního burgeru tkví v posloupnosti surovin. Základem je omáčka (majonéza, pesto či jiná mokrá složka) natřená na housce. Omáčka se do housky částečně vsákne a ačkoliv se ve fastfoodu na královskou etiketu nehledí, nebude hrozit, že by vám dresink z burgeru vytékal.
U omáčky doporučuje šéfkuchař 20–30 gramů na asi 150 gramů masa, to je pravidlo, kterým se v Burger Service řídí nejen při přípravě smash burgerů s třemi tenkými plátky masa po 50 gramech.
Po housce a omáčce přichází patro masa, případně sýr, cibule či jiná zelenina. I horní půlku housky můžete potřít dresinkem, který poslouží také jako lepicí složka.
2) Chutě a textury
Je vědecky dokázáno, že křupavá textura nám násobí požitek z jídla. Křupnutí máme v mozkových receptorech spojené s „odměnou“ a historicky také s čerstvostí. Křupavé jídlo je navíc budičem pozornosti v uspěchané době, kdy mnozí z nás jedí u telefonů a počítačů. Něco v jídle křupne a vy zpozorníte.
I proto se do hamburgeru vyplatí přidat křupavý komponent, třeba:
- bramborový chips,
- vídeňskou cibulku,
- vypraženou slaninu,
- salát coleslaw,
- list ledového salátu.
Funkci splní také nakládaná zelenina – z klasičtějších třeba okurky nakládačky nebo nakládaná cibule. Naložená zelenina má v burgeru ještě další úlohu – kyselost. Královna chutí nejenže vybízí k většímu hladu a chtíči po dalším soustu, ale my ze střední a východní Evropy jsme na tento podnět v jídle zvyklí.
Mimo nakládačky nebo cibuli můžete do burgeru přidat:
- rebarborový kečup,
- kysané zelí,
- z fermentovaných položek také třeba kimchi.
3) Teplota
Hraje roli teplota? Ano i ne. Zatímco studený burger nejspíš nikomu chutnat nebude, konzumace cheeseburgeru s ještě teplým masem zajistí, že sýr zůstane rozpuštěný, což je žádoucí.
Kompletace jídla je proto ideální ve chvíli, kdy máte ugrilované maso, čerstvě upečenou či rozpečenou housku a ostatní natemperované na pokojovou teplotu.
Pokud máte burger rádi křupavý, podávejte ho ihned. Kdo preferuje hamburger, ve kterém se propojí všechny chutě, může ho zabalit do alobalu a nechat 5–10 minut na 70 °C a horkovzduch v troubě. V případě grilování zabalit do alobalu a nechat dohřát na chladnější části grilu.
V Burger Service podávají burgery v tzv. ideabrillu – materiálu, který zajistí, že jídlo zůstane teplé, i když ho nesete třeba do nedalekého Čechova přístaviště či parku Lannova. Ideabrill zároveň zajistí, že chutě surovin mezi dvěma houskami se symfonicky propojí. Místo trouby ale používají kuchaři tzv. holdomat, přístroj podobný troubě, který udržuje stálou teplotu.
4) Sezónnost
Odrazovým můstkem při vymýšlení nového Deluxe burgeru na menu je pro šéfkuchaře Dalibora Křivánka sezóna. Zatímco v dubnu kraloval tabuli smash deluxe s medvědím česnekem, v květnu hrál prim chřest a v červnu houby, evokující narozdíl od počasí léto.
„Nakreslím si myšlenkovou mapu a postupně na ní suroviny navazuju. Taky přemýšlím v jaké formě surovinu použít. Například ze špenátu lze připravit majonézu, pesto, ale jsem schopný ingredienci využít i čerstvou,“ popisuje Dalibor proces. I červnový houbový deluxe zažil surovinový trojboj – houby grilované, v majonéze i ve formě houbového kečupu.
Samozřejmostí je čerstvá houska, maso a čedar.
5) Aby držel pohromadě
Sníst burger tak, aby neskončil ani drobek na košili, je téměř nadlidský úkol. Existuje ale pár triků, které vám konzumaci usnadní:
- Zabalte burger do alobalu, voskovaného papíru či jiného obalu a jezte ho z něj – tak jako v Burger Service.
- V Našem mase balí ikonický řeznický hamburger do voskovaného papíru, zabalený burger poté rozkrojí i s papírem a obě půlky zůstavají krásně kompaktní. Tímto způsobem můžete balit také třeba sendviče.
- Některé podniky volí techniku špejle, kdy burger drží pohromadě až do předposledního sousta.
zdroje: Burger Service, The Seattle Times
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
