Ouška, jazyk a rypáček? Oblíbené delikatesy! Jak je připravují v Kantýně a U Kalendů?
U Kalendů: Restaurace i pekárna v Podskalí
Vepřový jazyk
V restauraci U Kalendů si potrpí na zpracování zvířat od čumáčku po ocásek a jednou ze zdejších specialit je vepřový jazyk. V nabídce ho mají po celý rok. V minulosti se tu podával s různými přílohami a v trochu jiné úpravě, ale pracují s ním prakticky od otevření.
„Jazyk se nejprve vaří v silném vývaru s kořením, cibulí a dalšími bylinkami doměkka. Poté se oloupe, stáhne se blána a jazyk se lehce zaudí, aby získal výraznou uzenou chuť,“ popisuje přípravu zástupce šéfkuchaře U Kalendů Ondřej Landa.
Po zauzení se griluje a následně se prohřívá v omáčce z demi-glace, miso a sušené růže. Tento proces vytváří jemnou a bohatou chuť, kterou skvěle vyvažuje kyselá gremoláda z bylinek s angreštovou příchutí. Kyselá chuť je tu důležitá, protože rozbíjí hutnost masa.
I když v restauraci pracují i s jinými vnitřnostmi, jako je například telecí brzlík, který je Ondrovým oblíbeným pokrmem, příprava vepřového jazyka z přeštíků je skutečnou delikatesou. Jednou měsíčně tu mají i jazyk telecí. Důraz na pečlivou úpravu tvrdších částí, jako je právě jazyk, je klíčem k tomu, aby se pokrm dal snadno jíst a nebyl příliš tuhý.
TIP: Připravte si uzený hovězí jazyk podle receptu z Kantýny.
Rypáček
Další partií, kterou si hosté restaurace U Kalendů oblíbili, je rypáček. „Zpracováváme čtyřicet kousků týdně,“ říká Ondřej. Nejprve se rypáčky opálí a umyjí, poté se konfitují v sádle s česnekem a cibulí. „Konfitujeme je při sto stupních, a to šest až osm hodin, podle velikosti. Po vyndání se odstraní chrupavka, která by se za syrova špatně dostávala ven, a rypáček se lehce zaudí,“ vysvětluje.
Před servírováním se tahle specialita ještě griluje na dřevěném uhlí a podává se s hořčicí a čerstvým křenem. Výsledek má uzenou, pepřovou a kolagenovou chuť, která si získá i ty, kteří se podobným partiím dosud spíše vyhýbali. „Téměř každý, kdo rypáček ochutnal, řekl, že je velmi dobrý,“ potvrzuje Ondřej s tím, že dnes už lidé k vnitřnostem nejsou tak skeptičtí a jsou víc nakloněni ochutnávání nových věcí.
Vepřová ouška
Na první pohled možná překvapí, ale jejich chuť si zamilujete. Vepřová ouška jsou v Kantýně stálicí – týdně se jich tu zpracuje kolem osmi kilo, tedy přibližně padesát kusů. Za poslední rok a půl se ouška v Kantýně dělají čím dál častěji. „Lidé už je víc znají a objednávají si je častěji. Je to delikatesa,“ říká šéfkuchař Kantýny Jakub Hlávka.
U Kalendů se zase ouška konfitují rovnou v pekáči, v sádle, pomalu a dlouho – pět až šest hodin. Teplota musí být přesně vychytaná, aby chrupavka změkla, ale kůže zůstala celistvá a ouško si zachovalo tuk. Po konfitování se ouška grilují, osolí, opepří – a hotovo. K tomu jen křen a hořčice.
Ouška z Kantýny
Na 1 porci:
- 1 vepřové ouško
- 25 g lanýžové majonézy
- 20 g petrželkového salátu
- divoké koření – pepř celý, nové koření, bobkový list
- sůl
- petržel
- nakládaná červená cibulka
- Nejdřív syrové ouško opalte, abyste ho zbavili štětin.
- Poté ho dejte do papiňáku – spolu s divokým kořením a solí.
- Vařte asi hodinu a půl, aby změkla i chrupavka.
- Nechte vychladnout.
- Vložte na pánev, podlijte trochou sádla a navrch dejte menší pánev, která bude ouška zplošťovat. Vše ještě zatižte kastrolem.
- Výsledkem je tenká placička, která se z obou stran opeče dozlatova.
- Nakrájejte ji na jemné nudličky.
- Servírujte s lanýžovou majonézou a petrželkovým salátem s nakládanou červenou cibulkou.
„Zní to možná výstředně – jazyk, srdce, ouška... ale stačí odblokovat hlavu,” radí šéfkuchař Kuba Hlávka. Ve výsledku je to jako jíst křupavé chipsy, jen trochu jiného původu.
A další způsoby, jak ouška zpracovat doma? Skvěle se hodí třeba do ovaru s hořčicí a křenem.
zdroj: kuchaři Ambiente
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
