facebook
instagram

Zabijačkové chuťovky

13. června 2018
Foto:Honza Zima
V Kantýně dělají z klasických zabijačkových produktů jednohubky a servírují se při Večeři od kosti. Vyzkoušejte prdelačku, uzený jazyk a vepřovou hlavu jinak.

Prdelačka

Na 50 jednohubek:

  • 1½ litru vepřové krve
  • 200 g vařených krup
  • 500 g vepřových uzených žeber, uvařených (maso obrané)
  • 500 g žitné hrubé mouky
  • 30 g soli
  • 20 g majoránky
  • špetka mletého zázvoru
  • špetka mletého nového koření
  • mletý černý pepř
  • 250 ml hovězího vývaru
  • 100 g česneku (oloupané stroužky)

Na jablečné pyré:

  • 500 g kyselejších jablek
  • sůl
  • 1 lžička vinného octa (množství přizpůsobte kyselosti jablek)
  1. Všechny suroviny na prejt smíchejte a nechte 24 hodin uležet v lednici. Pekáč vyložte pečicím papírem. Do vyššího plechu nalijte vodu a vložte ho do trouby vyhřáté na 175° C. Do pekáčku vlijte masovou směs a postavte ho do plechu s vodou. Pečte cca 2 hodiny, až vnitřní teplota směsi dosáhne 75 °C. Ke konci přihoďte česnek.
  2. Vyjměte z trouby. Na prejt položte pečicí papír, na něj postavte menší pekáč a zatižte to (vodou, kameny, konzervami…). Díky tomuto opatření vyjdou všechny bubliny, které vznikly při pečení, a prejt bude mít hezkou strukturu. Nechte zatížené až do úplného vychladnutí (může to trvat 2 až tři hodiny).
  3. Jablka vhoďte do horkého popela a upečte je (pokud zrovna nemáte po ruce oheň, jablka rozčtvrťte, vyberte jádřince a upečte v troubě). Setřete popel, odstraňte jádřince a jablka rozmixujte. Pyré dochuťte solí a vinným octem.
  4. Prejt nakrájejte na kousky a ozdobte jablečným pyré.

Uzený jazyk

Na 4 porce:

  • 1 kg uzeného hovězího jazyka

Na vejmrdu:

  • 200 g jablek
  • citronová šťáva na pokapání a ochucení
  • 50 g křenu řeřicha na ozdobu
  1. Uzený jazyk ohřejte v páře.
  2. Jablka nastrouhejte a pokapejte citronovou šťávou – díky tomu nezhnědnou. Přistrouhejte křen a promíchejte.
  3. Jazyk nakrájejte na plátky. Podávejte je s vejmrdou, ozdobené řeřichou.

Vepřová hlava

na 50 chuťovek:

  • 1 vepřová hlava (asi 4 kg)
  • 4 vepřová kolena (asi 7,2 kg)
  • 6 vepřových jazyků (asi 2,8 kg)
  • 1 kg cibule
  • 150 g česneku
  • sůl a pepř
  • kysané zelí na ozdobu

Na nálev:

  • 1½ kg Pragandy
  • 750 g krystalového cukru
  • 30 g celého černého pepře
  • 30 g nového koření
  • 4 bobkové listy 
  1. Ve velkém hrnci přiveďte k varu 5 litrů vody se všemi surovinami na nálev. Nechte ho úplně vychladnout a až poté do něj ponořte vepřovou hlavu, kolena a jazyky.
  2. Po 24 hodinách přilijte dalších 10 litrů vody, přidejte oloupanou a přepůlenou cibuli a oloupané stroužky česneku. Vařte 2½–3 hodiny. Pak maso oberte a i s tukem a kůžemi pokrájejte na sousta. Podle chuti dosolte a opepřete.
  3. Pokrájené maso vložte do velkého pekáče nebo gastronádoby, zakryjte fólií a zatižte druhým pekáčem. Nechte přes noc vychladnout do ztuhnutí. Ztuhlý ovar krájejte na plátky, ogrilujte a podávejte s kysaným zelím.
ambiLogo
Maso na tehle recept koupíte v Našem mase v Dlouhé ulici 39 nebo v řeznictví v Kantýně v ulici Politických vězňů 5, obojí v Praze 1. Anebo nakupujte online.

Líbil se vám článek?

Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.