V hlavní roli drůbeží maso: Jak kuchaři v Café Savoy pracují s kuřetem, kachnou i kohoutem?
Café Savoy: přes den kavárna, večer restaurace
„Bereme hlavně celá kuřata – z nich děláme stehenní i prsní řízky a ze skeletů vaříme vývar. Jedno kuře váží kolem 1,7 kilogramu a Gurmánská drůbež nám je vozí dvakrát týdně, ve středu a v pátek. V kuchyni máme rádi, když maso dobře známe,“ popisuje šéfkuchař Café Savoy Martin Čáslavka.
Kuřecí řízek je podle něj vůbec nejprodávanější jídlo z celé nabídky a dělá se už víc než 20 let. Ale kromě něj se v kuchyni připravují i jiná jídla – občas se na poledním menu objeví kuřecí roláda. Velmi oblíbené bylo také pečené kuře na objednávku, které figurovalo v nabídce jako Newyorské kuře.
Vedle kuřat se ale v Café Savoy pracuje i s kachnami, kohouty a husami. „Kachní prsa děláme na pánvi, stehna konfitujeme na vepřovém sádle. U kachních prsou je důležité nechat kůži – dodá chuť i tuk, jinak by bylo maso suché,“ popisuje šéfkuchař s tím, že výjimečně pracují i s kohoutem, který se dlouho dusí.
„To je maso, co potřebuje čas. Kohouta nejdřív vykostíme a rozporcujeme, ze skeletů uděláme silný vývar na omáčku. Maso nakrájené na kostky se pak pomalu dusí – připravuje se podobně jako guláš, jen s trochu jiným postupem a odlišným kořením,“ vysvětluje.
Kulinář: Drůbež v degustačním menu
Drůbeží variace dostaly prostor i na dubnovém Kulináři, což je speciální menu pro věrné hosty. Čtyřchodové menu se neslo ve znamení francouzské kuchyně a do hlavních rolí se dostaly právě kachny a kohouti, a kromě týmu z Café Savoy se na něm podepsal i Boris Agostini z Gurmánské drůbeže, která do restaurace dodává drůbež přes čtyři roky. Společně se sous-chefem Café Savoy Tomášem Vlčkem menu vymysleli, připravili i vydávali.
Na talíře se dostalo například kohoutí consommé, kachní ragú s těstovinami nebo poctivý kohout na víně s bramborovou kaší.
Příběh za masem: Odkud pochází drůbež pro Ambiente?
Za čtyřchodovým drůbežím menu v Café Savoy nestojí jen kuchařské nápady, ale i léta péče o poctivý chov. „Původně jsme provozovali vlastní rodinnou farmu s menším počtem kusů drůbeže. Dbali jsme na kvalitní krmivo, zdraví zvířat a dostatek prostoru,“ popisuje Boris Agostini z Gurmánské drůbeže, dlouholetého dodavatele Ambiente.
Přestože po tragických událostech v rodině farmu prodali, většinu chovu dnes vedou jejich bývalí zaměstnanci a Agostini s kolegyní Hanou Malečkovou nadále dohlížejí na kvalitu i filozofii celého provozu.
Základem je pro ně stále stejný přístup: zdravé zvíře, český původ a chuť, která připomene dětství. „Od kuchařů slýcháme, že jim naše drůbež voní a chutná jako dřív – žádná unifikovaná prsa bez vůně a barvy,“ říká Agostini. V nabídce mají i méně běžné části, jako jsou srdce, krky nebo droby.
Porážka probíhá dvakrát týdně, ve středu a v pátek pak míří čerstvé maso do restaurací i na trhy. Od pondělí do pátku mezi 8. až 14. hodinou je jejich drůbež k zakoupení v Holešovické tržnici v hale 22, v sobotu tam jsou do vyprodání. A chystají i novinky – podzimní husy a „husokachny“ Mulard.
Kam zajít v Ambiente na drůbež?
Gurmánská drůbež ale není jen záležitostí Café Savoy. Jejich kuřata a další drůbež najdete i v dalších podnicích Ambiente.
V restauraci U Kalendů je vyhlášené kuře Kyjev. Tento pokrm se připravuje z obalovaných kuřecích prsou nebo stehen smažených dozlatova a podává s bylinkovým máslem, bramborovou kaší a hlávkovým salátem. Díky kvalitní surovině a pečlivé přípravě se stal jedním z nejoblíbenějších jídel na menu. Právě kuřecí maso pochází od Gurmánské drůbeže nebo z drůbeží farmy Druhaz.
V karlínském Bufetu se drůbeží maso objevuje v různých podobách. Jedním z oblíbených jídel je smažené kuře v podmáslí servírované v briošce. Tato kombinace křehkého masa ze stehenních řízků a nadýchaného pečiva je doplněna o sezónní přílohy a omáčky. V Bufetu si ale můžete pochutnat i na kuřecím vývaru, grilovaném kuřeti nebo třeba caesar salátu.
Kvalitní drůbež tak nachází své místo v různých kuchyních Ambiente od klasických řízků v Café Savoy přes tradiční kuře Kyjev U Kalendů až po moderní street food v Bufetu. Je jasné, že ať už máte chuť na cokoliv, drůbeží maso v našich restauracích je vždy pečlivě vybrané a připravené s respektem. Přijďte ochutnat!
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
