Uplynulý rok nastartoval v gastronomii renesanci „obyčejných“ jídel, která probouzejí emoce a vzpomínky, stvrzují návrat ke srozumitelnosti a vyzdvihují kuchařské umění i sílu tradice. Řada šéfkuchařů tak pokročila k podstatě svého řemesla a přiblížila se k surovině, která si v jejich péči může dovolit zůstat tím, čím je.

„Některá jídla mají velký dopad na to, co se vaří ve světě, a zrcadlí uvažování šéfkuchaře i směr gastronomie. Jedním z nich je pečené kuře od Daniela Humma – nádherný pokrm, který nám kuchařům připomíná, proč jsme se rozhodli vařit,“ říká šéfkuchař Café Savoy František Skopec a vysvětluje, čím se jeho tým inspiroval v newyorské restauraci Eleven Madison Park:

„Danielův styl vaření je mi blízký, protože se opírá o základy francouzské kuchyně, ke které svým způsobem vzhlížíme i v Savoyi. Seznamuje tradici s inovací, ale nevymýšlí nic revolučního. Klasiku ovšem dotahuje s takovou precizností, že se na první pohled fádní jídlo promění v oslavu řemeslnosti.“

Newyorské kuře za 275 dolarů

Během prvního lockdownu se kuchyně Daniela Humma zapojila do spolupráce s organizací Rethink Food, která lidem v nouzi poskytuje jídlo zdarma. Zatímco v jeho londýnském podniku Davies and Brook uspělo smažené kuře ve stylu KFC, hosté v New Yorku netrpělivě sledovali, zda šéfkuchař nabídne jídlo s sebou. Dočkali se! Vyzvednout si mohli kuře z volného chovu plněné brioškou, foie gras a černým lanýžem – s návodem, jak si maso upéct ve vlastní troubě a dochystat přílohy. Za každou objednávku se pak v EMP uvařilo deset jídel pro Newyorčany v těžké životní situaci.

„Líbí se mi, že Daniel si jde za svým, věří tomu, co dělá, a rozpoutává diskuse v gastronomii i ve společnosti. Loni to bylo newyorské kuře za 275 dolarů, teď servíruje veganské menu. My všichni, kteří něco vyrábíme a sloužíme lidem, jsme věčně pod tlakem kritiky. Někdy je těžké se s ní vyrovnat, a přitom zůstat sám sebou,“ komentuje František a dodává:

„I na mě často padá tíha zodpovědnosti za naši práci v Savoyi. Tím spíš, když si uvědomím, jak dlouhou má tahle restaurace tradici. Stejně tak mě občas doženou recenze, které poukazují na naše chyby. Proto obdivuji každého, kdo je ochotný jít s kůží na trh, ukázat, co umí, a čelit stovkám názorů na jeho práci.“

Pečené kuře ze Savoye

Nápad z New Yorku dorazil do Café Savoy ve správnou chvíli – a získal vlastní identitu. „Nešlo nám o to, abychom uvařili totéž, co podává jedna z nejlepších restaurací na světě. Hlavním důvodem bylo rozhodnutí spolupracovat s farmáři, a to znamená odebírat i zpracovávat celá kuřata,“ vysvětluje František. „Dřív jsme z nich dělali třeba galantinu, ale v lockdownu jsme hostům chtěli připravit chuťově i vizuálně krásné jídlo, které se dá sdílet a u stolu navozuje slavnostní atmosféru.“

Jak si ho upéct doma?

Potřebujete:

• celé farmářské kuře (o váze 1,6 až 1,8 kg)
• sůl
• 200 ml citronové šťávy
• 500 ml jablečného moštu
• snítku estragonu
• snítku tymiánu
• lístky tymiánu na ozdobu
• kytičku z čerstvých bylin na dokončení

1. Kuře nechte aspoň den odležet v lednici, aby kůže mírně oschnula a nebyla při úpravě mokrá.

2. Opatrně oddělte kůži od masa na stehnech i prsou tak, aby se neporušila. Potom do masa vetřete dvě až tři pořádné špetky soli – tímto zásadní krokem kuře dochutíte, aniž by se muselo brinovat, a zároveň zůstane šťavnaté. Čím to?

Během pečení se z kuřete vypařuje vlhkost – jenže nemá kudy unikat, poněvadž se zachytí v prostoru mezi odlepenou kůží a masem. Právě křupavá kůže brání dalšímu odpařování vody – nedotýká se totiž mokrého masa, a proto se lépe zatáhne a vypeče. Sůl přispívá k úspěchu tím, že mění proteinové řetězce ve svalech, kde se tím pádem zadržuje víc vody.

3. Prosolené kuře si zaslouží vyvázat, a to nejen z estetických důvodů! Maso svázané do kompaktního „balíčku“ dostane pěkný tvar, ale především se propéká rovnoměrně a dokřupava, zatímco nepřitažené nohy a křídla jsou hotová rychleji, a navíc nekryjí prsa náchylná k vysoušení.

4. Vyvázané kuře se vyplatí temperovat – nechat dojít pokojové teploty. Zvlášť větší kusy masa se díky tomuto mezikroku upečou souměrně.

5. Technika, kterou zvolili v Café Savoy, vyžaduje horkovzdušnou troubu vyhřátou na 220 °C. Kuře do ní zasuňte vždy nohama napřed, aby horký vzduch z větráku proudil nejprve do trupu a stehen – ta mají tužší maso, takže si říkají o delší úpravu, a přitom obsahují dost tuku, který zabrání vysoušení. Naopak přímý žár v zadním prostoru nesvědčí prsům, proto by se měla péct ve střední části trouby.

6. Za 30 minut je kuře propečené tak akorát. Zkoušku můžete provést pomocí jehly s teploměrem – zapíchněte ho podél hrudní kosti. U drůbeže čekají kuchaři aspoň na 65 °C, upečené kuře mívá kolem 70 až 75 °C v jádře.

7. Neméně důležitý bodem je glazování – pečené kuře se hned po vytažení z trouby potře ze všech stran redukcí z citronové šťávy a jablečného moštu, která se svaří do konzistence sirupu.

8. Potřené kuře vraťte na 5 minut do trouby, stáhněte teplotu na 200 °C a vypněte větrání. Čas navíc podpoří cíl glazování – karamelizaci cukrů, která masu dodá tmavě hnědou barvu, harmonickou sladkost i kyselkavé tóny, a navíc zaručí křupavou, lesklou kůži.

9. Jste v cíli! Po pěti minutách kuře ještě jednou potřete a posypte ho lístky tymiánu. Na lepkavé kůži se zachytí i čerstvě mletý pepř nebo jiné koření a byliny.

10. Před podáváním by kuře mělo asi 10 minut odpočívat, aby se uvolnila natlakovaná šťáva ve svalech a maso ještě víc zvláčnělo.

11. Na závěr vložte mezi stehna květinu a hned servírujte – v horkém kuřeti se bylinky zahřejí a okouzlí strávníky intenzivní vůní.

12. A příloha? V Savoyi dostaly vedlejší roli máslové brambory s pažitkou, hrášek a salát, tatarka a lanýžová majonéza. Hosté u vašeho stolu však ocení i sametovou bramborovou kaši, ochucenou majonézu a gratinovaný fenykl, kimchi nebo špičkově dochucený salát.

Zdroje: kuchaři z Café Savoy, Masterclass.com, The Newyorker