Facebook

Nevyhazujte to, skladujte to!

1. září 2019 Autor: Blanka Datinská Foto: Aneta Vrkotová

Špatné skladování vede k plýtvání surovinami, penězi i energií. Spolehlivou prevencí jsou promyšlené objednávky a nákupy, ale taky selský rozum a odhodlání šetřit kvalitní produkty i životní prostředí. Chce to zkrátka zkušenosti z praxe – tady jsou!

Ročně se ve světě vyhodí asi 1,3 miliardy tun potravin, tedy zhruba třetina všeho, co se vyprodukuje. Jenom v Evropě to dělá 88 milionů tun za rok, v Čechách nedávné statistiky ukázaly číslo 829 851 tun. Na naší planetě přitom hladoví téměř 800 milionů lidí. Nakrmilo by je pouhých 59 % „odpadu“ – potravin, které končí v koši, i když jsou konzumovatelné. Ačkoli se toho podle výzkumů v EU nejvíc vyhazuje v domácnostech, na polích a farmách (a to často nedobrovolně), při zpracování, transportu, distribuci a v obchodních řetězcích, svůj 12% podíl na tom nese i gastronomie. 

Místo negativismu a výčitek zkusme přemýšlet nad příčinou, a především nad prevencí. Jak předcházet plýtvání? Nabízí se hned několik odpovědí:

  • podporovat region a omezit spotřebu ingrediencí, které k nám cestují přes půl zeměkoule;
  • spolupracovat s lokálními prodejci a zemědělci a pomoct jim zpracovat to, čeho mají moc anebo co nemůžou prodat;
  • využívat maximum surovin, pokud možno beze zbytku;
  • zapojit se do akcí typu Nesnězeno;
  • a hlavně plánovat a správně skladovat

Většině kuchařů i domácností v tom brání dva prosté důvody: nevědomost a lenost. S tím prvním vám pomůžeme, nad tím druhým se už musí zamyslet každý (podnik) sám.

Pravidla a triky

Posvátného pravidla F.I.F.O. (First in, first out) se kuchaři drží jak při zpracování, tak při skladování. Jde o logický systém rovnání surovin do polic nebo lednice: dozadu se staví nové a dopředu starší zboží, které se musí spotřebovat jako první.

Všechny suroviny a produkty je třeba pečlivě popisovat, a to při zamrazení, konzervování i po otevření. Každá položka má určenou dobu trvanlivosti, ale pozor! – ta se otevřením zkrátí. Do načatého balení se dostává kyslík, vlhkost a mikroorganismy a to všechno popohání proces kažení.

Zeptejte se kuchaře, co vydrží nejméně, a zaručeně vám odpoví: maso a ryby. Maximálně důležitá je technika zpracování a teplota skladování. Maso se kazí mnohem rychleji, pokud zůstane na kosti, proto by se od ní mělo okamžitě odříznout, očistit a skladovat při teplotách od 2 do 5 ºC. Profíci si pomáhají sterilizací – obvykle volí vakuování v sous vide nebo konfitování (zavaření).

Jakmile dorazí do kuchyně ryba, měla by se celá zasypat ledem – nejen zespoda, ale taky shora. Veškeré maso je třeba uchovávat při teplotě nižší, než je původní tělesná teplota zvířete, jinak se velmi rychle spustí rozkladné procesy. U ryb a mořských plodů jsou to asi 2 ºC, a tak se správná skladovací teplota pohybuje těsně okolo nuly, protože je zároveň nechcete zmrazit.

Nevyvržené ryby zasmrádnou rychleji než vykuchané. Velké ryby je dobré zaledovat a postupně z nich odřezávat filety, které rovnou připravíte a servírujete. Pokud filetujete celou rybu, zabalte jednotlivé porce do netkané textilie (nasaje přebytečnou vodu), obalte je fólií, případně zavakuujte a dejte do ledu. Není to zrovna ekologické, jenže v přímém kontaktu s ledem se ryba zbytečně namáčí.

Mohlo by vás zajímat
Zásadní kroky při úpravě ryb

Co dělat, a čemu se rozhodně vyhnout, když chcete dostat z rybího masa to nejlepší?

Více zde

Bylinkám můžete prodloužit život až o dva týdny. Stačí je rozprostřít do krabičky vyložené suchým ubrouskem, přikrýt je navlhčeným papírem, uzavřít a nechat v lednici. Pozor, jedlé květy a bazalka by pod mokrým hadříkem zhnědly!

Křehké bobulové ovoce rozložte do jedné vrstvy, aby neleželo na sobě. To platí i pro další skládané ovoce jako jablka, hrušky nebo broskve, které by se mohly zapařit a začít hnít.

Zelenina se na farmě skladuje i s hlínou, v restauracích a kuchyních se ale musí hned očistit a roztřídit. Na předchystanou, nakrájenou zeleninu položte vlhký ručník – zabrání osychání, které způsobuje cirkulace vzduchu v boxech a lednicích.

Ovoce a zelenina si ve skladu, ani v lednici moc nerozumí, ukládejte je proto odděleně. Ovoce navíc snadno absorbuje okolní pachy a například jablka můžou při setkání s mrkví zhořknout.

Brambory držte v dostatečné vzdálenosti od cibule a ovoce. Například jablka produkují etylen a tím podporují zrání plodů i naklíčení hlíz.

Při čištění kořenové a košťálové zeleniny, jako je mrkev nebo kedlubna, odkrojte (a zužitkujte) listy a natě. Zbytečně z plodiny odčerpávají vlhkost a tím ji vysoušejí.

Do ledničky nepatří rajčata, protože tak přicházejí o chuť i vůni, banány, neboť hnědnou a urychlí zrání ostatního ovoce, avokádo, jehož dozrávání se při nízké teplotě zastaví, ani citrusové plody – v lednici rychleji změknou a zplesniví. Pobyt v chladničce neprospívá ani bramborám, lilkům, dýním, okurkám a mrkvi.

Otevřený jogurt do sebe natahuje bakterie, stejně tak načatá konzerva, jejíž obsah navíc získává nepříjemnou pachuť kvůli oxidujícímu kovu. Obojí proto raději přelijte do skleněné nebo plastové nádoby s pevným víčkem.

Některé suroviny vyhazujeme úplně zbytečně. Podívejte se, jaká jídla vykouzlíte z “odpadu”?

Česnek uschovejte do prodyšného sáčku anebo zavěste na větrané, chladné a suché místo. O něco déle ho uskladníte ve formě česnekové pasty se solí, případně naložený v oleji.

Vejce jsou samostatná kapitola. V restauracích mívají vlastní lednici anebo místo u syrového masa a surovin, které teprve projdou tepelnou úpravou. Nesmí se skladovat v kartonovém platu, a už vůbec ne ve vlhkém prostředí. Bakterie se do vejce pokoušejí dostat přes ochranný film na povrchu skořápky, navlhčením se tato vrstva naruší a může dojít k nákaze. Vejce proto nikdy neomývejte (natož hromadně, v míse s vodou) a přerovnejte je špičkou dolů do plastových (ne jednorázových) děrovaných plat nebo do regálu v lednici s teplotou od 5 do 8 °C.

Ořechy a semínka patří do chladicího boxu nebo do lednice. Stejně tak oleje, především ty zastudena lisované. Kvůli šetrnému lisování při nízkých teplotách reagují mnohem citlivěji na světlo, teplo i přístup vzduchu a za nesprávných podmínek rychle oxidují (= žluknou). Některé olivové oleje v lednici tuhnou; řešením je chladicí box anebo tmavé chladné místo ve spíži.

Máslu prospívá místo v lednici, v mrazáku i v máselnici do 8 °C, záleží na jeho druhu a kvalitě. K pečivu ho vždy podávejte čerstvé – pokud máslo předem nakrájíte a dáte nezakryté do lednice, proniknou do něj nejrůznější pachy a host si pak na chleba namaže nechutné ledničkové aroma.

Farmářské produkty vyžadují mnohem větší péči a pozornost, protože zpravidla neobsahují žádné konzervanty ani chemické přísady. Příkladem je farmářské mléko – spotřebujte ho co nejrychleji a hlídejte správnou skladovací teplotu. Nenechávejte ho stát mimo lednici (raději ani pár minut!) a zabraňte jakémukoli kontaktu s bakteriemi (například při přelévání do jiné nádoby). Tyhle potraviny jsou zkrátka živé, a tudíž přirozeně méně odolné.

Farmáři dodávají do restaurací jak výrobky, tak informace nejen o správném skladování. Jak hodnotí spolupráci s restauracemi?

Některé ingredience se zdají být téměř nesmrtelné. I koření, které chráníme před vlhkem v hermeticky uzavřených nádobách, po určité době vyčichne a ztratí aroma. Proto je lepší kupovat menší balení a průběžně doplňovat zásoby než pak polovinu vyhodit, protože už stejně nedochutí žádné jídlo.

Základem skladování je taky otázka: kde a v čem. V restauracích se nic neuskladňuje v přepravním obalu, sklad se pravidelně uklízí a lednice vymývají. Většina kuchařů už pochopila, že mouku nebo cukr můžou kupovat ve větších gastro baleních anebo třeba po dvacetikilových pytlích. Stejně tak se vyplatí investovat do skladatelných přepravek a nádob na sypké suroviny.

Dostatek různě velkých krabiček umožní používat metodu „down sizing“ – ubývající množství se postupně přesypává do menších obalů, aby se na zbytky starších ingrediencí v poloprázdných nádobách nedosypávaly nové a nedošlo ke žluknutí.

Dobrý skladník potřebuje plán, kuchař ho navíc nesmí pustit z hlavy, aby se nestalo, že si uprostřed porcování masa odběhne na personálku, anebo nechá vykládání zboží „na potom“. V kuchyni se nic neodkládá na později, hlavně pokud jde o chlazené výrobky – pamatujte, že nesmějí zůstat mimo lednici déle než čtyři hodiny.

Možná jste nevěděli, že:

Ve světě se vyhodí 30 % obilovin, 40-50% ovoce a zeleniny, 20 % mléčných výrobků a masa, 30 % ryb.

Člověk v rozvojových zemích vyhodí 8 až 11 kg potravin ročně, v industrializovaných státech je to asi 95 až 115 kg, v ČR přibližně 81 kg na osobu za rok.

Datum použitelnosti nebo taky „Spotřebujte do“ označuje potraviny, které se rychle kazí a vyžadují rychlou spotřebu (ryby, maso, mléčné výrobky apod.). Jídlo s prošlou dobou použitelnosti může být zdravotně závadné.

„Minimální trvanlivost do“ je pouze doporučení. Píše se na trvanlivé produkty, které v lednici nebo ve spíži vydrží poměrně dlouho a které se dají konzumovat i po uplynutí uvedeného data. Výrobce však neručí ani za chuť, ani za výživovou hodnotu potraviny a odpovědnost pak přebírá kuchař a restaurace.

Zdroj: kuchaři Ambiente, Glopolis, Incien.org, FAO.org, Bezezbytku.cz, Reduce Food Waste.eu

Ovocný salát s citronovým sorbetem

Načíst další článek...