Většině kuchařů i domácností v rozumném nakládání s potravinami brání dva prosté důvody: nevědomost a lenost. S tím prvním vám pomůžeme, nad tím druhým se už musí zamyslet každý (podnik) sám.
Posvátného pravidla F.I.F.O. (First in, first out) se kuchaři drží jak při zpracování, tak při skladování. Jde o logický systém rovnání surovin do polic nebo lednice: dozadu se staví nové a dopředu starší zboží, které se musí spotřebovat jako první.
Všechny suroviny a produkty je třeba pečlivě popisovat, a to při zamrazení, konzervování i po otevření. Každá položka má určenou dobu trvanlivosti, ale pozor! – ta se otevřením zkrátí. Do načatého balení se dostává kyslík, vlhkost a mikroorganismy a to všechno popohání proces kažení.
Zeptejte se kuchaře, co vydrží nejméně, a zaručeně vám odpoví: maso a ryby. Maximálně důležitá je technika zpracování a teplota skladování. Maso se kazí mnohem rychleji, pokud zůstane na kosti, proto by se od ní mělo okamžitě odříznout, očistit a skladovat při teplotách od 2 do 5 ºC. Profíci si pomáhají sterilizací – obvykle volí vakuování v sous vide nebo konfitování (zavaření).
Jakmile dorazí do kuchyně ryba, měla by se celá zasypat ledem – nejen zespoda, ale taky shora. Veškeré maso je třeba uchovávat při teplotě nižší, než je původní tělesná teplota zvířete, jinak se velmi rychle spustí rozkladné procesy. U ryb a mořských plodů jsou to asi 2 ºC, a tak se správná skladovací teplota pohybuje těsně okolo nuly, protože je zároveň nechcete zmrazit.
Nevyvržené ryby zasmrádnou rychleji než vykuchané. Velké ryby je dobré zaledovat a postupně z nich odřezávat filety, které rovnou připravíte a servírujete. Pokud filetujete celou rybu, zabalte jednotlivé porce do netkané textilie (nasaje přebytečnou vodu), obalte je fólií, případně zavakuujte a dejte do ledu. Není to zrovna ekologické, jenže v přímém kontaktu s ledem se ryba zbytečně namáčí.
Bylinkám můžete prodloužit život až o dva týdny. Stačí je rozprostřít do krabičky vyložené suchým ubrouskem, přikrýt je navlhčeným papírem, uzavřít a nechat v lednici. Pozor, jedlé květy a bazalka by pod mokrým hadříkem zhnědly!
Křehké bobulové ovoce rozložte do jedné vrstvy, aby neleželo na sobě. To platí i pro další skládané ovoce jako jablka, hrušky nebo broskve, které by se mohly zapařit a začít hnít.
Zelenina se na farmě skladuje i s hlínou, v restauracích a kuchyních se ale musí hned očistit a roztřídit. Na předchystanou, nakrájenou zeleninu položte vlhký ručník – zabrání osychání, které způsobuje cirkulace vzduchu v boxech a lednicích.
Ovoce a zelenina si ve skladu, ani v lednici moc nerozumí, ukládejte je proto odděleně. Ovoce navíc snadno absorbuje okolní pachy a například jablka můžou při setkání s mrkví zhořknout.
Brambory držte v dostatečné vzdálenosti od cibule a ovoce. Například jablka produkují etylen a tím podporují zrání plodů i naklíčení hlíz.
Při čištění kořenové a košťálové zeleniny, jako je mrkev nebo kedlubna, odkrojte (a zužitkujte) listy a natě. Zbytečně z plodiny odčerpávají vlhkost a tím ji vysoušejí.
Do ledničky nepatří rajčata, protože tak přicházejí o chuť i vůni, banány, neboť hnědnou a urychlí zrání ostatního ovoce, avokádo, jehož dozrávání se při nízké teplotě zastaví, ani citrusové plody – v lednici rychleji změknou a zplesniví. Pobyt v chladničce neprospívá ani bramborám, lilkům, dýním, okurkám a mrkvi.
Otevřený jogurt do sebe natahuje bakterie, stejně tak načatá konzerva, jejíž obsah navíc získává nepříjemnou pachuť kvůli oxidujícímu kovu. Obojí proto raději přelijte do skleněné nebo plastové nádoby s pevným víčkem.
Česnek uschovejte do prodyšného sáčku anebo zavěste na větrané, chladné a suché místo. O něco déle ho uskladníte ve formě česnekové pasty se solí, případně naložený v oleji.
Vejce jsou samostatná kapitola. V restauracích mívají vlastní lednici anebo místo u syrového masa a surovin, které teprve projdou tepelnou úpravou. Nesmí se skladovat v kartonovém platu, a už vůbec ne ve vlhkém prostředí. Bakterie se do vejce pokoušejí dostat přes ochranný film na povrchu skořápky, navlhčením se tato vrstva naruší a může dojít k nákaze. Vejce proto nikdy neomývejte (natož hromadně, v míse s vodou) a přerovnejte je špičkou dolů do plastových (ne jednorázových) děrovaných plat nebo do regálu v lednici s teplotou od 5 do 8 °C.
Ořechy a semínka patří do chladicího boxu nebo do lednice. Stejně tak oleje, především ty zastudena lisované. Kvůli šetrnému lisování při nízkých teplotách reagují mnohem citlivěji na světlo, teplo i přístup vzduchu a za nesprávných podmínek rychle oxidují (= žluknou). Některé olivové oleje v lednici tuhnou; řešením je chladicí box anebo tmavé chladné místo ve spíži.
Máslu prospívá místo v lednici, v mrazáku i v máselnici do 8 °C, záleží na jeho druhu a kvalitě. K pečivu ho vždy podávejte čerstvé – pokud máslo předem nakrájíte a dáte nezakryté do lednice, proniknou do něj nejrůznější pachy a host si pak na chleba namaže nechutné ledničkové aroma.
Farmářské produkty vyžadují mnohem větší péči a pozornost, protože zpravidla neobsahují žádné konzervanty ani chemické přísady. Příkladem je farmářské mléko – spotřebujte ho co nejrychleji a hlídejte správnou skladovací teplotu. Nenechávejte ho stát mimo lednici (raději ani pár minut!) a zabraňte jakémukoli kontaktu s bakteriemi (například při přelévání do jiné nádoby). Tyhle potraviny jsou zkrátka živé, a tudíž přirozeně méně odolné.
Některé ingredience se zdají být téměř nesmrtelné. I koření, které chráníme před vlhkem v hermeticky uzavřených nádobách, po určité době vyčichne a ztratí aroma. Proto je lepší kupovat menší balení a průběžně doplňovat zásoby než pak polovinu vyhodit, protože už stejně nedochutí žádné jídlo.
Základem skladování je taky otázka: kde a v čem. V restauracích se nic neuskladňuje v přepravním obalu, sklad se pravidelně uklízí a lednice vymývají. Většina kuchařů už pochopila, že mouku nebo cukr můžou kupovat ve větších gastro baleních anebo třeba po dvacetikilových pytlích. Stejně tak se vyplatí investovat do skladatelných přepravek a nádob na sypké suroviny.
Dostatek různě velkých krabiček umožní používat metodu „down sizing“ – ubývající množství se postupně přesypává do menších obalů, aby se na zbytky starších ingrediencí v poloprázdných nádobách nedosypávaly nové a nedošlo ke žluknutí.
Dobrý skladník potřebuje plán, kuchař ho navíc nesmí pustit z hlavy, aby se nestalo, že si uprostřed porcování masa odběhne na personálku, anebo nechá vykládání zboží „na potom“. V kuchyni se nic neodkládá na později, hlavně pokud jde o chlazené výrobky – pamatujte, že nesmějí zůstat mimo lednici déle než čtyři hodiny.
Možná jste nevěděli, že:
Ve světě se vyhodí 30 % obilovin, 40-50% ovoce a zeleniny, 20 % mléčných výrobků a masa, 30 % ryb.
Člověk v rozvojových zemích vyhodí 8 až 11 kg potravin ročně, v industrializovaných státech je to asi 95 až 115 kg, v ČR přibližně 81 kg na osobu za rok.
Datum použitelnosti nebo taky „Spotřebujte do“ označuje potraviny, které se rychle kazí a vyžadují rychlou spotřebu (ryby, maso, mléčné výrobky apod.). Jídlo s prošlou dobou použitelnosti může být zdravotně závadné.
„Minimální trvanlivost do“ je pouze doporučení. Píše se na trvanlivé produkty, které v lednici nebo ve spíži vydrží poměrně dlouho a které se dají konzumovat i po uplynutí uvedeného data. Výrobce však neručí ani za chuť, ani za výživovou hodnotu potraviny a odpovědnost pak přebírá kuchař a restaurace.
Zdroj: kuchaři Ambiente, Glopolis, Incien.org, FAO.org, Bezezbytku.cz, Reduce Food Waste.eu
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.