Facebook

Novoroční vzkaz nejen pro (šéf)kuchaře

12. ledna 2020 Autor: Blanka Datinská Foto: Honza Zima

V kuchyni existuje jediná věc, kterou se nelze naučit, ale pouze získat – zkušenost. Cestu k ní usnadňují kuchařům rady starších, kteří si dobře pamatují, v čem selhali a co by dneska udělali jinak. Co vzkazuje šéfkuchař Paul Sorgule každému, kdo se chce stát vůdcem, inspirací a učitelem svého týmu?

Každý den se naučte něco nového

Gastronomie je obor, ve kterém se můžete neustále vzdělávat a dozvídat se spoustu informací o jídle a pití, službách a provozu, o tradicích, lidech, jejich vedení a motivaci. Každý den, který vám proteče mezi prsty, aniž byste si přečetli, poslechli nebo vyzkoušeli něco nového, je ztracená příležitost být lepší.

Každý den někoho naučte něco nového

To, co se naučíte, posílejte dál. Jako (šéf)kuchař máte jedinečnou šanci předávat získané znalosti, a pokud svoji pozici berete vážně, měli byste si na to vyhradit dostatek času. Můžete využít každé směny, ale taky zorganizovat školení, nabídnout individuální lekci začínajícímu kuchaři nebo i jen pověsit citát na nástěnku v šatně. Vést znamená učit a nechat růst!

Pište si a sdílejte plány

Stanovte si dlouhodobé i každodenní cíle. Sepište je, pravidelně se k nim vracejte, a hlavně je sdílejte s ostatními členy posádky. Během směny se v kuchyni odehrává spousta nečekaných situací – o to důležitější je strategie a jasně rozdělené úkoly, které by tým neměly překvapit, ale spojit. Plánovat do blízké i daleké budoucnosti by se totiž mělo kolektivně. Nepodceňujte ranní meetingy ani zpětnou vazbu na konci dne, která změří váš společný úspěch.

Chraňte se před pohodlností

Čas, finance a náročné pracovní podmínky budou vždycky ohrožovat standardy, které jste si v kuchyni nastavili a ze kterých byste neměli nikdy polevit. Právě zásady, které vás vyhouply k úspěchu, definují, kdo jste, a jejich dodržování má značný vliv na to, jak vás respektují spolupracovníci a vnímají hosté. Vyhýbejte se pohodlnosti, protože vede k průměrnosti. Dobrý (šéf)kuchař je vytrvalý a věrný ideálům, kvůli kterým se rozhodl vařit a obětovat řemeslu pořádný kus života.

Komunikujte

Správný lídr je výborný komunikátor. Zdokonalujte svoje komunikační schopnosti, ať už jde o promlouvání k týmu, e-maily, nebo komentáře na sociálních sítích. Přemýšlejte o své slovní zásobě, zaměřte se na pravopis, tón hlasu i řeč těla, ale hlavně komunikujte! A naučte se svoje myšlenky formulovat tak, aby jim zaměstnanci opravdu porozuměli.

Mohlo by vás zajímat
3 tipy, jak předávat informace v týmu

Tomáš Kubart, nejlepší Manažer roku 2019 v Londýně o tom, jak komunikují v týmu restaurace šéfkuchaře Toma Kerridge.

Více zde

Respektujte

Úcta není za projev slabosti, naopak – respekt k druhým je poznávacím znamením silné osobnosti. Respektujte své zaměstnance jako lidi, kteří mají právo chybovat, respektujte svoje nadřízené a dejte jim najevo, že chápete, jak obtížná je jejich práce. Respektujte surovinu a zemědělce – oplatí vám to vděčností, spolehlivostí a fungující spoluprací. A respektujte hosta, kterého můžete udělat šťastným.

Posunujte laťku

Jakkoli úspěšná je vaše práce, jakkoli spokojení jsou vaši hosté, jakkoli perfektní je servis v restauraci, uvědomte si, že to vždycky může být ještě lepší. A připomínejte to sobě i týmu. Nikdo z nás není a nikdy nebude dokonalý, ale velcí šéfkuchaři se k dokonalosti chtějí alespoň přiblížit – a vedou k ní i svoje lidi.

Podívejte se do zrcadla

Každé ráno a každý večer se postavte před zrcadlo a zeptejte se, kdo před vámi stojí a jestli se vám líbí jeho cíle, rychlost a způsob, jakým se posouvá dopředu. Skvělí (šéf)kuchaři se hodně ptají a taky hodně pochybují, ale většinou sami sobě odpoví: „Líbí!“

Chvalte 

Pochválit za skvěle odvedenou práci je pro některé kuchaře mnohem těžší než upozorňovat na chyby. Odezva typu „dobrá práce“ anebo palec nahoru, poplácání po zádech či úsměv jsou přitom nejvýhodnější investicí do motivace a zlepšování zaměstnanců, stejně jako kouzelné slůvko „děkuju“. Oprávněná kritika sice pomáhá, efektivnější je však výtka, která následuje po zaslouženém komplimentu a připomene, jak důležité je neusnout na vavřínech.

Buďte takovým šéfem, jakého byste si sami přáli

Chovejte se k ostatním tak, jak chcete, aby oni přistupovali k vám. Buďte empatičtí, upozorněte na nedostatky, ale nekritizujte, vzdělávejte, ale nepoučujte, podporujte a trénujte svůj tým. Kolegové vás bude uznávat jedině tehdy, když jim projevíte úctu a důvěru. Jděte příkladem a rozdávejte to, co byste chtěli sami dostávat.

Pečujte o sebe

Opakujeme to pořád dokola: (šéf)kuchař, který není fyzicky a psychicky v pohodě, si svoji pozici dlouho neudrží. Je třeba doplňovat energii spánkem, kvalitním jídlem a zábavou, jinak postupně dochází a maximální výkon klesá na minimální péči o kuchyni i tým. Proto by se měl každý (šéf)kuchař v první řadě starat sám o sebe, odpočívat a část práce delegovat na spolehlivé parťáky. Kromě zodpovědnosti jim tak dáte i pocit důležitosti – a odhodlání nezklamat.

Zdroj: Fine Dining Lovers

Dneska už je jedno, jestli číšník podá talíř zprava, nebo zleva

Načíst další článek...