Od prvního podmíráku až po pivní osvětu ve Filadelfii. Výčepáci Ľuboš a Rebeka o tom, jak budou Američany vzdělávat o českém ležáku
Děláme pivu dobré jméno
Jak se z vás stali „mistři výčepní“? Byla to láska na první pohled, nebo jste se k výčepu dostali náhodou, třeba jako brigádníci, co už u piva zůstali?
Rebeka: U Kohoutů jsem zhruba dva a půl roku. Předtím jsem už v hospodě pracovala, párkrát brigádně a podobně. Ke Kohoutům jsem se nachomýtla trochu jako slepý k houslím. Věděla jsem, že někoho hledají, a zrovna jsem sháněla práci, tak jsem si řekla – proč to nezkusit? S Ivčou (pozn. red.: generální manažerka Ivana Kubíčková) jsme si plácly a jsem tam stále spokojená.
Ľuboš: Já jsem do Prahy přišel na školu a začal jsem v Lokále brigádničit na place. Po nějakém čase jsem si zkusil i čepování, abych zjistil, jestli mě to bude bavit. Tehdy bylo výčepáků dost, ale já si to chtěl vyzkoušet. Šel jsem se pak generálního manažera zeptat, jestli můžu projít výčepáckým tréninkem, a asi mi to celkem šlo, protože si mě za pípou už nechali. (smích) V Lokále jsem osm let a výčepáka dělám čtyři roky.
O Beer the Czech Way
Severoamerický kontinent v posledních letech objevuje kouzlo českých ležáků. Jak takové pivo správně uvařit, ošetřit a načepovat, to učí zahraniční pivaře, výčepní i sládky projekt Beer the Czech Way. Tuto mezinárodní platformu zaštiťuje Institut PIVO, který vznikl v rámci Ambiente a šíří kulturu českého ležáku v zahraničí. Tým v čele s mistryní výčepní Lucií Janečkovou a sládkem Lukášem Tomsou tak na konci dubna čeká cesta do americké Filadelfie, kde promění podnik Brü Craft & Wurst v nefalšovanou Czech Beer Lounge.
Vzpomenete si na svou úplně první načepovanou hladinku? Jak tehdy vypadala a co byste jí z dnešního pohledu vytkli?
Rebeka: Na tu v Kohoutech si vzpomenu, ale na svoje úplně první načepované pivo v životě asi ne. Podle mě mi bylo tak třináct, mamka totiž měla hospodu a tam jsem to určitě zkusila nejdřív. V Kohoutech to bylo po zavíračce na zkušební směně. Zeptala jsem se, jestli si můžu dát pivo, a kluci z týmu mi řekli, ať si ho rovnou načepuju. Prý bylo dobré. (smích)
Ľuboš: Už nevím, kdy přesně na to došlo, ale vzpomínám si, že to byl hrozný podmírák! (smích)
S vlastními kohouty přes oceán
Do Filadelfie letíte už za chvíli. Jak se na cestu těšíte a jak vůbec probíhá taková příprava výčepního na let za oceán? Balíte si oblíbené výčepní kohouty?
Ľuboš: Rozhodně tam s námi letí i pivo! (smích) Když jsem byl na podobné cestě minule, vezli jsme sebou sklo, houby na mytí, hadice... Prostě technické záležitosti, kdyby tam náhodou něco vypadlo. A kohouty si bereme určitě.
Jak se stalo, že v rámci projektu Beer the Czech Way letíte zrovna vy? Museli jste projít nějakými pohovory?
Rebeka: Bylo to víceméně informativní setkání, dostali jsme pár otázek – co od toho očekáváme a podobně. Na konci proběhl rozhovor v angličtině. Naštěstí to vyšlo.
Z tamního podniku Brü Craft & Wurst uděláte na tři dny „Czech Beer Lounge“. Už máte představu, jak to bude vypadat?
Ľuboš: Bude tam probíhat třeba Škola čepování. Zkušenost z poslední akce, kdy jsme byli ve Vegas, je taková, že lidé mohli přijít na jednotlivá stanoviště, popovídat si o pivu, zjistit, proč se to dělá zrovna takhle, a případně jsme jim to rovnou ukázali. V podstatě jde o pivní osvětu.
Budete se na stanovištích střídat?
Ľuboš: Pravděpodobně ano. Na pohovoru se nás ptali, jestli chceme spíš čepovat, nebo se věnovat technickým záležitostem. Hodně lidí uvedlo, že by si rádo vyzkoušelo obojí, takže se asi budeme na pozicích točit.
Český ležák je v USA na vzestupu. Čemu to připisujete?
Ľuboš: Američané v pivech strašně moc experimentují, a český ležák má prostě skvělou pitelnost.
Rebeka: Souhlasím. Ležáky mají mnohem větší pitelnost než různé IPA, ALE a další svrchně kvašená piva.
Ľuboš: Všechno to jsou zajímavá piva, ale nejde je pít celý večer.
A vám osobně chutnají?
Rebeka: Jasně, ale každý máme svůj oblíbený „šálek“ piva.
Ľuboš: Mně chutná třeba Místní kyseláč od Kohoutů.
Rebeka: Ten budeme mít už příští týden na čepu, tak se rovnou zastav!
Z mlíka jsou cizinci v šoku
Ľuboši, ty už jsi v zámoří v rámci Beer the Czech Way byl, konkrétně v Las Vegas. Co byl pro místní tehdy největší šok, když viděli český styl čepování?
Ľuboš: Té akce se účastnila většina lidí z oboru, měli vlastní podniky a znali třeba i naše výčepní kohouty LUKR. Ale když se našel někdo, kdo pivu zas tak detailně nerozuměl, překvapila ho hlavně pěna. A to i u klasické hladinky. Když jsme jim pak ukázali mlíko, z toho byli už úplně hotoví. Pro lidi mimo obor to byl vážně obrovský šok. A občas byli navíc překvapení z toho, že naše pivo je fakt hořké.
Je něco, co ses na minulé výpravě naučil a teď to ve Filadelfii využiješ?
Ľuboš: Určitě jsem si od minula dost zdokonalil výstup v angličtině před větším množstvím lidí. To se bude hodit.
Rebeko, pro tebe to bude premiéra. Z čeho máš největší respekt a na co se naopak těšíš?
Rebeka: Mám velký respekt z letu, protože bude fakt dlouhý a já ještě nikdy takhle daleko neletěla. A na co se těším? Na piva a na hosty. Američané jsou vždycky hrozně zvědaví a pokládají velmi dobré otázky k tématu. Znám to moc dobře právě z Kohoutů.
V Ambiente jste zvyklí na pečlivě ošetřené pivo. Jak náročné je udržet tenhle standard tisíce kilometrů daleko v podniku, který na to není primárně zařízený?
Ľuboš: Vzpomínám si, že do Las Vegas se vezly kartáče, houby, speciální chemie... prostě to, co u nás běžně používáme. Jinak jsme ale odkázaní na místní vybavení a musíme si poradit s tím, co tam najdeme. Tomu se samozřejmě přizpůsobuje už samotný výběr podniku, dopředu se počítá s tím, že musí mít odpovídající technické zázemí.
Teplý ležák bez pěny
Co je nejčastější chyba, kterou v zahraničí při čepování vidíte? V čem tkví hlavní rozdíl mezi nimi a námi?
Rebeka: Oni pivo čepují úplně naopak. Nejdřív načepují samotné pivo a pak do toho teprve dočepovávají centimetr pěny, která logicky hned spadne.
Ľuboš: Určitě je obrovsky znát rozdíl v péči o sklo a o celou pivní soustavu. Oni sklo většinou nemyjí v ruce. Pro nás je mytí sklenic v ruce naprosto běžná věc, ale ve světě je to pořád naprostá rarita.
Američanům budete vysvětlovat i to, proč je důležitá pivní pěna. Jak reagují, když před ně postavíte mlíko nebo šnyt? Chutná jim to?
Rebeka: V Kohoutech taky čepujeme šnyty, i když ne tak často jako v Lokále. Ale občas se s cizinci zakecám a nabídnu jim, ať si se mnou dají mlíko. Většinou jsou z toho hrozně překvapení, ale v dobrém slova smyslu, mají z toho radost. A když jim pak člověk vysvětlí, že pěna tam má svůj konkrétní důvod, zamyslí se nad tím a dává jim to smysl.
Ľuboš: Když na to mám v Lokálu prostor, udělám to podobně – dám jim malé pivo, malý šnyt, malé mlíko i čochtana, ať od všeho ochutnají a můžou si různé styly sami porovnat.
Ochutnali jste někdy klasický americký ležák?
Ľuboš: Jo. A bylo to strašný. (smích) Byl načepovaný bez pěny a do kelímku. K tomu bylo pivo teplé a bez chuti, takže prostě všechno špatně.
Rebeka: Počkej, my teď máme na výčepu pivo, které je uvařené podle receptu z Ameriky. Je to černý ležák od pivovaru Sacred Profane a je vynikající!
No dobře, ale to je tím, že vy ho umíte perfektně načepovat. (smích)
Rebeka: To asi jo, ale vím, že právě v Sacred Profane čepují pivo na náš český způsob i přímo ve Státech.
O co podle vás bude na akci největší zájem? Co bude Američanům nejvíc chutnat?
Ľuboš: Myslím si, že víc u nich potáhnou minipivovary než třeba klasická plzeň.
Rebeka: A rozhodně je bude hodně zajímat mlíko.
A na co se v USA těšíte z gastronomie?
Ľuboš: Rozhodně na tradiční cheesesteak (pozn. red.: grilovaný hovězí steak v žemli, který pochází právě z Filadelfie). (smích) A jinak... když jsem byl naposledy ve Vegas, dal jsem si tam naprosto nejlepší kyseláč. Ale hlavně se budeme ptát místních, co rádi pijí, a chodit po tamních pivovarech, pokud bude čas.
Dva kohouti: Pivovar s výčepem
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
