Facebook

Z číšníků spolumajiteli

13. října 2019 Autoři: Šárka Hamanová a Simona Martínková-Racková Foto: Hana Knížová

Na začátku byli číšníci, časem spolumajitelé mnoha restaurací Ambiente. Seznamte se s původní partou z Celetné!

V devadesátých letech byl na Václavském náměstí klub Fromin. Jedna z nejlepších diskoték ve městě a předchůdce dnešního Duplexu trpěla typickým nešvarem té doby – její zaměstnanci nebyli úplně poctiví a majitelé nevěděli, jak tomu zabránit. Na pomoc si pozvali Tomáše Karpíška, majitele restaurace Ambiente The Living Restaurant, protože se domnívali, že má zázračné know-how z ciziny.

„Máneska tehdy byla úplné zjevení, Tomášovi se podařilo přinést do Prahy něco, co tady nebylo. Obsluha nosila tričko a džíny a ze všech sálalo nadšení – jak z personálu, tak z hostů,“ vysvětluje tehdejší číšník Filip Trčka. Tomáš Karpíšek k tomu říká: „Pamatuju si, jak jsme do Frominu s Johanem (Tomášem Johanovským, pozn. red.) poprvé přišli. Oba jsme byli oblečení tak, jak jsme chodili běžně – v tričku a před námi stálo nastoupených sto zaměstnanců, kteří čekali bůhvíjaké manažery. Hodinu předtím jim totiž řekli, že od teď bude všechno jinak.“

Spolu s Tomášem Johanovským manažersky vedli Fromin necelý rok, nicméně tahle doba byla zásadní – založili totiž tým, který s nimi na podzim roku 1997 otevíral restauraci Pasta Fresca. Byla to skupina, která vznikla kolem tehdejších manažerů Karla Pospíchala a Petra Svobody – do Celetné za nimi přišli číšníci Michal Chovanec, Radek Macura, Filip Trčka, Oldřich Bureš a kuchař Martin Matys.

„Všichni jsme se znali a vytvořila se tam skvělá parta. Každý den jsem se těšil do práce, užili jsme si spolu obrovskou srandu,“ vzpomíná Olda Bureš. Těšení se ještě znásobilo, když v zadní části domu, kde sídlí Pasta Fresca, vznikl na přelomu tisíciletí bar Happiness. Původní účel byl bohulibý – z každého piva půjde nějaké procento na Fond ohrožených dětí. „Z práce jsme chodili rovnou tam – otevřeno bylo do čtyř hodin ráno. Nejlevnější panák byl pastis, po zaměstnanecké slevě stál deset korun. Útrata se pak rovnou odečítala ze zálohy v kanclu,“ směje se Michal Chovanec.

Když jsme byli na place jako spolumajitelé, měli jsme na provoz najednou úplně jiný pohled.

Coby vrchní se stal při otevření Celetné podílníkem, stejně jako manažeři Karel Pospíchal a Petr Svoboda (už v Ambiente nepracuje, pozn. red.). „Když jsme byli na place jako spolumajitelé, měli jsme na provoz najednou úplně jiný pohled,“ přiznává po letech Michal.

S ostatními se shoduje i na tom, že nabídka spolupodílnictví na restauraci jim změnila život. „Plánoval jsem, že jednou budu mít chatu na Sázavě a jezdit Simcou, tohle jsem nečekal,“ přidává se Radek Macura, který v roce 2000 dostal nabídku na podíl v Brasileiru U Radnice. „Myslel jsem, že se mi ta investice nikdy nevrátí. Bylo nám kolem pětadvaceti, peníze jsme si půjčovali od babiček nebo jsme vybrali stavební spoření… jak kdo uměl,“ podotýká Olda Bureš, spolumajitel Café Savoy.

Pro Tomáše Karpíška bylo velmi důležité zapojit číšníky do vlastnictví firmy. Inspiroval ho pobyt v Rakousku. „Majitelé tamních hospod a hotelů byli bývalí sedláci a teď tam pracovaly celé jejich rodiny. I ke mně se chovali, jako bych byl člen rodiny. Tohle jsme za komunistů neznali, a tak jsem chtěl tenhle princip přenést do Prahy,“ vysvětluje Tomáš.

Mohlo by vás zajímat
Zavřít hospodu bolí vždycky stejně

Kolik restaurací Ambiente muselo skončit a jaké byly důvody?

Více zde

Už Mánesku zakládal jako rodinný podnik, a to se svojí tehdejší přítelkyní Katkou a jejím bratrem. „K zaměstnancům, které jsme si vybrali, jsme přistupovali jako k rodině. To šlo ještě v Americké, ale když jsme otevírali Celetnou, ti nejbližší už došli a já chtěl vytvořit tutéž rodinnou vlastnickou atmosféru,“ popisuje důvody, proč oslovil budoucí zaměstnance Pasty Frescy. „Na první hospodu jsem si půjčil peníze od jednoho bohatého člověka. Vrátil jsem je a mohl jsem ho o pomoc požádat znovu, ale já jsem se rozhodl jinak a chtěl jsem investici od nich – od zaměstnanců.“

Někdy se lidem, kteří podnik rozjížděli, nepodařilo sehnat dostatečný obnos – vždycky se však našlo řešení. „Když se otevírala La Degustation Bohême Bourgeoise, my s Oldou Sahajdákem jsme ty prachy prostě neměli. Popůjčovali jsme si, co se dalo, a zbytek jsme si postupně odpracovali,“ doplňuje Filip Trčka, který v La Degustation působil jako generální manažer.

Podobný systém se v Ambiente aplikuje i dnes – jestliže se generálnímu manažerovi nové restaurace daří, může získat možnost odkoupit podíl. „Od samého začátku se k němu chováme jako k podílníkovi. V případě nových restaurací jsme se ale rozhodli ho nestresovat tím, že bychom po něm chtěli peníze,” vysvětluje Tomáš Karpíšek. Kromě investice do podniku totiž podílníci v prvních měsících často musejí přinášet další peníze na výplaty. „Rozhodli jsme se proto vyzkoušet jiný způsob a novým generálním manažerům a šéfkuchařům jsme nabídli tříletou opci na podíl,” dodává ekonom Ambiente Daniel Kronďák.

Vždycky jsem oslovoval ty kluky, kteří tam byli nejlepší – ať už na place, nebo v kuchyni –, a věřil jsem jim.

„Vždycky jsem oslovoval ty kluky, kteří tam byli nejlepší – ať už na place, nebo v kuchyni –, a věřil jsem jim. Díky tomu, že jsem s nimi pracoval, jsem je znal a věděl jsem, jestli s nimi do podnikání jít,“ lapidárně shrnuje Tomáš Karpíšek. Při dnešním počtu restaurací už při výběru generálních manažerů a šéfkuchařů spoléhá na doporučení kolegů, kteří mají jeho důvěru.

Právě nastupující generace manažerů je důležitá i pro celou tuhle partu čtyřicátníků, kteří dostali příležitost. Nečekají totiž, že jednou restaurace předají svým dětem, ale právě mladším kolegům. Oceňují přitom autonomii, kterou při volbě manažerů mají. „Samozřejmě, že zásadní věci konzultujeme s Tomášem, ale zbytek je na nás,“ říká Michal Chovanec k tomu, kdo má vliv na rozhodování. „My si to kočírujeme po svém. Zásadní rozhodnutí, třeba o investicích, dělá valná hromada. A samozřejmě si radíme navzájem – věříme si a můžeme se na sebe spolehnout,“ uzavírá Michal Chovanec. 

Text vyšel v magazínu Morek určeném zaměstnancům Ambiente. 

Jak pracuje houbař z povolání?

Načíst další článek...