Facebook

Oldřich Sahajdák a jeho Maruška

Autor: Blanka Datinská Foto: Honza Zima

Víte, že v La Degustation Bohême Bourgeoise se vaří podle kuchařky z konce 19. století? Sepsala ji Marie B. Svobodová. „Inspiruje nás v tom, pro co jsme se rozhodli a jak to děláme,“ vysvětluje Oldřich Sahajdák.

Na kuchařku Marie B. Svobodové natrefil Oldřich Sahajdák, šéfkuchař La Degustation, když se otevíralo Café Savoy. Se zakladatelem Ambiente Tomášem Karpíškem listovali starými kuchařskými knihami, aby podle nich sestavili „prvorepublikový“ kavárenský lístek. „Mezi všemi těmi kuchařkami ležela i Maruška, ale do té jsme se tenkrát vůbec nepodívali. Ale když jsme v roce 2006 začali plánovat koncept La Degu a prohrabovat se staletými recepty, byla to první kniha, kterou jsme vzali do ruky. Jinou jsme už neotevřeli. Bylo v ní přesně to, co jsme potřebovali – tradiční pokrmy, kterým můžeme dát moderní tvář,“ vypráví Oldřich Sahajdák.

Vzpomenete si, co prvního jste podle Marie Svobodové uvařili?

Byl to grand bujón a děláme ho dodnes. Všude, kde recept říká „podlijte vodou“, používáme tenhle vývar. Založí se během dne a měl by se dělat alespoň 12, nejlépe 24 hodin. Je to jednoduchá rovnice – na 1 kg masa přijdou 2 kg zeleniny a 3 litry vody.

Víc než polovina knihy je věnována technikám zpracování, skladování, uchovávání potravin a stolování. Není receptů málo?

Naopak. Tohle pro nás znamená daleko víc než samotné recepty. Ty jsou často zavádějící a já sám nemám rád, když po mně někdo chce detailně popsat, jak se co vaří. Marie Svobodová to píše přesně tak, jak si to představuju. Gramáže nehrají žádnou roli, a abyste si recept dokázal převzít, musíte být kuchař se zkušenostmi. Takhle to děláme se vším. Když si naplánujeme vrabce, vezmeme kuchařku, vypíšeme si suroviny, pak si je vyskládáme na stůl a vaříme. Kolik česneku a v jaké podobě, to všechno už je na naší fantazii. Musí to zkrátka chutnat tak, jak má.

Našel jste v kuchařce něco, co jste do té doby vařil úplně jinak?

Napadá mě bešamel, rajská a koprovka. Ve škole vás bešamel učí tak, že se udělá jíška a pak se zalije mlékem, smetanou a vývarem. To se provaří, a máte hotovo. V této kuchařce jsou to ale tři vývary. Šunkový, drůbeží a ještě bílá omáčka, což je polévka ze všech možných druhů drůbeže – z křepelky, holuba, bažanta, kuřat a slepic. Celé se to vaří dvanáct hodin spolu se svařenou smetanou. Tohle by mě předtím nenapadlo, ale dneska je to pro nás běžný postup. Stejně jako výborná rajská, která vznikne spojením čerstvé rajčatové šťávy, cibulového vývaru a vývaru z rajčatových stonků. Když přidáte masový vývar, dostanete omáčku, které nic nechybí.

A koprovka?

Tu připravujeme z vývaru z kopru a octa a ze zmíněné bílé omáčky. Dvacet litrů se zahustí dvěma lžícemi hladké mouky, zakápne koprovým olejem a doladí čerstvě nasekaným koprem, který si zamrazujeme tekutým dusíkem.

A co třeba pečení v ubrousku?

To pro nás nebylo zase tak nové. Ale kdysi jsme zkusili takhle uvařit masovou paštiku. Do ubrousku jsme utáhli játra, podle receptu to hodili do pekáče a zalili horkým sádlem, které paštiku uvařilo. Zůstala krásně růžová a křehká, protože sádlo se nevsákne. Udrží uvnitř šťávu, a tím pádem i chuť.

Narazili jste v kuchařce také na recepty, které nefungovaly?

Je naprosto běžné, že se nám něco nepovede. Třeba salátová řepa, která se podle této kuchařky zalije vývarem a zasype spoustou bylinek a solí, nebyla vůbec dobrá. Ale díky Marušce jsme přišli na využití mořské soli. Ta funguje vždycky, hlavně při pečení. Ať už připravujete zeleninu, nebo maso, stačí zasypat to solí s bylinkami, a je to. Celé kuře upečete tímhle způsobem na 140 stupňů asi za hodinu, a máte zaručeno, že bude prosolené a šťavnaté.

Cizozemské ryby, předkusky… Kuchařka je psána svébytným jazykem. Rozumíte všemu?

Občas se nám stane, že nevíme, o co jde. „Nakrájet na lístky“ a nechat něco „zpejchnout“ říkáme dodnes z legrace ve chvílích, kdy si něčím nejsme jisti. Jazyk kuchařky je pro nás ztracený, stejně jako některé suroviny, se kterými se v ní pracuje, třeba bobří a želví maso.  Často v knize najdete dvě varianty jednoho receptu – pro panskou a domácí, obyčejnou kuchyni. My chceme vařit tu panskou.

Spousta receptů má v závorce také francouzský název.

Francouzština je jazyk gastronomie a ve starých jídelních lístcích se do závorky psaly naopak české názvy. V gastronomickém světě je francouzština češtině nadřazena dodnes. I proto má naše restaurace francouzské jméno, které v překladu znamená Degustace české bohémy. I proto neříkám velký vývar, ale grand bujón.

Dá se tedy kuchyně v La Degustation označit za českou?

Tahle kuchařka byla napsána v roce 1894, kdy ještě neexistovalo ani Československo. Spousta našich jídel tak reprezentuje spíš rakousko-uherskou  kuchyni. Proto vždycky říkám, že se La Degustation soustředí na středoevropskou kuchyni a vaří ji z lokálních surovin a podle lokálních receptů. „Česká“ pro nás znamená, že do každého chodu tlačíme české chutě, které známe z dětství. Je to taková dětská kuchyně podle dědečka.

Proč podle dědečka?

Proč podle babičky? Například můj děda vařil skoro víc než babička.

Paní Svobodová popisuje i kuchyňský kalendář. Můžete podle něj sestavit podzimní menu?

Ano i ne. Musíme a chceme vycházet z toho, co je zrovna k dostání. Brzy se budou lovit daňci a blíží se výlovy rybníků, takže se k nám do kuchyně dostanou amuři a candáti. Jestli nám ale tahle kuchařka řekla něco důležitého, tak to nebyl návod kdy, ale spíš jak kombinovat potraviny. Rozhodující je, se co vedle sebe přirozeně vyskytuje, co k sobě patří. Prase krmíte chlebem a bramborami, takže vepřové obalte chlebovou strouhankou, usmažte řízek a podávejte k němu bramborovou kaši. Králík má rád špenát, naši hosté králíka na špenátu. Za tu dobu, co máme otevřeno, vznikl dlouhý seznam surovin, které se k sobě hodí a nikdy nezklamou. Třeba daněk, brusinky a kopřiva.  

V kuchařce se mluví i o zbytcích a jejich využití. Dají se tyto triky a tipy aplikovat v restauračním provozu?

Musím přiznat, že tuhle kapitolu jsme zatím moc nestudovali. U nás zkrátka platí „ekonomicky i ekologicky“. V praxi to znamená, že se snažíme udělat perfektní jídlo i ze surovin tzv. druhé kategorie. Například v Amase nechce skoro nikdo kupovat vnitřnosti, přitom v naší kuchyni z nich chystáme krásné staré jídlo – pajšl. Kůže, které se dlouho povaří ve smetanové hříbkové omáčce, taky nemají chybu. Když zavřete oči, musí jídlo chutnat výtečně. A je jedno, jestli jsou to dršťky, kůže, svíčková, nebo lanýži.

Co se teď u vás vaří podle Marušky?

Vaříme podle ní prakticky pořád. Před týdnem to byly právě telecí dršťky na bešamelu a teď se zásobujeme švestkovými povidly na zimu. Musím ale říct, že využíváme tak 15 % z kuchařky, protože je toho tam tolik, že to všechno nemůžeme stihnout. Vždycky máme období Marušky, kdy se zblázníme a zkoušíme nové věci. Pak do ní zase třeba půl roku nekoukneme. Je to taková naše bible, která je tu s námi, když si nevíme rady.

Kuchařská bible se českým hospodyňkám dostala do rukou v roce 1894. Marie B. Svobodová v ní na vlastní náklady shrnula celý základ kuchařského umění – od výživy přes zbožíznalství, technologie a postupy až po stolování, sestavování menu a konkrétní recepty. Část poučná má téměř 400 stran, část praktická končí stránkou 929. Najdete tu jitrničky ze želvího masa, pečeni z mladého páva, ale i poctivý bešamel a správnou koprovku. Kniha mluví jazykem plným buržoazních chutí a odkazů na francouzskou a středoevropskou gastronomii – a pro tu se rozhodla i restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise.

Co všechno zažil Myšák?

Načíst další článek...