Olivový olej – jak si ho vybrat a jak s ním pracovat?
Sever oslavuje máslo, jih uctívá olivový olej – „tekutý dar od bohů“, který v průběhu dějin postupně uchvátil celý svět. Vyptali jsme se expertů i kuchařů a vybrali zajímavosti, které z vás udělají milovníky skutečně dobrého oleje.
1. Vlastnosti olivového oleje se odvíjejí od jeho původu. Na kvalitě a chuti se projeví jak podloží, klima a množství slunečního svitu v olivových hájích, tak i péče a zkušenost pěstitele. Ten musí odhadnout ideální zralost plodů a vhodný moment sklizně. Každá odrůda a poloha má svůj čas, olivy by však neměly být přezrálé!
Perfektní (a často nejdražší) oleje se lisují z oliv sklízených ručně nebo pomocí dřevěné tyče, která plody sklepe do sítí pod stromy. Strojové česání není šetrné k rostlinám a negativně se podepíše i na kvalitě oleje, zvlášť pokud se plody lisují i se stopkami a nečistotami. Ty pak způsobí nedobrou příchuť oleje.
Řada producentů sklízí olivy ještě zelené, těsně předtím, než začnou měnit barvu. Zajistí tak oleji nejen více aromatu a chuti, ale také vysoký podíl vitaminu E, polyfenolů a nenasycených mastných kyselin. V takové fázi zralosti se olivy dají pouze otrhávat – ruční práce a výživová hodnota řadí oleje ke špičce na trhu.
2. Olivový olej má chutnat jako oliva, ze které se lisuje. Desítky odrůd se liší vzhledem, a především chutí. Na té se podílejí terroir a polyfenoly – zdraví prospěšné antioxidanty. Čím vyšší obsah polyfenolů, tím výraznější je hořkost a palčivost oleje, ale také se díky nim prodlouží jeho trvanlivost.
3. Nejlepší bývá čerstvý olej, a proto se vyplatí sledovat datum výroby (nebo si odečíst 18 měsíců od data spotřeby) a kupovat produkty z nejnovější sklizně, která běží od října do února. Mladý olej v sobě má víc polyfenolů, což mu dodává pikantní říz. Po dvou až třech měsících se však jeho ostrost obvykle zjemní.
Něco navíc: První oleje lisované v říjnu se v Itálii nazývají „novello“ a jsou typické svou agresivní chutí, která zkrotne třeba až po půl roce.
4. Výslednou chuť v lahvi ovlivňuje i lisování. Sklizené olivy by se měly roztřídit a zpracovat co nejrychleji – u prvotřídních olejů to netrvá déle než pár hodin. Hlavním důvodem je oxidace tuku, která by mohla znehodnotit finální produkt. Proto se při lisování, skladování v tancích i stáčení oleje zabraňuje kontaktu s kyslíkem. Díky okamžitému lisováním se navíc zachovají nenasycené mastné kyseliny a polyfenoly, tedy i specifická aromatika a chuť.
5. Dávejte si pozor na olivové oleje ze supermarketů! Většinou totiž postrádají základní parametr kvality, a tím je transparence. Na etiketě není uvedena odrůda, země původu ani jméno pěstitele či výrobce. Férová cena by se měla pohybovat kolem dvou až tří set korun za půllitr. Levnější oleje se často vyrábějí mimo EU – v zemích, kde se pracuje za nižší mzdy – nebo z oliv nejhorší jakosti. V regálech stojí i pančované směsi několika olejů, které navíc prošly chemickým vylepšením chuti.
Na etiketě hledejte nápis „extra panenský olivový olej“. Ten pochází z prvního lisování (zastudena) a nabízí všechny benefity olivového oleje. Zárukou kvality bývá i bio certifikace, nebo ještě lépe značka slow food či ochranná známka D.O.P.
Fajnšmekři si (tak jako u vína) potrpí na oleje, které vyrábí a stáčí tentýž producent. Na obalech si proto všímají italského „prodotto e imbottigliato da“ nebo španělského „elaborado y envasado por“, tedy „vyrobil a stočil“.
6. Při degustaci se olej rozlévá do vyšší zúžené skleničky bez stopky a hodnotí se nejprve podle konzistence a barvy. Ta by měla přecházet od světle žluté po svěží zelenou a nesklouzávat do sytě žluté či oranžové. Mnohem více však prozradí chuť! Než si k oleji přičichnete, zahřejte skleničku v dlani, aby se lépe předvedlo aroma i chuťový profil.
Olivový olej se srká jako při ochutnávce vína a kávy, aby se poválel na jazyku i patře a navázaný na vzduch oslovil čichové receptory. Degustátor tak vnímá chutě retronasálně, přičemž si počká i na dojem při výdechu. Olej se doporučuje přechutnat samotný – pečivo má vlastní chuť i aroma a zkresluje tím autentičnost oleje. Chleba se proto jen zakusuje mezi jednotlivými vzorky, aby neutralizoval chuťové pohárky.
Tipy navíc:
V olivovém oleji můžete objevit tóny oříšků, citrusů, pepře nebo třeba čerstvě posekané trávy, nikdy by však neměl chutnat monotónně. Znamením kvality je rovnováha hořké, ovocité a ostré chuti, které spolu harmonizují a navzájem se nepřebíjejí. Dobrý signál vysílá i mírné škrábání v krku.
Pokud je olej neutrální až máslově jemný, zřejmě prošel rafinací, která mu vzala chuť i živiny. Tuk bez vůně a palčivosti může být starý, chemicky upravený nebo ředěný jiným rostlinným olejem. Čichat byste neměli petrolej, špek ani kyselost.
7. Olivový olej můžete zahřát! Díky obsahu nenasycených mastných kyselin se hodí do studené i teplé kuchyně – na restování, smažení nebo pečení. Při použití se ale nesmí přetáhnout kouřový bod (!), který je u extra virgin olejů trochu nižší než v případě rafinovaných. Znalý kuchař bere ohled i na charakter konkrétního oleje, aby zbytečně nepřišel o část aromatu a chuti.
Rada: Čím více se v chuti oleje ozývá hořkost a pikantnost, tím vyšší snese teplotu při vaření, a to díky žáruvzdorným polyfenolům. Ke smažení se upřednostňuje filtrovaný olej bez pevných částic, které by se za vyšší teploty spálily.
8. Olivový olej není jen tuk, ale také dochucovadlo, které zvýrazňuje a násobí chuť u spousty pokrmů. Do kuchyně byste si proto měli pořídit aspoň tři různé lahve a střídat je podle receptů a surovin – grilovaný steak a ryba, těstoviny, salát nebo moučník si zaslouží rozdílné oleje.
Olivový olej se může zamixovat do majonézy! Kuchaři se mu často vyhýbají, poněvadž během emulgace hrozí, že vystoupí do popředí jeho hořkost. Pokud se však zvolí méně výrazná odrůda, vznikne chuťově zajímavý výsledek.
9. Olivovému (i každému jinému) oleji škodí světlo, vzduch a teplo! Kvalita se proto balí do tmavého skla. Neotevřený olej skladovaný v chladu a temnu vydrží v kondici až rok, po otevření si ho užijte nejlépe do půl roku, ideálně však do tří měsíců. Někteří odborníci varují před lednicí, protože v ní olej tuhne a ztrácí aromatické látky.
Tip: Záleží na olivě! Razantní oleje z odrůd, jako je španělská Picual nebo Tonda Iblea ze Sicílie, obsahují spoustu polyfenolů a za vhodných podmínek slouží v kuchyni až rok, zatímco jemné až nasládlé oleje dělají radost maximálně půl roku.
Možná vás bude zajímat, že:
Mezi největší světové producenty olivového oleje patří Španělsko, Itálie, Řecko, Tunisko a Turecko. Speciálně Itálie se pyšní nevídanou druhovou rozmanitostí – v italských regionech byste našli přes 500 druhů oliv, ovšem na lisování oleje se jich pěstuje o dost méně.
Jedno z pravidel při výběru zní: Kdo má rád jemnější olivový olej bez hořkých odstínů, ten sáhne po láhvi z Francie, Řecka, severní Itálie nebo severního Španělska.
Sladší oleje jsou skvělé do koláčů a pečiva, salátů a marinád, zato grilované nebo dušené hovězí, drůbež, králík i zeleninová jídla potřebují markantnější, více hořký a peprný olej (například z Toskánska, Umbrie nebo Apulie). Při přípravě ryb a mořských plodů nedají kuchaři dopustit na elegantní ovocité oleje ze Sicílie.
Pozor na oleje aromatizované bylinkami a kořením, protože se v nich snáz ukryje špatná jakost oliv. Naopak za vyzkoušení stojí exkluzivní olivové oleje, které se například na Sicílii lisují společně s citrony.
Olivový olej povýší spoustu báječných dezertů! Výtečně se snoubí s čokoládou, kakaem, vanilkou a tymiánem, ale také s citronem, pomeranči, hrozny, meruňkami a broskvemi, s vlašskými ořechy a pistáciemi. Pokapat jím můžete brownies, panna cottu nebo sladké tousty s fíky a zmrzlinu, cukráři ho přidávají do náplní pralinek, ovocných salátů, sorbetů a receptů na polevy.
Dokonalé koláče s olivovým olejem reprezentuje proslulý ligurský koláč nebo sladké druhy focaccii, olej však můžete přilít i do těsta na bábovku nebo sušenky. Moučníkům obzvlášť sluší olej s citrusovým aromatem.
Zdroj: Luca Miliffi, Flemming Teilgaard Laugesen z Via del Vino, Cibus Italy Taste, Try Foods, Der Feinschmecker
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.