Paprikové recepty v jižanském stylu aneb Kde se inspirují šéfkuchaři?
Na Balkáně, ale také v některých oblastech Itálie tvoří papriky součást ajvaru, oblíbené přílohy k pečenému i sušenému masu, k uzeninám, sýrům a pečivu. Receptů najdete spousty, nejčastěji se v nich opakují spálené červené papriky, lilek a česnek. Jak na to?
Připravte si dvě červené papriky, větší lilek, stroužek česneku, 15 ml olivového oleje, 15 ml bílého vinného octa, ½ lžičky cukru, sůl a pepř. Grilované papriky oloupejte a rozmixujte s česnekem, olejem, octem a cukrem, solí a pepřem. Přikrájejte k nim upečený lilek a případně olej navíc, aby ajvar zhoustl do konzistence pesta. Za nízké teploty povařte asi 20 minut a přelijte do sklenic – sterilovaný v nich přečká celou zimu.
V katalánské omáčce romesco se spojily pečené papriky, rajčata, mandle, chleba a olivový olej, česnek, sůl a sherry ocet nebo citrusová šťáva. „Španělský kečup“ ochutnáte vedle spálené jarní cibulky calçots, ale také u ryby, steaků a jehněčího, po boku grilované zeleniny, s pečivem nebo topinkami. Tradici má i zelené romesco ze sladkých zelených paprik – podává se k masu, omeletě nebo třeba s grilovanými nektarinkami. Místo mandlí se v kuchyních praží i slunečnicová a dýňová semínka nebo lískové ořechy.
Pro levantskou a tureckou kuchyni je typická muhammara z grilovaných červených paprik, ostrého protlaku biber salcasi (nebo s trochou chilli) a chlebové strouhanky, dochucená opraženým mletým kmínem, stroužkem česneku a melasou z granátového jablka. Na osm paprik potřebujete několik lžic olivového oleje, dvě lžíce protlaku, ½ lžičky kmínu, 50 g strouhanky, 3 lžíce melasy, stroužek česneku a špetku soli. Pikantní dip s kouřovým aromatem přijde vhod ke grilovanému masu i zelenině a skvělý je i jen tak s pečivem.
Ogrilované červené papriky chutnají skvostně i v řecké pomazánce ktipiti – ke dvěma pečeným oloupaným luskům se přidá hrnek fety, stroužek česneku, ¼ hrnku olivového oleje a ¼ lžičky červené mleté papriky nebo kousek feferonky. Italské bruschettě zase konkuruje tenký krajíc opečeného chleba, který se pokape olivovým olejem, potře česnekem a tvarohem z kozího mléka, obloží se paprikami restovanými na olivovém oleji s majoránkou a vylepší karamelizovanou šalotkou, olivami a kapary.
Pro inspiraci si vyhledejte i recept na sicilskou caponatu, která představuje osvědčenou kombinaci paprik, lilků, cibule, rajčat a několika dalších ingrediencí, nebo na mexické chiles rellenos – nejméně pálivé chilli papriky odrůdy Poblano se upečou, naplní sýrem a masem a nakonec obalí ve vejcích a usmaží.
Tušili jste, že…?
Pálivost nepatří mezi základní chutě! To, co vnímáme jako chuť, je ve skutečnosti bolest. Kapsaicin v paprice aktivuje receptory bolesti na jazyku, odkud putuje signál do trojklanného nervu a do mozku. Molekuly zasáhnou i receptory tepla, a proto ostrá jídla působí jako horká. Mimochodem ve sladké paprice se vyskytuje asi 0,1 % kapsaicinu, tedy zhruba desetkrát méně než u pálivých druhů.
Červená paprika se řadí k bohatým zdrojům karotenoidů (např. lykopenu) a vitaminu C – toho údajně nabízí čtyřikrát víc než citrusy. Čerstvé i sušené kapie se pyšní také obsahem pektinů, které podpoří hustotu polévek, omáček i džemů.
Pokud je v kuchyni nebo ve spíži chladno, skladují se papriky neumyté a přikryté utěrkou – nikdy ne v igelitovém sáčku (!), protože v něm rychle stoupá vlhkost a s ní i riziko plísně. Lusky můžete uložit do lednice, nízká teplota jim však podobně jako rajčatům částečně odebírá aroma a chuť. Zralým paprikám tedy svědčí pokojová teplota a rychlá spotřeba!
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.