Facebook

Paprikové recepty v jižanském stylu aneb Kde se inspirují šéfkuchaři?

9. září 2021 Autor: Blanka Datinská Foto: Vojtěch Tesárek

Ajvar, muhammara, romesco i caponata. Které recepty z paprik doprovázejí tradici středomořské kuchyně a k čemu se hodí naservírovat? 

Na Balkáně, ale také v některých oblastech Itálie tvoří papriky součást ajvaru, oblíbené přílohy k pečenému i sušenému masu, k uzeninám, sýrům a pečivu. Receptů najdete spousty, nejčastěji se v nich opakují spálené červené papriky, lilek a česnek. Jak na to?

Připravte si dvě červené papriky, větší lilek, stroužek česneku, 15 ml olivového oleje, 15 ml bílého vinného octa, ½ lžičky cukru, sůl a pepř. Grilované papriky oloupejte a rozmixujte s česnekem, olejem, octem a cukrem, solí a pepřem. Přikrájejte k nim upečený lilek a případně olej navíc, aby ajvar zhoustl do konzistence pesta. Za nízké teploty povařte asi 20 minut a přelijte do sklenic sterilovaný v nich přečká celou zimu. 

Mohlo by vás zajímat
8 + 1 tip, jak naložit s úrodou paprik

Sezona hojnosti vrcholí! Jak si poradit s dozrávajícími paprikami?

Více zde

V katalánské omáčce romesco se spojily pečené papriky, rajčata, mandle, chleba a olivový olej, česnek, sůl a sherry ocet nebo citrusová šťáva. „Španělský kečup“ ochutnáte vedle spálené jarní cibulky calçots, ale také u ryby, steaků a jehněčího, po boku grilované zeleniny, s pečivem nebo topinkami. Tradici má i zelené romesco ze sladkých zelených paprik – podává se k masu, omeletě nebo třeba s grilovanými nektarinkami. Místo mandlí se v kuchyních praží i slunečnicová a dýňová semínka nebo lískové ořechy.

Pro levantskou a tureckou kuchyni je typická muhammara z grilovaných červených paprik, ostrého protlaku biber salcasi (nebo s trochou chilli) a chlebové strouhanky, dochucená opraženým mletým kmínem, stroužkem česneku a melasou z granátového jablka. Na osm paprik potřebujete několik lžic olivového oleje, dvě lžíce protlaku, ½ lžičky kmínu, 50 g strouhanky, 3 lžíce melasy, stroužek česneku a špetku soli. Pikantní dip s kouřovým aromatem přijde vhod ke grilovanému masu i zelenině a skvělý je i jen tak s pečivem. 

Ogrilované červené papriky chutnají skvostně i v řecké pomazánce ktipiti ke dvěma pečeným oloupaným luskům se přidá hrnek fety, stroužek česneku, ¼ hrnku olivového oleje a ¼ lžičky červené mleté papriky nebo kousek feferonky. Italské bruschettě zase konkuruje tenký krajíc opečeného chleba, který se pokape olivovým olejem, potře česnekem a tvarohem z kozího mléka, obloží se paprikami restovanými na olivovém oleji s majoránkou a vylepší karamelizovanou šalotkou, olivami a kapary. 

Pro inspiraci si vyhledejte i recept na sicilskou caponatu, která představuje osvědčenou kombinaci paprik, lilků, cibule, rajčat a několika dalších ingrediencí, nebo na mexické chiles rellenos – nejméně pálivé chilli papriky odrůdy Poblano se upečou, naplní sýrem a masem a nakonec obalí ve vejcích a usmaží.   

Tušili jste, že…?

Pálivost nepatří mezi základní chutě! To, co vnímáme jako chuť, je ve skutečnosti bolest. Kapsaicin v paprice aktivuje receptory bolesti na jazyku, odkud putuje signál do trojklanného nervu a do mozku. Molekuly zasáhnou i receptory tepla, a proto ostrá jídla působí jako horká. Mimochodem ve sladké paprice se vyskytuje asi 0,1 % kapsaicinu, tedy zhruba desetkrát méně než u pálivých druhů. 

Na světě existuje pestrá škála sladkých i ostrých odrůd chilli, které se odlišují chutí i vůní a zabarvují od žluté přes červenou a hnědou až po fialovou a černou. Vyzkoušet můžete třeba prastarou maďarskou odrůdu Alma, tmavě hnědé chilli papričky Brown Egg, oblíbenou italsku papriku Jimmyho Nardella nebo červenou rajčatovou papriku, která má tvar rajčete a nasládlé aroma. 

Pan Hecht ze Sluneční farmy Vykáň vozí do Esky Bílou fantazii nebo Biskupovu korunu – jemně pálivé odrůdy (původem z Barbadosu a Kanárských ostrovů) končí ve sladkokyselém nálevu. Na menu se objevují i španělské chilli papriky Pimientos de padrón. Obvykle se jen rychle ogrilují na pánvi a servírují v celku, například se zakysanou smetanou a omáčkou tamari. 

Červená paprika se řadí k bohatým zdrojům karotenoidů (např. lykopenu) a vitaminu C – toho údajně nabízí čtyřikrát víc než citrusy. Čerstvé i sušené kapie se pyšní také obsahem pektinů, které podpoří hustotu polévek, omáček i džemů. 

Pokud je v kuchyni nebo ve spíži chladno, skladují se papriky neumyté a přikryté utěrkou nikdy ne v igelitovém sáčku (!), protože v něm rychle stoupá vlhkost a s ní i riziko plísně. Lusky můžete uložit do lednice, nízká teplota jim však podobně jako rajčatům částečně odebírá aroma a chuť. Zralým paprikám tedy svědčí pokojová teplota a rychlá spotřeba!

Všechno, co potřebujete vědět o lanýžích

Načíst další článek...