Jak se od loňska proměnilo vaše řemeslo?
Máca: Já bych řekl, že kompletně. Ztratili jsme podstatu našeho povolání, a to je kontakt s lidmi. Kromě dobře ošetřeného piva nás totiž naplňuje každá směna za výčepem, přes který se bavíme se známými a štamgasty. Teď se tvoří fronta maximálně u okénka a k tomu se výčepní málokdy dostane. A tak se snažíme komunikovat se štamgasty aspoň přes náš Instagram.
Tomáš: Nikoho z nás asi nenapadlo, že jednou budeme místo půllitrů plnit PET lahve. Stále dbáme na čistotu a kvalitu piva, provádíme sanitaci a staráme se o výčep, ale scházejí nám hosté a plná hospoda. Výčepní jsou zvyklí dennodenně mluvit se spoustou lidí, a teď prohodí sotva pár slov s kolegou. Sem tam vyběhnu za štamgasty k okénku nebo na ulici, abychom se aspoň pozdravili, ale není to ono. Tahle doba je zkrátka ubíjející.
Terka: Pamatuju si na loňský jarní lockdown. Nejdřív jsme si odpočinuli, ale po dvou nebo třech týdnech to začalo být nepříjemné. Ocitli jsme se v jakési bublině a nikdo pořádně nevěděl, co se bude dít. Bylo náročné adaptovat se na novou situaci, ve které člověku není dobře, a pracovat v prázdné hospodě je do teď k zbláznění. Museli jsme si přenastavit myšlení a naučit se fungovat v zavřeném Lokálu.
Jaký je váš každodenní pracovní režim?
Terka: V Hamburku jsme na place většinou ve dvou, to znamená výčepní a manažer. Přes obědy to někdy bývá masakr, ale jsou taky dny, kdy se na výčep nepodívám, sednu si k bramborám nebo myju nádobí. V takové chvíli holt musíš přijmout fakt, že je teď úplně jedno, jestli máš na sobě uniformu výčepního.
Tomáš: Ráno začínáme přípravou. Nachystáme PET lahve, nařežeme izolační tubusy a předepíšeme nálepky se jménem, aby štamgasti věděli, kdo jim tentokrát načepoval pivo. Je to jeden z mála způsobů, jak to udělat, aby to nebyla jen anonymní služba.
Máca: Kromě toho se snažíme vzdělávat kolegy na place. Nutíme je dodržovat veškeré zásady práce s pivem, i když jim asi nepřipadají zase tak důležité. Jenže právě ty malé detaily způsobují velký rozdíl, kvůli kterému se k nám hosté vracejí.
Tomáš: Potěší mě každá pochvala od hosta, kterému naše pivo z PET lahve chutná víc než lahváč z obchodu. Jsme rádi, že lidé umějí poznat rozdíl a docenit naši práci.
V čem spočívá čepování do PET lahve?
Tomáš: Pivo hlavně nesmí ztratit říz. Do PET lahve se proto musí načepovat rychle a co největším proudem, jakoby na čochtana – bez pěny a s dostatečným množstvím přírodního oxidu uhličitého. Lahev se při tom zlomí a plní pod stejným úhlem, jako když se čepuje do skla.
Terka: Plastová lahev musí být perfektně čistá. Měla by se důkladně vypláchnout a zůstat uvnitř mokrá.
Máca: Navíc by se měla vychladit. Proto se vymývá co nejstudenější vodou a chladí třeba v lednici na alkohol.
Terka: Teplotu načepovaného piva udržuje tubus, což je izolace okolo PET lahve. Zkoušeli jsme to měřit asi po hodině a zjistili jsme, že když je pivo správně ošetřené, zteplá jen asi o 2 °C.
Máca: Do PET lahví se v Lokálech čepovalo ještě před covidem. Daleko větší výzvou je koordinace objednávek na rozvoz – úplně jiný systém, než když pivo čepuješ do půllitrů, markuješ a posíláš ke stolům.
Jak jinak může výčepní ovlivnit kvalitu piva s sebou?
Máca: Chceme lidem ukázat, jak si pivo vychutnat doma. Naše hlavní výčepní Lucka Janečková natočila video, ve kterém se hosté dozvědí to, co jim vysvětlujeme přes okénko – PET lahev sice nenahradí návštěvu Lokálu, ale přesto si můžou dopřát vynikající pivo. Stačí, když si ho rozlijí do vychlazeného a mokrého půllitru, který jim rádi přibalíme s sebou.
Tomáš: Základem je čistá sklenice – pivo ze špinavého půllitru nikdy nebude tak dobré. Přelévat do skla by se mělo pod úhlem 45 °, tak jako na výčepu, a především se má po otevření vypít co nejrychleji. Jakmile se do PET lahve dostane vzduch, začne se pivo kazit.
Terka: Trvanlivost piva s sebou patří mezi časté dotazy našich hostů, a tak jsem to sama otestovala a otevřela jsem si doma PET lahev až po sedmi dnech. Pivo sice bylo víc hořké, ale stále pitelné. Když se správně načepuje a skladuje ve tmě a chladu, udrží si kvalitu o něco déle.
Co teď dělá výčepnímu radost?
Terka: Každé pivo do skla, i když jenom pro sebe nebo pro kolegy po směně.
Tomáš: Každý věrný štamgast, který na nás nezapomněl a celou tu dobu nás podporuje, přestože mu nemůžeme nabídnout víc než pivo do PETky.
Máca: Jsem vděčný za naše hosty a jejich pochopení. Všichni jsme už unavení a kolikrát se ztrácíme v zákazech a omezeních, ale stejně tak se všichni těšíme na znovuotevření a společné pivo z půllitrů.
Terka: Podle mě si hosté uvědomili, jak moc jim chybí atmosféra podniků a sdílení u jednoho stolu. Došlo jim, jak snadné je o to přijít, a soucítí s námi víc než dřív. Naše základna štamgastů se rozšířila o nové, okénkové štamgasty, kteří si k nám začali na jaře chodit pro jídlo s sebou a neopustili nás ani v létě, když se znovu otevřely restaurace. I to je pro nás motivace vydržet a nezklamat je.
Co dalšího vás teď motivuje k práci?
Máca: Víra, že tahle situace nebude trvat věčně.
Terka: Vzpomínky na plný výčep, obsypané parapety a nekončící fronty na pivo. Musíme ještě zatnout zuby, ale brzy to bude zase skvělé.
Tomáš: Těším se na to, až se vrátíme k řemeslu, které jsme si vybrali a které máme rádi.
Najde se na tom všem přece jen i něco pozitivního?
Máca: Řekl bych, že si teď budeme ještě více vážit práce. Pochopili jsme, že to není samozřejmost, ale příležitost. Nemůžu se dočkat, až přijdu ve dvě ráno domů, unavený a celý bolavý po směně.
Tomáš: Určitě si taky budeme cenit narvané hospody a toho, že můžeme hosty obsloužit uvnitř.
Terka: Přesně tak. Až se Lokály zase otevřou, nikdo z nás si nebude stěžovat, jak nestíhá. Naopak! Budeme si užívat, že se lidé mačkají u výčepu, a pozorovat smysl naší práce – spokojené hosty.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.