Facebook

Pracovní podmínky v kuchyni? Bude líp!

3060
4. ledna 2019 Autor: Blanka Datinská

Žhavým tématem, které už několik let bublá (nejen) v těch nejlepších restauracích všude ve světě, je boj za lepší pracovní prostředí v kuchyni. Bezvýsledné diskuse dosáhly bodu varu a ve světě se konečně objevují nové systémy, které fungují. Co změnili jinde a jak se to hýbe u nás?

Restaurační průmysl prochází jednou z nejvýraznějších změn od doby Escoffiera (a jeho kuchyňské brigády). Ve spoustě podniků narazíte na vyhořelého kuchaře, který se za plotnou potí patnáct hodin denně, šest dní v týdnu, bez nároku na delší dovolenou v kuse a zaměstnanecké výhody. Realita v profesionálních kuchyních trápí gastronomii už dlouho, posun k lepšímu teď urychluje globální nedostatek kuchařů a novátorské postoje inspirativních šéfkuchařů.

V některých restauracích už pochopili, že zdravé pracovní prostředí vypadá úplně jinak, ale vyměnit slova za činy si zatím troufly jen podniky s velkým P, které si mohou dovolit investovat čas, peníze a energii do nových pracovních modelů. Z kuchyní mizí tradiční hierarchie, kuchaři tráví v práci méně času za stejný, nebo dokonce vyšší plat a nebojí se o víkendu zavřít. Zní to dost odvážně, zato logicky a nadějně.

Bez hierarchie
Šéfkuchař Zakary Pelaccio provozuje restauraci Fish & Game v údolí řeky Hudson, kam utekl před šílenstvím newyorských profi kuchyní. Ve svém týmu zavedl otevřený přístup a vzájemnou spolupráci bez hierarchie a vojenského drilu. Do kreativního procesu se tak zapojuje úplně každý člen kuchyně.

Stejné je to třeba i v Nomě, která přišla s nápadem Saturday Night Projects. Celý tým, včetně stážistů, se sejde v kuchyni, ochutnává výtvory svých kolegů a hlasuje, která jídla by se mohla zařadit na menu.Tenhle krok má všechny zúčastněné motivovat, rozvíjet a zkrátit vzdálenost mezi jednotlivými pozicemi v kuchyni. U jednoho stolu nikdo nesedí výš, nebo níž.

Delší volno
Mladý newyorský restauratér a šéfkuchař Greg Baxtrom nabízí nejen skvělý nástupní plat 50 000 dolarů za rok, ale taky dva po sobě jdoucí dny volna v týdnu. Dává tak příklad ostatním, takže i v jiných podnicích si už kuchaři užívají víc života mimo kuchyni.

Kratší pracovní týden
Sat Bains byl jeden z prvních šéfkuchařů, který řekl: Dost! a zkrátil kuchařům pracovní týden na čtyři dny. Ještě před pár lety něco neslýchaného, dnes zaměstnancům protahují volný čas i další restauratéři. Šéfkuchař připustil, že ho tenhle nový model přijde asi na 6 cifer ročně, zato se k němu hlásí lepší kuchaři než dřív – a zůstávají.  

Rozumná pracovní doba
Magnus Nilsson nedávno přiznal, že málem zavřel právě kvůli neudržitelným podmínkám v kuchyni. Na rozdíl od jiných Nilsson nesnížil počet pracovních dní, ale množství odpracovaných hodin. Podle něj by měli kuchaři pracovat jen osm hodin denně, protože dvojité směny vyčerpávají a znemožňují optimální výkon. Ve švédském Fävikenu navíc kuchaři mají pět týdnů dovolené.

Partnerství
Přejete si, aby si vaši zaměstnanci skutečně stáli za tím, co dělají? Chcete, aby se o váš podnik báli a starali stejně jako vy? Udělejte to jako René Redzepi – nabídněte jim možnost stát se vašimi partnery. Příběh umývače nádobí Aliho Sonko, maskota a spolumajitele Nomy, obletěl celý svět a naznačil směr, jakým se bude vyvíjet prostředí restaurací. Z kuchyní se stává místo, kde lidé chtějí a můžou růst.  

A jak je to u nás?
Podobné myšlenky už dolétly i do českých kuchyní, v úspěšném přistání jim ale brání především podmínky v našich restauracích. „Známé zahraniční podniky mají obrovskou a stálou klientskou základnu, mohou tím pádem v klidu navýšit ceny a náklady na mzdy i odvody, které z podobných opatření plynou. Kdyby naše restaurace markantně zdražily, nenajdou hosty,“ vysvětluje Tereza Kučerová, HR manager Ambiente, proč můžou podniky jako Fäviken riskovat, najmout více personálu a zvednout ceny o 50 %.     

Kroky naší gastronomie jsou pomalé, ale každý z nich se počítá. Třeba i plánování směn, které čím dál častěji vychází vstříc individuálním požadavkům a osobnímu životu kuchařů. „Ještě před pár lety existoval jediný standard – krátký a dlouhý týden. Dneska už se restaurace ohlíží na to, co komu vyhovuje. Někdo má radši dlouhé směny a víc volna v kuse, někdo má rodinu a upřednostňuje krátké flexibilní směny více dní po sobě. Je to organizačně náročnější, ale zároveň je to pro naše zaměstnance jeden z největších nefinančních benefitů,“ říká Tereza.

Kuchaři potřebují nejen víc volného času, ale také víc důvěry. Partnerství, kterým se proslavila Noma, se zavádí i v českých restauracích. I řadový kuchař tak může vystoupat na stejně důležitou pozici jako šéfkuchař nebo manažer. „Když je v čele týmu člověk, který svým lidem věří, stmeluje to kolektiv a společně dokážou mnohem více než každý zvlášť. I proto pořádáme školení, kde zdůrazňujeme, že cílem není jen produkt, ale taky pozornost směřovaná na každého, kdo stojí v kuchyni,“ dodává Tereza.

Podíl v restauraci je stejně motivační jako výjezd na stáž nebo kreativní pauza. Kuchaři zkrátka potřebují prostor – fyzický i psychický, v kuchyni i v soukromém životě. „Podle mě to úzce souvisí s celkovou filosofií restaurací, s tím, jestli a jak moc je pro nás důležitý zaměstnanec. Když generální manažeři, šéfkuchaři i majitelé restaurací posunou kuchaře na stejné místo jako hosta, budou pracovní podmínky v kuchyních čím dál lepší,“ předpovídá Tereza.

Máte rádi gastronomii a dobré jídlo? Koukáte se po pracovních nabídkách i podmínkách? Koukněte sem, třeba tu najdete práci šitou na vaši míru. 

Jak se zachraňují staré odrůdy?

Načíst další článek...