Jane, měl jsi někdy v plánu něco jiného, než stát se kuchařem?

Vlastně ne. Můj dědeček i rodiče pracují v gastronomii a už jako malý kluk jsem byl neustále v blízkosti jídla, pití a vaření, takže jsem od dětství věděl, že budu kuchařem. I přesto, že jsem rychle zjistil, co to obnáší. V Německu to obvykle funguje tak, že jako učeň trávíš ve škole jenom jeden den v týdnu, zbytek si odpracuješ v restauraci. Jsem přesvědčený, že tuhle aklimatizaci a srážku s tvrdou realitou by měl každý mladý člověk zažít hned na začátku, aby se mohl rozhodnout, jestli půjde dál, anebo s tím sekne. Není to práce pro každého.

Zapoj se!

Dělá vám radost dobré jídlo, skvělá parta lidí a úsměv na tváři hosta? Zamiřte na web Zapoj se a začněte pracovat v některém z podniků Ambiente.

Vzpomeneš si, co tě jako začínajícího kuchaře motivovalo?

No, ono to samozřejmě nebylo vždycky zase tak motivující, pracoval jsem 16 nebo 17 hodin denně, ale to mi bylo fuk. Věděl jsem, co chci, takže jsem zkrátka makal. Dneska znají mladí kuchaři devítihodinovou směnu a nedokážou si představit, jak to probíhalo dřív a někde ještě pořád probíhá. Kuchař by si podle mě taky měl projít různé podniky a neskočit rovnou do hvězdičkové kuchyně.

K úkolům šéfkuchaře patří i motivování týmu. Je to náročné?

Myslím, že motivovat můžeš jen do určité fáze. Lidi, kteří pracují v Atelieru, vědí, kde jsou a proč. Pokud někdo není vnitřně přesvědčený o tom, co dělá, moc toho jako šéfkuchař nezmůžu. Jsem odkázaný na tým, který pracuje s vášní a srdcem. Většina lidí přišla do kuchyně s vlastní motivací a já ji jenom podporuju. Nedokážu říct, co tuhle motivaci zesiluje, nebo naopak oslabuje, protože jsem sám ještě nezažil, co to je být demotivovaný. Jsou dny, kdy se ti nechce pracovat, ale to je normální. Důležitá je dlouhodobá motivace, díky které se v práci a týmu cítíš dobře a jsi kreativní.

Může se kuchař kreativitu naučit? Anebo ji musí mít v sobě?

Obojí hraje důležitou roli. Na kreativitě má velký podíl talent, ale taky zkušenost, učení a čas. Takový sommelier musí mít dobře vyvinutou chuť a čich, ale to hlavní je pít, pít a pít. Stejné je to u kuchaře, ten si zase musí osvojit chutě a jejich kombinace. Technický a senzorický aspekt kuchařiny jsou dost provázané – musíš vědět, jak se filetuje ryba, ale zároveň umět odhadnout, jak se k sobě hodí zelené jablko a parmazán. A to dokážeš jedině tehdy, když si do hlavy ukládáš chutě a vůně. Jsme jako skladatelé, kteří přesně vědí, jak znějí jednotlivé tóny.

Takže práce kuchaře nekončí v jeho kuchyni, ale pokračuje i mimo restauraci?

To si musí každý určit sám. Můj horizont se určitě rozšiřuje díky cestování a kontaktu s lidmi, díky tomu, že mám otevřené oči. To ale nepůsobí jenom na schopnosti, ale na celou osobnost kuchaře. Povědomí o tom, jak se jí, žije a přemýšlí jinde, posouvá o kus dál každého bez ohledu na profesi.

Byla nebo je v tvém životě osobnost, která tě nejvíc ovlivnila?

Takových je a bude hodně a rozhodně nejde jenom o kuchaře. Nikdy jsem neměl v pokoji vylepené plakáty zpěváků, sportovců ani kuchařských idolů. Každé setkání a každá štace mi něco daly, ale jestli mě něco ovlivnilo, tak lidé, kterými jsme všichni obklopeni. Ať už je to uprchlík, který strávil čtyři týdny na moři ve člunu, anebo samoživitelka, která vychovala postižené dítě. Před takovými příběhy mám mnohem větší respekt než před hvězdou, která si za vystoupení vezme tisíce eur. Poslouchám, co mi vypráví soused, o čem mluví hosté, co řeší kolegové anebo uklízečka. Ti všichni mě inspirují.

Mohlo by vás zajímat

7 zdrojů inspirace pro kuchaře

Rozhlédněte se kolem sebe a učte se od těch nejlepších. Kde a jak?

Jak vzniká identita kuchaře, ten autentický podpis na talíři?

Časem a prací. Tohle v sobě kuchař nemá od začátku, je to něco, co se vyvíjí a roste. A zároveň je to proces, který nikdy neskončí. Nemyslím si, že bych se za deset let „podepisoval“ stejně jako teď. Chci se zlepšovat a vím, že to, co mi dneska připadá super, zítra možná zpochybním a pozítří udělám jinak. Podstatné je, aby si kuchař důvěřoval. Aby se moc nekoukal doleva a doprava a stál si za svojí vizí.

A tvoje vize?

Chci odvádět dobrou práci, jsem dost ctižádostivý a jdu za úspěchem. V Atelieru se snažíme o kreativní moderní kuchyni, která je postavená na klasice. Není to ale klasická německá kuchyně, menu je otevřené celému světu. Hodně se teď mluví o lokálnosti, ale pro mě je podstatná udržitelnost. V té vidím smysl.

V Německu a v celé Evropě máme skvělé sezonní a regionální produkty. Nikdy by mě nenapadlo nakupovat od dubna do června chřest jinde než v Německu, ale mám rád sojovou omáčku i lanýže z Itálie, takže se nechci omezovat jen na náš region. Všechno má ale hranice – pomeranč nemusí letět přes celý svět a na menu nemusím mít ohroženého tuňáka ani foie gras.

Zmínil ses o cestě za úspěchem. Dělí se tvůj život na období „před hvězdou“ a „po hvězdě“?

To ne. Učím se každý den a chci se pořád vyvíjet, to s hvězdami nesouvisí. Jednu věc mě to ale naučilo, a to, že se vyplatí bojovat za svoje cíle a sny. Investovat do nich a investovat sám sebe. Ty tři hvězdy pro mě znamenají nejvyšší uznání, jaké může kuchař získat, a jsem na ně hrdý. Někomu na tom nezáleží, ale když vaříš na téhle úrovni, je to, jako když běháš maraton a myslíš na vítězství. Na tom není nic divného ani špatného.

Beru to jako odměnu za všechen ten čas a úsilí, které jsem tomu věnoval. Jsou to spousty hodin, pracuješ v noci, o víkendech a o svátcích, je to fyzicky náročné a ztratíš spoustu osobních kontaktů, protože ne všichni chápou, že jsi pořád buď v restauraci, nebo na cestách. Člověk většinou opustí domov, aby něco vybudoval někde jinde. Nebylo to vždycky jednoduché, ale vlastně bych ani neřekl, že to bylo těžké. Rozhodl jsem se a mám, co jsem chtěl.

A co diskutovaná rovnováha, work life balance?

V naší branži je celkem těžké ji nastavit. Sám to asi vnímám trochu jinak, do restaurace přicházím okolo 11:00 a domů jdu o půlnoci, mimo to taky hodně cestuju po sympoziích, ale mně to nevadí. Když mluvíme o pracovních podmínkách, myslím si, že lidé v gastronomii by měli být v první řadě dobře zaplacení. To je ten problém, který vidím hlavně v restauracích bez hvězdy, bez hotelu a v malých městech, tam jsou mladí kuchaři za stejnou dřinu mizerně placení.

Přál bych si, aby gastronomie a naše profese znovu zažila uznání, aby tahle branže byla udržitelná a přilákala mladou generaci. Ta ale potřebuje férové ocenění, a tahle změna se týká i myšlení hostů. Měli by být připraveni zaplatit za kvalitní jídlo i práci a přestat slyšet na slovo „levné“. Je to složité. Někteří lidé nemají problém zaplatit za litr motorového oleje 20 eur, přitom olivový olej nesmí stát víc než 5 eur. Jaký to dává smysl? To, co dám do auta, může být drahé, ale to, co dám do těla, musí být levné?

Máš nějaké konkrétní cíle do budoucna?

Plnou restauraci, spokojené hosty a zaměstnance, radost z práce a ze života. Mám tolik cílů, že je nejde všechny vyjmenovat, a řekl bych, že jen tak nepřestanou přibývat. Zatím si nedokážu představit, že nestojím v kuchyni u plotny se svými kuchaři, ale možná se přede mnou objeví nové projekty, možná začnu jinak přemýšlet nebo se změní situace v rodině. Myslím perspektivně, hodně si promýšlím, co bude zítra a co pozítří, ale zároveň jsem realista a vím, že ve 36 letech nemůžu odhadnout, jak bude můj kuchařský život vypadat, až mi bude padesát. Teď je pro mě nejdůležitější, aby mě práce nepřestala bavit.