Pro milovníky kyselých jídel: pomerančová zálivka, estragonová vinaigrette a kedlubna nakyselo
Café Savoy: přes den kavárna, večer restaurace
Kyselá je královna chutí. Má totiž vliv na všechny ostatní chutě, ale ji samotnou v jídle ovlivní pouze sladká – ta kyselou zjemňuje. Kyselá chuť podporuje apetit a napomáhá trávení, jelikož povzbuzuje tvorbu trávicích enzymů. O důvod víc, abyste příště v kuchyni vyzkoušeli jeden z následujících receptů.
Pomerančová zálivka z Brasileira U Zelené žáby
Suroviny:
- 30 ml olivového oleje
- jemně nastrouhaná kůra z 1 chemicky neošetřeného pomeranče
- 100 ml pomerančové šťávy
- 35 ml bílého vinného octa
- 20 g šalotky, nakrájené najemno
- špetka soli
Všechny suroviny důkladně prošlehejte metlou, aby se propojily a vytvořily hladkou zálivku.
Využití: Pomerančový dresink se hodí ke všem druhům listových salátů. V Brasileiru ji ochutnáte v salátu s kousky jahod, černých oliv a s ořechy.
Estragonová vinaigrette z Café Savoy
Suroviny:
- kůra nastrouhaná z 1 velkého chemicky neošetřeného citronu (cca 65 g)
- 20 ml citronové šťávy
- 9 g dijonské hořčice
- 10 g medu
- 15 ml moštu
- 3 g soli
- 100 ml estragonového oleje
Všechny ingredience kromě oleje rozmixujte tyčovým mixérem. Teprve poté pomalu, tenkým pramínkem postupně zašlehejte olej (jako při výrobě majonézy).
Vinaigrette můžete využít k oživení salátu nebo jí polít grilovanou zeleninu. V restauraci Čestr zalévají šalotkovou vinaigrette například grilovaný chřest. Jak už název napovídá, původně se vinaigrette připravoval z vinného octa, který má výraznější chuť a skvěle se hodí k salátům obsahujícím sýry.
Poznámka: Estragonový olej si kuchaři vyrábějí sami – ve 250 ml oleje rozmixují 100 g estragonu při teplotě 60 °C a poté olej přecedí přes plátýnko. V domácích podmínkách stačí naložit hrst bylinek do 200 ml mírně zahřátého panenského olivového oleje, nechat je asi 14 dní louhovat při pokojové teplotě a nakonec přecedit.
Kedlubna nakyselo z Esky
Suroviny:
- 1 oloupaná kedlubna
- 200 ml kvasného octa
- 600 ml vody
- 1 lžíce soli
- 1 lžíce krupicového cukru
- divoké koření (pepř, nové koření, bobkový list)
- 1 lžička hořčičného semínka
- Kedlubnu nakrájejte na tenké plátky a vložte do vysterilizované sklenice. Ostatní suroviny dejte do rendlíku a za stálého míchání přiveďte k varu.
- Zalijte kedlubnu teplým nálevem. Nechte 4 dny odležet.
Kedlubnu můžete podávat místo nakládaných okurek třeba k čočce nakyselo, k české verzi rizota, k šunkoflekům – anebo si ji vychutnat jen tak.
Tipy:
Podle receptu můžete upravit i ředkvičky, květák, mrkev a další zeleninu.
Zbylý nálev i šťávu z fermentované zeleniny zapracujte do dresinku. Nakyslá tekutina vyrovná chuť zálivky stejně jako zavařené kyselé ovoce, například angrešt, rybíz či rebarbora.
Pokud máte v jídle a pití rádi kyselou, budou se vám líbit i následující články:
- Kyseláč vs. ležák
- Nebojte se kyselého v jídle. A víte, že Coca-Cola má stejné pH jako ocet?
- Jak napárovat pivo s jídlem? Ležák k rybě a kyseláč k řízku!
- Pečení, želírování a změna barev! Podívejte se na kyselou chuť v praxi
- 5 věcí, které jste (ne)věděli o nakládačkách
- Historický recept na čočku nakyselo od Viléma Vrabce
- Tipy šéfkuchařky, díky kterým vykouzlíte vynikající zálivky na salát
- Zelí jako zdravý základ jídelníčku. Víte, že byste ho měli jíst každý den?
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
