Facebook

Rajčata skladujte mimo lednici a na talíři párujte s ovocem. Co ještě radí kuchaři?

7. června 2021 Autor: Blanka Datinská Foto: Honza Zima

Lykopen, umami, tomatin… Podívali jsme se rajčeti pod slupku a vybrali jsme zajímavosti, které vás pobaví a zároveň inspirují v kuchyni!

Rajče nebylo vždy červené a rajčatová omáčka patří k těstovinám teprve od 18. století. Pojďte se dozvědět víc!

1. Rajčatová omáčka by se měla pasírovat! Docílí se tak hladké konzistence, kterou nenarušují kousky slupky, a zároveň syté červené barvy. Jakmile se totiž omáčka rozmixuje, nažene se do ní vzduch a ona zesvětlá dorůžova. Slupky můžete usušit a pomlít na prach, který ozdobí s dochutí různá jídla. 

Gastronomická encyklopedie Larousse Gastronomique zmiňuje fondue de tomates – oloupaná nasekaná rajčata se vaří doměkka v másle, koření s česnekem a servírují se jako příloha k masu, rybám, vejcím nebo drůbeži.

2. Zdroj chuti nabízejí i zrníčka z rajčat. Přidejte je do zálivek, dipů, omáček či rizota nebo jen tak promíchejte s olivovým olejem, utřeným česnekem, solí a pepřem jako směs na opečený krajíc chleba.

3. Rajčata se báječně doplňují s řadou bylinek a koření, například s yzopem, tymiánem, koprem, mátou a majoránkou, s koriandrem, oreganem a bobkovým listem, ale také s fenyklem nebo vanilkou – třeba v omáčce k rybě, drůbeži a mořským plodům. Mimochodem rajče a bazalka si rozumějí jak na talíři, tak v záhonu, a proto se běžně sázejí při sobě. 

4. Rajčata můžete párovat i s melounem, paprikami nebo mrkví (pečenou v rajčatech se skořicí, badyánem a nakládanou hořčicí). Šťavnaté plody si lahodí i s ovocem, jako jsou maliny, a kromě mozzarelly jim sedne kombinace s modrým sýrem nebo se sušeným masem. 

Rajčata a jahody

Netradiční salát připravíte z cherry rajčat a jahod s bazalkou, estragonem a pistáciemi. V zálivce zkuste propojit růžovou vodu, olivový olej, sůl a bílý vinný ocet. Rajčata a jahody se potkávají i v gazpachu – kuchaři smíchají 80 % jahod a 20 % rajčat a přikrájejí okurku, trochu česneku, olivový olej a bílý balzamikový ocet. Studená polévka se vydává s plátky guanciale, kapkou olivového oleje, bazalkou a čerstvě mletým černým pepřem.

5. Ke grilování i nakládání ryb a zeleniny využijete jednoduchou rajčatovou salsu – stačí orestovat rajčata, papriky, cibuli a česnek, vše rozmixovat a doladit octem, solí a pepřem, případně trochou cukru. Rajčata mají vysoký obsah pektinu, a proto nejen dochutí, ale také želírují marmelády nebo třeba čatní.

6. Šéfkuchaři mají v zásobě rajčatovou vodu. Celé plody se rozmixují i se zrníčky, mírně osolí a nechají přes noc v lednici. Ráno se směs přecedí a výsledkem je čirá tekutina s intenzivní chutí rajčat, která vylepší omáčky a dresinky. V Esce podávají šťávu jako lehkou esenci k rybě – ve spojení s trochou bylinkového oleje nebo rybí omáčky garum.

Rajčatová voda vzniká i tak, že se rajčata rozmixují, zmrazí a poté nechají v lednici vykapat přes plátýnko. Šťávu si můžete nalít do sklenice – přidejte jablečný mošt a ocet nebo trochu cukru, a máte jednoduchý osvěžující drink. V roli předkrmu zaujme třeba rajčatová voda s fenyklovým pyré.

7. Fermentovaná změklá rajčata posekají kuchaři do omáček a dipů k pečenému masu, přebytečnou nakyslou šťávu zužitkují při dochucování jídel. Rajčata se upravují i konfitováním v (tymiánovém) oleji nebo se nakládají do sladkého balsamica.

8. Rajčata můžete zapojit i do dezertů: běžně se krájejí do ovocných salátů a nahrazují ¼ ovoce v koláčích s broskvemi nebo nektarinkami, dělá se z nich sladký kompot a kombinují se s oslazenou ricottou nebo mascarpone. Výborný je i chladivý rajčatový sorbet s pepřem a skořicí.

Mohlo by vás zajímat
Jak na pěstování rajčat? Máme tipy od rajčatového krále Standy Hechta!

Sladká voňavá rajčata můžete sklízet i na balkoně! Poradíme vám, jak na to.

Více zde

9. V rajčatech se ukrývá spousta páté chuti umami, tedy kyseliny glutamové a její soli glutamátu. Síla umami se násobí v redukované rajčatové omáčce, ale také v sušených, pečených nebo grilovaných rajčatech. Ta se často vkládají do vývaru i základních omáček coby přírodní zvýrazňovač chuti.

Při vaření a sušení rajčat získávají na intenzitě různé aromatické látky, například furaneol. Připomíná slaný karamel a podtrhne třeba aroma zralých jahod a ananasu. 

Listy a stonky rajčat vás neotráví! V zelených částech a plodech sice koluje jedovatý alkaloid tomatin, kterým se rostlina chrání před škůdci a plísněmi, ovšem jeho množství je tak nízké, že byste jich museli spořádat kila, aby došlo k otravě. Někteří kuchaři mladými listy bez obav dochucují (ke konci varu) rajčatové omáčky.

Mohlo by vás zajímat
4 cesty k umami

Říká se jí pátá chuť a umí báječnou věc: zdůraznit chuť pokrmu, aniž k tomu potřebujete arzenál dochucovadel. Jak ji v kuchyni získat?

Více zde

10. Na aromatu rajčete se podílí asi 400 přírodních látek. Většina z nich se koncentruje v zelených stoncích a listech, a proto se rajčata sklízejí v celých vijanech. Staré odrůdy jsou údajně voňavější než mladší přešlechtěné rostliny. Ve světě jsou známé jako „heirloom varieties“ a patří mezi ně třeba odrůda Aunt Ruby’s Green nebo americké rajče Wapsipinicon Peach. 

Růst i chuťovou kvalitu rajčete ovlivňují cukry, které se v rostlině vytvářejí díky fotosyntéze a stékají do plodů. Pokud se tedy rajče utrhne předčasně a nedozrává na stonku, nestihne se tolik rozvinout jeho chuť.

11. Lednice je známý nepřítel rajčat, neboť v chladu ztrácejí vůni i chuť. Skladovat by se neměla ani v plastových sáčcích nebo vedle některých druhů ovoce, například vedle jablek a hrušek, protože uvolňují plyn ethylen („hormon zrání“). Ten může urychlit dozrávání, ale také způsobit předčasné kažení plodů, stejně jako vlhkost. 

Věděli jste, že:

Rajčata jsou hned po banánu druhým nejoblíbenějším ovocem na světě. Alespoň podle botaniků! Ti definují ovoce jako plod, který obsahuje semena a vyvíjí se z květu byliny nebo dřeviny. Kulinářsky a obchodně se však rajče považuje za zeleninu.

Červené odrůdy rajčat se objevily jako poslední! Původní divoká rajčata ze Střední Ameriky byla žlutá a velká asi jako rybíz. Dnes se pěstuje víc než 10 000 odrůd různých velikostí, tvarů i barev – výjimkou není bílé, hnědé, černé, tygrované, oranžové, soudkovité, obří nebo srdčité rajče. 

Snad nejznámější odrůda italských rajčat se nazývá San Marzano, a získala dokonce označení chráněného původu. Vyhlášené Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino D.O.P. se pěstuje podle přísných kritérií, smějí je prodávat jen pěstitelé z daného regionu a patří mezi předepsané ingredience na neapolskou pizzu. Povolují se také odrůdy Pomodorino di Corbara Corbarino nebo Pomodorino del Piennolo del Vesuvio.

První zveřejněný recept na klasickou rajčatovou omáčku byste vyčetli v kuchařce Lo scalco alla moderna z roku 1692. Autorem knihy byl správce ve službách kardinálů a kuchař Antonio Latini. Za vynálezce špaget s rajčatovou omáčkou platí italský šéfkuchař Francesco Leonardi, který vařil mimo jiné v kuchyni ruské císařovny Kateřiny Veliké a v roce 1790 vydal známou kuchařku L’Apicio moderno. 

Nejasný je příběh kečupu, jehož název údajně pochází z čínštiny a znamená tekutinu z fermentované ryby. Jedno je však jisté – v dávných časech neměl kečup s rajčaty nic společného. Staré receptury uvádějí sardele, šalotku i ocet, později fazole, houby, ančovičky nebo ústřice. Návod na kečup z rajčat (koření a brandy) publikoval až vědec a zahradník James Mease v roce 1812. 

Rajčata se řadí k superpotravinám! Více než 90 % rajčete sice tvoří voda, ovšem ve zbylých deseti procentech byste našli vitamin C, draslík a další látky, včetně karotenoidů s antioxidačními účinky. Významný je lykopen, který má pozitivní vliv na srdce, snižuje cholesterol a podporuje imunitní systém. 

Nejvíc lykopenu si dopřejeme v tepelně upravených rajčatech a jejich slupkách. Loupáním tak přicházíme nejen o část aromatu!

Rajče má údajně afrodiziakální účinky. Proto se mu ve Francii říká „pomme d’amour“, tedy jablko lásky. Pověsti říkají, že touhu po lásce vzbuzovaly především žluté odrůdy a v některých zemích se prý jejich konzumace zakazovala mladým dívkám.

Největší vypěstované rajče na světě utrhli v USA – váha ukázala 4,896 kg.

Zdroj: kuchaři Ambiente, Farma Ráječek, Fine Dining Lovers, The Flavor Bible

 

Za celou historii Ambiente jsme během jednoho roku nepřipravili tolik nových podniků jako teď

Načíst další článek...