Rajče nebylo vždy červené a rajčatová omáčka patří k těstovinám teprve od 18. století. Pojďte se dozvědět víc!
1. Rajčatová omáčka by se měla pasírovat! Docílí se tak hladké konzistence, kterou nenarušují kousky slupky, a zároveň syté červené barvy. Jakmile se totiž omáčka rozmixuje, nažene se do ní vzduch a ona zesvětlá dorůžova. Slupky můžete usušit a pomlít na prach, který ozdobí s dochutí různá jídla.
2. Zdroj chuti nabízejí i zrníčka z rajčat. Přidejte je do zálivek, dipů, omáček či rizota nebo jen tak promíchejte s olivovým olejem, utřeným česnekem, solí a pepřem jako směs na opečený krajíc chleba.
3. Rajčata se báječně doplňují s řadou bylinek a koření, například s yzopem, tymiánem, koprem, mátou a majoránkou, s koriandrem, oreganem a bobkovým listem, ale také s fenyklem nebo vanilkou – třeba v omáčce k rybě, drůbeži a mořským plodům. Mimochodem rajče a bazalka si rozumějí jak na talíři, tak v záhonu, a proto se běžně sázejí při sobě.
4. Rajčata můžete párovat i s melounem, paprikami nebo mrkví (pečenou v rajčatech se skořicí, badyánem a nakládanou hořčicí). Šťavnaté plody si lahodí i s ovocem, jako jsou maliny, a kromě mozzarelly jim sedne kombinace s modrým sýrem nebo se sušeným masem.
Netradiční salát připravíte z cherry rajčat a jahod s bazalkou, estragonem a pistáciemi. V zálivce zkuste propojit růžovou vodu, olivový olej, sůl a bílý vinný ocet. Rajčata a jahody se potkávají i v gazpachu – kuchaři smíchají 80 % jahod a 20 % rajčat a přikrájejí okurku, trochu česneku, olivový olej a bílý balzamikový ocet. Studená polévka se vydává s plátky guanciale, kapkou olivového oleje, bazalkou a čerstvě mletým černým pepřem.
5. Ke grilování i nakládání ryb a zeleniny využijete jednoduchou rajčatovou salsu – stačí orestovat rajčata, papriky, cibuli a česnek, vše rozmixovat a doladit octem, solí a pepřem, případně trochou cukru. Rajčata mají vysoký obsah pektinu, a proto nejen dochutí, ale také želírují marmelády nebo třeba čatní.
6. Šéfkuchaři mají v zásobě rajčatovou vodu. Celé plody se rozmixují i se zrníčky, mírně osolí a nechají přes noc v lednici. Ráno se směs přecedí a výsledkem je čirá tekutina s intenzivní chutí rajčat, která vylepší omáčky a dresinky. V Esce podávají šťávu jako lehkou esenci k rybě – ve spojení s trochou bylinkového oleje nebo rybí omáčky garum.
7. Fermentovaná změklá rajčata posekají kuchaři do omáček a dipů k pečenému masu, přebytečnou nakyslou šťávu zužitkují při dochucování jídel. Rajčata se upravují i konfitováním v (tymiánovém) oleji nebo se nakládají do sladkého balsamica.
8. Rajčata můžete zapojit i do dezertů: běžně se krájejí do ovocných salátů a nahrazují ¼ ovoce v koláčích s broskvemi nebo nektarinkami, dělá se z nich sladký kompot a kombinují se s oslazenou ricottou nebo mascarpone. Výborný je i chladivý rajčatový sorbet s pepřem a skořicí.
Sladká voňavá rajčata můžete sklízet i na balkoně! Poradíme vám, jak na to.
9. V rajčatech se ukrývá spousta páté chuti umami, tedy kyseliny glutamové a její soli glutamátu. Síla umami se násobí v redukované rajčatové omáčce, ale také v sušených, pečených nebo grilovaných rajčatech. Ta se často vkládají do vývaru i základních omáček coby přírodní zvýrazňovač chuti.
Listy a stonky rajčat vás neotráví! V zelených částech a plodech sice koluje jedovatý alkaloid tomatin, kterým se rostlina chrání před škůdci a plísněmi, ovšem jeho množství je tak nízké, že byste jich museli spořádat kila, aby došlo k otravě. Někteří kuchaři mladými listy bez obav dochucují (ke konci varu) rajčatové omáčky.
Říká se jí pátá chuť a umí báječnou věc: zdůraznit chuť pokrmu, aniž k tomu potřebujete arzenál dochucovadel. Jak ji v kuchyni získat?
10. Na aromatu rajčete se podílí asi 400 přírodních látek. Většina z nich se koncentruje v zelených stoncích a listech, a proto se rajčata sklízejí v celých vijanech. Staré odrůdy jsou údajně voňavější než mladší přešlechtěné rostliny. Ve světě jsou známé jako „heirloom varieties“ a patří mezi ně třeba odrůda Aunt Ruby’s Green nebo americké rajče Wapsipinicon Peach.
11. Lednice je známý nepřítel rajčat, neboť v chladu ztrácejí vůni i chuť. Skladovat by se neměla ani v plastových sáčcích nebo vedle některých druhů ovoce, například vedle jablek a hrušek, protože uvolňují plyn ethylen („hormon zrání“). Ten může urychlit dozrávání, ale také způsobit předčasné kažení plodů, stejně jako vlhkost.
Rajčata jsou hned po banánu druhým nejoblíbenějším ovocem na světě. Alespoň podle botaniků! Ti definují ovoce jako plod, který obsahuje semena a vyvíjí se z květu byliny nebo dřeviny. Kulinářsky a obchodně se však rajče považuje za zeleninu. Červené odrůdy rajčat se objevily jako poslední! Původní divoká rajčata ze Střední Ameriky byla žlutá a velká asi jako rybíz. Dnes se pěstuje víc než 10 000 odrůd různých velikostí, tvarů i barev – výjimkou není bílé, hnědé, černé, tygrované, oranžové, soudkovité, obří nebo srdčité rajče. Snad nejznámější odrůda italských rajčat se nazývá San Marzano, a získala dokonce označení chráněného původu. Vyhlášené Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino D.O.P. se pěstuje podle přísných kritérií, smějí je prodávat jen pěstitelé z daného regionu a patří mezi předepsané ingredience na neapolskou pizzu. Povolují se také odrůdy Pomodorino di Corbara Corbarino nebo Pomodorino del Piennolo del Vesuvio. První zveřejněný recept na klasickou rajčatovou omáčku byste vyčetli v kuchařce Lo scalco alla moderna z roku 1692. Autorem knihy byl správce ve službách kardinálů a kuchař Antonio Latini. Za vynálezce špaget s rajčatovou omáčkou platí italský šéfkuchař Francesco Leonardi, který vařil mimo jiné v kuchyni ruské císařovny Kateřiny Veliké a v roce 1790 vydal známou kuchařku L’Apicio moderno. Největším světovým producentem rajčat je v současné chvíli Čína – uvádí se, že odtamtud pochází každé třetí kilo plodů, a to převážně ve zpracované formě. Rajčata se řadí k superpotravinám! Více než 90 % rajčete sice tvoří voda, ovšem ve zbylých deseti procentech byste našli vitamin C, draslík a další látky, včetně karotenoidů s antioxidačními účinky. Významný je lykopen, který má pozitivní vliv na srdce, snižuje cholesterol a podporuje imunitní systém. Nejvíc lykopenu si dopřejeme v tepelně upravených rajčatech a jejich slupkách. Loupáním tak přicházíme nejen o část aromatu! Rajče má údajně afrodiziakální účinky. Proto se mu ve Francii říká „pomme d’amour“, tedy jablko lásky. Pověsti říkají, že touhu po lásce vzbuzovaly především žluté odrůdy a v některých zemích se prý jejich konzumace zakazovala mladým dívkám. Největší vypěstované rajče na světě utrhli v USA – váha ukázala 4,896 kg.
Zdroj: kuchaři Ambiente, Farma Ráječek, Fine Dining Lovers, The Flavor Bible
