František Skopec, kreativní šéfkuchař Ambiente, ušil v Umu kurz na míru těm, kteří rádi hostí své blízké. Během čtyř hodin jsme uvařili ucelené, chuťově nabité menu od předkrmu až po teplý dezert. V úvodu jsme konfitovali rillettes z kachních stehen a poté zjistili, jak správně opéct kachní prso, aby bylo měkké a šťavnaté, ovšem s křupavou kůrčičkou. Servírovali jsme ho s netradiční přílohou – karamelovým květákovým pyré, opečenými růžičkami květáku a lískooříškovou omáčkou. V závěru večera jsme ovládli vyšlehání domácího šodó, které na talíři doplnilo jablko smažené v pařížském těstíčku.
Uvařit celé menu doma? Beze všeho!
Za naprosto stěžejní přínos kurzu považuji, že všechna jídla, která jsme si s Františkem vyzkoušeli, jsem schopná kdykoli uvařit znovu i v domácích podmínkách. Na přípravu menu nepotřebuju žádné speciální vybavení. Ač jsem se zprvu trochu bála, jestli jsem nepřecenila své síly, protože jednotlivé pokrmy na papíře působily poměrně složitě, zdání klamalo a já nakonec zvládla všechno bez problémů. Síla celého menu spočívala v chytré úpravě několika běžně dostupných surovin. Až budu chtít pozvat přátele nebo rodinu na působivou večeři o několika chodech, půjdu na jistotu.
Překvapivým zjištěním pro mě bylo, že v kurzu vaření nejde jen o samotné vaření. Menu bylo sestavené a naplánované tak, abychom si zvládli dopředu udělat co největší přípravu – díky tomu se během večera nebudeme stresovat a návštěvu si užijeme i v roli hostitele. A to nebylo zdaleka vše!
Nahlédnutí do zákulisí
Um se od jiných škol vaření liší tím, že kurzy pro veřejnost i profesionály probíhají v tréninkové kuchyni, která je vybavená stejně jako běžná profi kuchyně – v mezidobí mezi kurzy ji využívají (nejen) kreativní kuchaři Ambiente. Zjistíte tak, jaké spotřebiče a náčiní se používají v profesionálních kuchyních, a rovnou si je vyzkoušíte. Mimoto nasajete atmosféru místa, kde se rozvíjejí nové gastronomické koncepty a testují receptury a postupy.
Navíc tu můžete navázat kontakt s lidmi, kteří pracují ve vašich oblíbených restauracích. Náš lektor František Skopec působil jako šéfkuchař v Café Savoy. Vysvětlil nám, jak na hlavní chod, který se několik let objevoval na jídelním lístku právě v Savoyi, a také nám prozradil leccos ze zákulisí tohoto vyhlášeného pražského podniku.
Kdo chce zapalovat druhé, musí sám hořet
„Co když mám alergii na lískové oříšky? Můžu je v omáčce něčím nahradit?“ zeptala se během kurzu jedna z účastnic. „Dobrý dotaz! Nahraďte je jinými aromatickými ořechy nebo třeba semínky, zkusil bych slunečnicová. Jen si ohlídejte, aby šly zbavit slupky, toho docílíte blanšírováním. Nahradit by je vlastně mohlo i přepuštěné máslo, jelikož chutí lískáče trochu připomíná, to bychom ale museli poupravit poměry surovin. Bylo by také možné pohrát si s mlékem, zredukovat ho na karamel, nebo se sušeným mlékem, to by se dalo zkaramelizovat na plechu v troubě… Pak bychom ho použili jako dochucovadlo. To by ale všechno chtělo vyzkoušet!“ zareagoval František pohotově.
Je skvělé, když je učitelem člověk, který je zapálený do svého oboru. A že náš lektor pro svou práci hoří! Z Františka Skopce vyzařoval entuziasmus a své know-how, nabyté za léta kuchařské praxe, nám předával opravdu fundovaně. Jeho přístup ještě prohloubil můj zájem jít při vaření do hloubky a dál se vzdělávat.
Nákupy podle receptů? Už nikdy!
Když plánujete, co budete vařit, jak postupujete? Já si předem promyslím recepty a podle nich si sepíšu nákupní seznam, se kterým pak vyrazím do města. Teď to zkusím dělat opačně – nechám se vést tím, co nakoupím. František nám pomohl zorientovat se v surovinách a povzbuzoval nás, ať se nebojíme být kreativnější a jdeme na to jako profíci. To znamená vyrazit na trhy, k farmářům a do obchodů, nakoupit to, co nás zaujme, a až podle toho se rozhodnout, co uvaříme. Člověk díky tomu vyzkouší nová jídla a objeví kombinace, které by ho jinak nenapadly.
Vždyť já vlastně umím vařit!
Každý účastník kurzu vaří sám za sebe, takže si vyzkouší i náročnější postupy, které s sebou některé recepty přinášejí, a přirozeně při tom překoná různá úskalí. Já třeba vždycky měla respekt z bourání drůbeže a moc jsem se do něj nehrnula. Na kurzu přede mě byla položena polovina kachny a naporcovat jsem ji zkrátka musela. Stačilo přeučit se držení nože, nechat si poradit, kam přesně říznout, a kachna byla rozporcovaná. Stejně tak už zvládnu uvařit výbornou omáčku, protože vím, jak opéct kosti. A nebojím se, jestli bude tažený vývar dost silný, protože už poznám ten správný moment pro přidání zeleniny. V atmosféře, kdy je chyba kamarád a lektor vás opakovaně motivuje a povzbuzuje slovy „Dobrá práce!“, se naučí vařit každý!
Kdo je připraven, není zaskočen
Chystáte několikachodové menu pro víc lidí? Samotné jídlo tvoří zhruba polovinu úspěchu. Zbytek stojí na dobré přípravě v kuchyni. Kuchař musí být zároveň i scénárista a režisér – než se pustí do vaření, musí si jednotlivé kroky strategicky rozvrhnout a naplánovat. František nám vysvětlil důležitost mise en place – systému, který pomáhá koordinovat práci, urychluje dokončení jídla, a tím pádem nepustí do kuchyně chaos.
Z kurzu jsem odcházela s pocitem, že vím, čím se zbytečně nerozptylovat a nestresovat, kdy mám začít vařit, abych všechno stíhala, a co si můžu, anebo vysloveně musím připravit dopředu. Vždycky jsem si myslela, že čím více činnostem se budu současně věnovat, tím rychleji přistane jídlo na talíři. František ale zdůrazňoval, že je efektivnější, pokud se kuchař vždy soustředí pouze na jednu věc – v našem případě jsme se nejprve pověnovali kachně, až potom jsme přešli ke zpracování zeleniny.
Velmi jsem ocenila také radu, jak uchovávat opečené maso, aby se nevysušilo a až do servírování zůstalo krásně teplé – po upečení ho stačí na malém roštu položit do odstavené horké pánve, kde se zahřeje zbytkovým teplem.
Pár podpultovek
„Časově jsme na tom dneska skvěle! Tak co kdybychom si ukázali, jak přichystat bylinný nebo kořeněný olej, který vaše jídlo posune na další úroveň?“ zahlásil zhruba v polovině kurzu František. A tak jsme se naučili vyrábět ochucené oleje. „Rillettes jsou skvělé natřené na čerstvém pečivu. Přinesl jsem vám na ochutnávku řemeslný kmínový chléb s bramborami zadělaný ze třístupňového kvasu.“ A tak jsme ochutnali vyhlášenou „třicet trojku“ z Esky. „Napadlo mě, že bychom mohli do hlavního jídla zakomponovat kyselou složku – tady jsem vám zezadu přinesl meruňkový kompot.“ A tak jsme kachní prso vyšperkovali domácími kompotovanými meruňkami… Odpoledne i večer tak byly plné příjemných (a lahodných) překvapení!
Tradice moderně
Do menu, které jsme na kurzu vařili, se promítla Františkova chuť oživovat staré techniky a zároveň vymýšlet nové věci. Pochopila jsem, že některé tradiční postupy jsou zkrátka generacemi ověřené a není důvod je radikálně měnit. Rillettes? Takhle výtečné jsou díky konfitování, staré francouzské metodě, která promění jídlo v delikatesu. Zpracovávat doma v kuchyni celou kachnu? Naši předci přece nekupovali jednotlivé partie masa v plastových krabičkách – uměli drůbež bourat a připravit z ní při jednom hned několik chodů. Šodó? Na tom si pochutnávali už staří Kreolové. Jablka smažená v pařížském těstíčku? Dezert, který je poctou kuchaři Florianu Zimmermannovi a jeho úspěšnému gastronomickému konceptu v československém pavilonu na výstavě Expo 58 v Bruselu. Během kurzu jsme si mnohokrát ukázali, že tradiční receptury jsou skvělou inspirací pro moderní vaření.
Skleničku naturálního vína, prosím!
Velmi příjemný moment nastal, když jsme nakonec všichni společně usedli ke stolu, abychom snědli, co jsme si navařili. K jídlu se rozlévala naturální vína, třeba Frankovka Oty Ševčíka, ročník 2021.
Když během kurzu posloucháte, jak rozpoznávat dobré suroviny, dozvíte se, kde sehnat farmářskou kachnu, jíte chleba z kvalitní mouky, nad párou šleháte šodó z vajec od šťastných slepic a všechno to zapijete skleničkou autentického červeného z malého rodinného vinařství z jižní Moravy, najednou to do sebe všechno tak hezky a přirozeně zapadá.
Kurzy pro veřejnost
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.