Jak se změnil Martin Štangl od chvíle, kdy otevřela Eska?
Dobrá otázka. Eska mi dala velkou lekci. Přišel jsem z kuchyně La Degustation Bohême Bourgeoise a záhy pochopil, že jsem celou tu dobu vařil na špičce ledovce a neviděl, co všechno se skrývá pod hladinou. Netušil jsem, jak náročné je řídit provoz – a přijmout roli šéfkuchaře. Najednou jsem měl po boku šedesát zaměstnanců a očekávalo se, že už nebudu „jen“ vařit.
Dělal jsem spoustu chyb, ze kterých jsem se hodně poučil, hlavně co se týče vedení týmu. Jsem introvert a začátky pro mě byly náročné, ale postupně jsem se obrnil a řadu věcí si dnes už neberu osobně. Kromě toho se vytříbil můj pohled na gastronomii a restauraci jako takovou. Potřebovali jsme dospět, abychom zjistili, jak chceme vařit, a mohli dál naplňovat vizi Esky.
Jak Eska dospívala?
Jako každý jiný podnik – zpočátku jsme měli určité představy, ty se však musely sladit s provozem. Byl jsem zvyklý dívat se na talíř ze své perspektivy a trvalo mi, než jsem styl vaření přizpůsobil Esce. Nikdy jsem nešel proti sobě a svému přesvědčení, ale když chceš mít plnou hospodu, musíš někdy slevit ze svých plánů. A vyjít vstříc tomu, co si přejí hosté a co ti dovolí prostory restaurace.
Pamatuju si, jak jsme zjednodušovali jídla, která byla vzhledem ke kapacitě Esky příliš složitá, komplikovala výdej a stresovala tým v kuchyni. Spousta nápadů prostě ve větším objemu nefungovala. Stejně tak jsme se domnívali, že gró restaurace budou večeře. Pekárna a chleba sice hrály podstatnou roli, ale primárně jsme se zaměřovali na večerní menu. Asi za rok a půl od otevření jsme dostali ocenění Bib – a jsem si jistý, že to nebylo za omeletu. Přesto rostl hlavně zájem o snídaně a brunche a z Esky se stalo místo vnímané jako pekárna a snídaňová restaurace.
Proč se podle tebe Eska vyvinula právě tímhle směrem?
Těžko říct. Slýchávali jsme názor, že atmosféra v restauraci nahoře neláká k tomu, aby si host vychutnal degustační menu a láhev vína. Možná jsme neuměli dostatečně vysvětlit náš záměr. Eska byla svým způsobem průlomová. Málokdo tehdy používal divoké byliny či plody a o fermentaci se na české gastro scéně skoro nemluvilo – někteří kuchaři nás kritizovali za to, že všechno kvašené chutná podobně.
Nebyli jsme první, kdo s něčím takovým přišel, ale pomohli jsme zbořit pár mýtů. Nicméně jednoho jsme se nezbavili – lidé si doteď spojují Esku se skandinávskou kuchyní. Ta nás přitom pouze inspirovala k tomu, abychom oživili původní techniky a navázali na to, co se odjakživa vařilo v Česku. Proto jsme sepsali Manifest moderní české kuchyně. A čím víc se jeho obsah promítal do praxe, tím větší smysl nám dával, i když jsme občas dělali ústupky. Ostatně nikdy jsme netvrdili, že vaříme stoprocentně lokálně. Věřím ale, že restaurace Štangl bude striktnější a taky šetrnější k přírodě.
Co bylo hlavním důvodem k otevření nového podniku?
V první řadě nám šlo o rozdělení restaurace a pekárny, která se v budoucnu rozšíří o další pobočky. Nejprve zazněl návrh, že horní prostory zavřeme a budou sloužit jako výrobna pro doplňkový prodej. Pak se nás ale Tomáš Karpíšek každého zvlášť zeptal, co opravdu chceme, a všichni jsme se přikláněli k tomu, abychom restauraci zachovali. Zbývalo tedy rozhodnout, jestli pro ni najdeme jinou adresu, nebo využijeme tu stávající.
Shodli jsme se na tom, že přízemí Esky zůstane pekárnou a bistrem, kde budeme podávat snídaně, brunche a obědy – to, co hosté znají a mají rádi –, a restauraci přesuneme o patro výš. Potom jsme zvažovali, jak oba koncepty odlišit. Jiný interiér i servis? Méně míst k sezení? Nakonec jsme došli k tomu, že to nebude jen facelift po sedmi letech. V horním patře budujeme restauraci s novou identitou.
A s jakou?
Určitě nezačneme ze dne na den vařit úplně jinak. Vnímám to spíš jako další etapu Esky a příležitost vrátit se k prvotní myšlence, kterou jsme nikdy neopustili, jen na ni nezbývalo tolik času, kolik si zaslouží. V průběhu let jsme se různě snažili prosadit degustační menu – před pandemií to byla večeře od angreštu po zelí, zatímco poslední rok jsme nabízeli něco mezi à la carte a degustací. Teď se můžeme odpoutat od kompromisů.
Vyprofilovali jsme se v tom, co nás baví – chceme pracovat s lokálními surovinami z pole i z divoké přírody, s ušlechtilými plísněmi a fermentací. Naší výhodou jsou poznatky, které jsme za ty roky nasbírali. Chápeme sezonu a víme, co, kdy a jak zpracovat. Rekonstrukce nám umožní dotahovat věci tak, jak je to za nás správně, a tím myslím třeba i kontakt s farmáři. Díky symbióze s bistrem a pekárnou jim zaručíme odbyt a můžeme zužovat spolupráci, zvyšovat kvalitu i rozmanitost surovin a být ještě lokálnější.
Na co dalšího se v restauraci uvolní čas?
Na kreativitu. Když pracuješ pod tlakem, zacyklíš se v provozu a nemáš energii vnášet do kuchyně inspiraci nebo se vzdělávat. Ve Štanglovi budeme moct naplno tvořit a zároveň doufám, že stmelíme kolektiv. V posledních letech se vyvíjelo taky naše chápání udržitelnosti a dnes ji vnímáme tak, že se týká nejen přírody, ale i personálu. Člověk vydrží hodně – první tři roky v Esce jsem spal sotva pár hodin denně –, ale dlouhodobě se tak nedá žít. Řekli jsme si proto, že zrekonstruujeme i podmínky a přístup k lidem v týmu.
Restaurace bude otevřená pět dní v týdnu, v neděli a pondělí zavřeme, a plánujeme zkrátit směny, aby většina zaměstnanců pracovala čtyři dny. Tím pádem nemusíme zvětšovat tým a snáz udržíme kvalitu. Navíc si usnadníme rozpis směn, který jsme dřív skládali z týdne na týden. Dobře si uvědomuju, že Eskou prošla spousta talentovaných lidí, které „utavilo“ tempo v provozu. A upřímně – kdyby nepřišla změna, zřejmě bych z toho vystoupil i já.
Jaká rekonstrukce je před vámi?
Rozsáhlá. V horním patře se kompletně přestaví interiér, včetně otevřené kuchyně. Do jednoho rohu se umístí hydroponický systém pro bylinky. Firma, která ho instaluje, nám pomůže i s pěstováním. Momentálně testují, jestli se hydroponie hodí pro bylinky, které jsme si vybrali. Vedle postavíme „teplé“ lednice se stálou teplotou okolo 60 °C – na fermentaci s koji a černání surovin – a pořídili jsme kynárnu, která simuluje ideální vlhkost a teplo pro množení plísní.
Do návrhu jsme zanesli police na miso pasty a hydroláty a taky lednici na zrání masa, takže si budeme stařit celé kachny, holuby nebo kusy hovězího. Mimoto bych rád zprovoznil kompostér a vyráběl kompost, který pak můžeme vracet jak do hydroponie, tak na pole našich farmářů.
Už se ví, jak bude vypadat menu?
Zatím máme jen nástřel. Počítáme s tím, že se lístek nebude měnit každý den nebo dva, ale třeba jednou za dva měsíce. Každý ze sedmi chodů přitom odprezentuje jednu zásadní surovinu, která lidem přiblíží naše přemýšlení v kuchyni. Mezi položkami se objeví chleba se stařeným máslem nebo šnek zahradní, ke kterému jsme zkoušeli uvařit slanou semínkovou kaši. Servírovat se bude v dřevěné misce s dřevěnou lžící, jako připomínka minulých časů.
Zkušební verze menu zahrnuje taky ploutev z kapra – vyřízne se i s bokem, kde nejsou žádné kosti, a když se vysmaží dokřupava, vznikne „chips“ a k němu šťavnaté maso. Nedávno jsme našli farmu, kde pro nás vychovají asi osm set holubů pošťáků. Je sice menší, zato se nepřešlechtil jako jiná masná plemena. Chceme jít cestou přírody a respektovat ji takovou, jaká je.
O Esce se mluvilo jako o pulzujícím místě v srdci Karlína. Jaká má být restaurace Štangl?
Za mě by si měla ponechat uvolněnost Esky, žít si po svém a překvapovat. Vždycky jsme si přáli usazovat hosty, kteří chtějí poznávat moderní českou gastronomii, a necílili jsme na turisty. Naší misí bylo a stále je ukazovat místním, co jim roste pod nosem a z jakých kořenů vyrůstá naše současná kuchyně. Naučili jsme se k tomu používat jednoduchost, ale až později jsme plně pochopili, v čem spočívá.
Chceme vařit jídla, která jsou jednoduchá na výdej, ale složitá na přípravu. Právě tohle z nás dělá profesionály. Troufáme si dát na talíř „jenom“ sezónní grilovanou houbu s houbovou esencí a kaštanovým misem – a místo pinzety a deseti komponent soustředíme pozornost na chuť, textury a momenty u stolu, které se neopakují.
Jaký to je pocit, když se teď tvoje jméno propíše i do názvu restaurace?
Cítím závazek, ale na restauraci mi záleží pořád stejně. V určité životní fázi se přestaneš ztotožňovat s tím, co děláš, i když za to neseš zodpovědnost. Název vyplynul ze schůzek, na kterých jsme řešili detaily konceptu. Všem je ale jasné, že restaurace Štangl není podnikem jednoho člověka – já jsem pouze spojovník myšlenek a lidí, kteří s nimi souznějí a chtějí je zhmotňovat v kuchyni.
Co máš na programu během rekonstrukce?
Tři týdny volna. Chceme, aby si tým pořádně odpočinul. Já budu odpočívat aktivně – společně se ženou se staráme nejen o dvě děti, ale taky o penzion, který nechci a nemůžu zanedbávat. Chystám se obložit terasu, dokončit venkovní sezení a odškrtnout si tak úkoly, které dlouho tlačím před sebou. Mezitím pojedu za skvělou hrnčířkou, která má pec na dřevo a vyrobí pro nás část nádobí – další část bude na mně. Těším se, že budeme pokračovat v tom, co jsme před lety rozehráli, a posuneme se zase o kus dál.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.