Facebook

Šéfkuchař Čestru: Kulajda může vyvolat víc emocí než gely a kostičky.

24. listopadu 2022 Autor: Blanka Datinská Foto: Anna Grosmanová (Foodpioneer)

„Rozhodli jsme se vybudovat restauraci s vlastní identitou, i když to zpočátku nebylo jednoduché. Řada hostů očekávala návrat minulého Čestru, porovnávala jídelní lístky a tvrdila, že tatarák před čtyřmi lety býval lepší,“ říká šéfkuchař Pavel Brichzin. Jakým směrem vede současný Čestr?

Pavle, proč sis vybral život v rondonu?
Ke kuchařině mě odmala směroval děda. Asi tušil proč. Velkou roli pak sehrálo učiliště – a praxe v hotelu, kde nás brali do zahraničí na gastro soutěže. Pro učně je zásadní, v jakém podniku nabírá první zkušenosti a co si odnese ze školy. Když projde jen vývařovnou – a nenechá se tím úplně odradit, bude se mu hůř startovat na gastro scéně. Totéž ale může potkat i kuchaře, který nepozná nic jiného než michelinku – naučí se přebírat bylinky a vyrobit espumu, ale často pak neumí uvařit klasické dobré jídlo.

V posledních letech se všude říká, že výuční list není podstatný, a já s tím souhlasím. Jako šéfkuchař ale potřebuju, aby měl nováček aspoň nějaké základy. Nejde mi o techniky ani recepty. Vyžaduju, aby si uměl rozvrhnout práci, dokázal fungovat v kolektivu a projevil úctu k řemeslu. Už na zkušební směně se ukáže, kdo má potenciál a kdo jen ego vyhoněné kamsi do nebes. 

Mohlo by vás zajímat
V týmu kuchař vyroste rychleji než jako samouk

Rozhovor se sous-chefem Čestru Ondrou Ježem – o práci s masem, pořádku v kuchyni a motivaci kuchaře, který si řemeslo osvojil bez učňáku.

Více zde

Co ti pomohlo profesně vyrůst? 
Každý den prožitý v kuchyni ti dává lekci a možnost zlepšovat se, ale rozhodující byl určitě nástup do tehdejšího Čestru, kde jsem se mohl posunout z řadového kuchaře na zástupce šéfkuchaře. Ačkoli to zní zvláštně, nakonec mi prospělo i zavření restaurace. Jako sous-chef už jsem jen hlásil objednávky na páse a trávil minimum času za sporákem, takže mi scházelo vaření. Přechod do Kantýny tak přišel v pravou chvíli, stejně jako pozdější nabídka dělat šéfkuchaře v novém Čestru. 

Přenesl jsi něco z původního konceptu do toho současného?
Dál rozvíjíme práci s masem, které u nás dostává péči řezníka i kuchaře. Soustředíme se na opracování a na vhodné úpravy jednotlivých partií, přičemž 80 % masa připravujeme v sauně. Od začátku jsem ale věděl, že chci pojmout kuchyni jinak – rozhodli jsme se vybudovat restauraci s vlastní identitou, i když to zpočátku nebylo jednoduché. Řada hostů očekávala návrat minulého Čestru, porovnávala jídelní lístky a tvrdila, že tatarák před čtyřmi lety býval lepší. Jednou na Silvestra jsme proto namíchali obě verze, aby lidé ochutnali rozdíl a pochopili, jak vaříme a přemýšlíme. 

Mohlo by vás zajímat
Hovězí tatarák z Čestru aneb Nová generace tataráků

Čím je inspirován tatarák z Čestru a jaké ingredience doplňují přiznanou chuť hovězí kýty?

Více zde

V čem se lišíte od někdejšího Čestru? 
V přístupu k surovinám. Vymysleli jsme kompletně nové menu a pustili jsme se do hledání menších a lokálních dodavatelů, od kterých dnes bereme většinu zboží. Kupujeme například mouku ze Střížova, Český kmín i mák z Vysočiny a křen z Polabí, vejce od Matoušků, šneky z Dolních Chaber nebo oleje z Petrávče. Upřednostňujeme to, co se pěstuje v Česku a bez chemikálií, a kvalitu hodnotíme i na základě příběhu, který stojí za surovinou.

Naše menu se podřizuje sezoně, kterou se učíme využívat naplno tak, aby nám sloužila po celý rok. Vařit sezonně znamená pracovat s tím, co roste tady a teď – když vypukne období jahod, přidáme je na talíř čerstvé, ale současně si jich objednáme dalších sto kilo, které zavaříme a můžeme servírovat i na podzim a v zimě. Letos jsme si takhle zavařili 160 kg borůvek do knedlíků. 

 

Zobrazit příspěvek na Instagramu

 

Příspěvek sdílený Čestr (@restaurace_cestr)

Kolik toho zvládnete vyprodukovat sami?
Vyrábíme si 90 % všech polotovarů. Objednáváme jen švestková povidla a lanýžové máslo do perigordské omáčky. Mimochodem i tu vaříme jinak než před lety – z receptu jsme vyřadili kachní játra a portské a používáme jen demi-glace, Madeiru a zmíněné lanýžové máslo. Pečeme si dokonce briošky a žitný chleba z kvasu, který mícháme do těsta na langoše i do tataráku, ale v průběhu roku hlavně zavařujeme, fermentujeme a nakládáme. Nedávno jsme zpracovali 150 kg šípků na marmeládu a ve sklenicích máme asi 400 kg hub nakyselo. 

Do zpracování úrody investujeme hromadu energie, zvlášť na vrcholu sezony, kdy musíme co nejrychleji zdělat obrovské množství surovin, dokud jsou v top kondici a za top cenu. Farmáři nám je nemůžou vozit po kilech, takže naskladňujeme opravdu hodně ovoce a zeleniny. V létě chodíme do práce dřív a musíme si vystačit s jednou kuchyní, ale vyplatí se to. Zásobujeme se totiž na zimní měsíce a tvoříme produkty, za které se můžeme postavit.  

 

Zobrazit příspěvek na Instagramu

 

Příspěvek sdílený Čestr (@restaurace_cestr)

Jaká je vaše spolupráce s farmáři?
Skvělá, přestože má několik háčků. Tím prvním je fakt, že spousta farmářů nezaváží restaurace. Výjimečně si k nim zajedeme osobně, ale v běžném provozu to zkrátka nestíháme. Ne každý dodavatel je navíc schopný zajistit suroviny v objemu, jaký požadujeme – z farmy Struhy nám vozí 2x 50 kilo másla týdně, a někteří zemědělci postupně ukončují pěstování. Seznam farmářů se tím pádem neustále proměňuje, a to i v závislosti na ročním období – v zimě se přirozeně zkrátí, protože ubude čerstvých surovin, a my tak víc spoléháme na vlastní zásoby.  

Čím se řídíš při výběru dodavatelů? 
Lokálnost se někdy určuje podle vzdálenosti od restaurace, mně připadá důležitější potkat se s farmářem osobně. Nejen, že se mi tak líp komunikuje, ale zároveň mám příležitost dozvědět se toho víc o surovinách. Stačí si sem tam obejít farmářské trhy, a najednou zjistíš, kolik odrůd má česnek nebo jak se mění vlastnosti brambor v průběhu roku. Kromě toho můžeš získat kontakty na další výrobce. 

Objevování surovin patří k našemu povolání, ale nemůžeme zacházet do detailů – v Čestru obsloužíme asi 250 hostů denně. Výdej musí být rychlý a snadný, abychom odbavili třeba šest stolů najednou, a větší experimentování si proto dovolíme pouze na studené kuchyni. S tradicí si hrajeme v předkrmech – příkladem je kroketa z kachních stehen, která se naloží, vyudí, oberou a smíchají s bešamelem a žloutkem. Ze směsi vytvarujeme kuličky, které se obalí, osmaží a podávají s espumou z červeného zelí, křížalami a demi-glace z kachních kostí. Knedlík nahrazuje strouhanka z brambor a celeru.

 

Zobrazit příspěvek na Instagramu

 

Příspěvek sdílený Čestr (@restaurace_cestr)

Kam se chodíš inspirovat? 
K regálu se zavařeninami. Občas kouknu do starých kuchařek s přepisy receptů, ty mi však dají spíš hrubou inspiraci, asi jako Instagram. Nakonec totiž vycházíme z toho, co máme po ruce, takže pokaždé vznikne něco originálního. Zpravidla se držíme tradičních chutí a podstaty daného jídla a jemně ho přetváříme. Servírovali jsme třeba přeštické vepřové na paprice s nokem z kvašeného zelí a zakysané smetany – po zamíchání se na talíři objevil segedínský guláš. 

Prezentujeme českou kuchyni, ale upřímně řečeno, nejsem si jistý, jestli vůbec existuje. I kdybychom se odkazovali na místní suroviny, dojdeme k tomu, že naše kuchyně není úplně tak naše – stovky let se vyvíjela v prostoru, který jsme sdíleli s Rakušany, Němci a Maďary, a podle mě se nedá jasně vymezit. I proto sleduju kuchaře ze sousedních zemí, kde mají podobné suroviny a zvyky jako my. 

Mohlo by vás zajímat
Nikdy nevař to, co dobře neznáš!

Má ještě smysl vařit podle tradičních receptů a proč by měl kuchař znát své kořeny? Otázky mířily na šéfkuchaře Sebastiana Franka.

Více zde

Co ses musel naučit jako šéfkuchař? 
Přijal jsem fakt, že veškerá zodpovědnost leží na mně. Musím se postarat o všechny lidi v týmu – od řezníka až po paní na zelenině, a zajistit takové podmínky, aby je práce bavila. Je ale jasné, že každý má trochu jiné nároky. 

Já trvám na rovnováze – zábava musí být, jenže když se rozjede byznys, začíná vojna a nemám rád, když se mnou někdo diskutuje. Stejně tak chci, aby si zaměstnanci vážili jeden druhého, surovin i restaurace jako takové. Na postu šéfkuchaře jsem si uvědomil, že v kuchyni je potřeba hierarchie a přirozený respekt – králem není ten, kdo se za něj sám prohlašuje.

Jaká je tvá osobní motivace? 
Jsem kuchař, takže mě nakopávají spokojení hosté. Většina profíků chce prostě jen vařit a dotýkat se lidí prostřednictvím jídla. Někdo servíruje rádoby umělecké dílo, mně je bližší jednoduchost a vaření z několika mála perfektních surovin, které vezmu přímo od farmářů – kulajda může vyvolat víc emocí než gely a kostičky nakrájené na přesnou velikost. 

Někdo servíruje rádoby umělecké dílo, mně je bližší jednoduchost a vaření z několika mála perfektních surovin, které vezmu přímo od farmářů – kulajda může vyvolat víc emocí než gely a kostičky nakrájené na přesnou velikost. 

V Čestru mě motivuje, že se neustále pohybujeme kupředu, aniž bychom ustupovali ze svých priorit. Momentálně uvažujeme, že bychom společně s Amasem objeli pár chovatelů a našli farmu, kde by speciálně pro nás vykrmili vybraný kus hovězího. Mohl by to být další způsob, jak se přiblížit surovině a doručit na stůl něco výjimečného. 

Kde se vidíš do budoucna? 
Nemám konkrétní plán. Vím jen, že Čestr je pro mě i odrazový můstek – rád bych jednou vedl svoji restauraci, kam si zajde chlap v montérkách i v kravatě.

Pavel Brichzin

Pochází z Mariánských Lázní, kde se vyučil kuchařem a odmaturoval na nástavbě. Místo do kuchyně pak zamířil na Zemědělskou univerzitu, po roce se ale vrátil k řemeslu. Nejprve pracoval v restauraci Jaromíra Sadílka, později nastoupil do původního Čestru a došel až na pozici sous-chefa. Po uzavření restaurace šel vařit na čtyři roky do Kantýny, kde mu jako zástupci šéfkuchaře navrhli stát se chéfem v budoucím Čestru.

7 cukrářů, které sledují i šéfcukráři

Načíst další článek...