Pavle, proč sis vybral život v rondonu?
Ke kuchařině mě odmala směroval děda. Asi tušil proč. Velkou roli pak sehrálo učiliště – a praxe v hotelu, kde nás brali do zahraničí na gastro soutěže. Pro učně je zásadní, v jakém podniku nabírá první zkušenosti a co si odnese ze školy. Když projde jen vývařovnou – a nenechá se tím úplně odradit, bude se mu hůř startovat na gastro scéně. Totéž ale může potkat i kuchaře, který nepozná nic jiného než michelinku – naučí se přebírat bylinky a vyrobit espumu, ale často pak neumí uvařit klasické dobré jídlo.

V posledních letech se všude říká, že výuční list není podstatný, a já s tím souhlasím. Jako šéfkuchař ale potřebuju, aby měl nováček aspoň nějaké základy. Nejde mi o techniky ani recepty. Vyžaduju, aby si uměl rozvrhnout práci, dokázal fungovat v kolektivu a projevil úctu k řemeslu. Už na zkušební směně se ukáže, kdo má potenciál a kdo jen ego vyhoněné kamsi do nebes.

Mohlo by vás zajímat

V týmu kuchař vyroste rychleji než jako samouk

Rozhovor se sous-chefem Čestru Ondrou Ježem – o práci s masem, pořádku v kuchyni a motivaci kuchaře, který si řemeslo osvojil bez učňáku.

Co ti pomohlo profesně vyrůst?
Každý den prožitý v kuchyni ti dává lekci a možnost zlepšovat se, ale rozhodující byl určitě nástup do tehdejšího Čestru, kde jsem se mohl posunout z řadového kuchaře na zástupce šéfkuchaře. Ačkoli to zní zvláštně, nakonec mi prospělo i zavření restaurace. Jako sous-chef už jsem jen hlásil objednávky na páse a trávil minimum času za sporákem, takže mi scházelo vaření. Přechod do Kantýny tak přišel v pravou chvíli, stejně jako pozdější nabídka dělat šéfkuchaře v novém Čestru.

Přenesl jsi něco z původního konceptu do toho současného?
Dál rozvíjíme práci s masem, které u nás dostává péči řezníka i kuchaře. Soustředíme se na opracování a na vhodné úpravy jednotlivých partií, přičemž 80 % masa připravujeme v sauně. Od začátku jsem ale věděl, že chci pojmout kuchyni jinak – rozhodli jsme se vybudovat restauraci s vlastní identitou, i když to zpočátku nebylo jednoduché. Řada hostů očekávala návrat minulého Čestru, porovnávala jídelní lístky a tvrdila, že tatarák před čtyřmi lety býval lepší. Jednou na Silvestra jsme proto namíchali obě verze, aby lidé ochutnali rozdíl a pochopili, jak vaříme a přemýšlíme.

V čem se lišíte od někdejšího Čestru?
V přístupu k surovinám. Vymysleli jsme kompletně nové menu a pustili jsme se do hledání menších a lokálních dodavatelů, od kterých dnes bereme většinu zboží. Kupujeme například mouku ze Střížova, Český kmín i mák z Vysočiny a křen z Polabí, vejce od Matoušků, šneky z Dolních Chaber nebo oleje z Petrávče. Upřednostňujeme to, co se pěstuje v Česku a bez chemikálií, a kvalitu hodnotíme i na základě příběhu, který stojí za surovinou.

Naše menu se podřizuje sezoně, kterou se učíme využívat naplno tak, aby nám sloužila po celý rok. Vařit sezonně znamená pracovat s tím, co roste tady a teď – když vypukne období jahod, přidáme je na talíř čerstvé, ale současně si jich objednáme dalších sto kilo, které zavaříme a můžeme servírovat i na podzim a v zimě. Letos jsme si takhle zavařili 160 kg borůvek do knedlíků.

Kolik toho zvládnete vyprodukovat sami?
Vyrábíme si 90 % všech polotovarů. Objednáváme jen švestková povidla a lanýžové máslo do perigordské omáčky. Mimochodem i tu vaříme jinak než před lety – z receptu jsme vyřadili kachní játra a portské a používáme jen demi-glace, Madeiru a zmíněné lanýžové máslo. Pečeme si dokonce briošky a žitný chleba z kvasu, který mícháme do těsta na langoše i do tataráku, ale v průběhu roku hlavně zavařujeme, fermentujeme a nakládáme. Nedávno jsme zpracovali 150 kg šípků na marmeládu a ve sklenicích máme asi 400 kg hub nakyselo.

Do zpracování úrody investujeme hromadu energie, zvlášť na vrcholu sezony, kdy musíme co nejrychleji zdělat obrovské množství surovin, dokud jsou v top kondici a za top cenu. Farmáři nám je nemůžou vozit po kilech, takže naskladňujeme opravdu hodně ovoce a zeleniny. V létě chodíme do práce dřív a musíme si vystačit s jednou kuchyní, ale vyplatí se to. Zásobujeme se totiž na zimní měsíce a tvoříme produkty, za které se můžeme postavit.

Jaká je vaše spolupráce s farmáři?
Skvělá, přestože má několik háčků. Tím prvním je fakt, že spousta farmářů nezaváží restaurace. Výjimečně si k nim zajedeme osobně, ale v běžném provozu to zkrátka nestíháme. Ne každý dodavatel je navíc schopný zajistit suroviny v objemu, jaký požadujeme – z farmy Struhy nám vozí 2x 50 kilo másla týdně, a někteří zemědělci postupně ukončují pěstování. Seznam farmářů se tím pádem neustále proměňuje, a to i v závislosti na ročním období – v zimě se přirozeně zkrátí, protože ubude čerstvých surovin, a my tak víc spoléháme na vlastní zásoby.

Čím se řídíš při výběru dodavatelů?
Lokálnost se někdy určuje podle vzdálenosti od restaurace, mně připadá důležitější potkat se s farmářem osobně. Nejen, že se mi tak líp komunikuje, ale zároveň mám příležitost dozvědět se toho víc o surovinách. Stačí si sem tam obejít farmářské trhy, a najednou zjistíš, kolik odrůd má česnek nebo jak se mění vlastnosti brambor v průběhu roku. Kromě toho můžeš získat kontakty na další výrobce.

Objevování surovin patří k našemu povolání, ale nemůžeme zacházet do detailů – v Čestru obsloužíme asi 250 hostů denně. Výdej musí být rychlý a snadný, abychom odbavili třeba šest stolů najednou, a větší experimentování si proto dovolíme pouze na studené kuchyni. S tradicí si hrajeme v předkrmech – příkladem je kroketa z kachních stehen, která se naloží, vyudí, oberou a smíchají s bešamelem a žloutkem. Ze směsi vytvarujeme kuličky, které se obalí, osmaží a podávají s espumou z červeného zelí, křížalami a demi-glace z kachních kostí. Knedlík nahrazuje strouhanka z brambor a celeru.

Kam se chodíš inspirovat?
K regálu se zavařeninami. Občas kouknu do starých kuchařek s přepisy receptů, ty mi však dají spíš hrubou inspiraci, asi jako Instagram. Nakonec totiž vycházíme z toho, co máme po ruce, takže pokaždé vznikne něco originálního. Zpravidla se držíme tradičních chutí a podstaty daného jídla a jemně ho přetváříme. Servírovali jsme třeba přeštické vepřové na paprice s nokem z kvašeného zelí a zakysané smetany – po zamíchání se na talíři objevil segedínský guláš.

Prezentujeme českou kuchyni, ale upřímně řečeno, nejsem si jistý, jestli vůbec existuje. I kdybychom se odkazovali na místní suroviny, dojdeme k tomu, že naše kuchyně není úplně tak naše – stovky let se vyvíjela v prostoru, který jsme sdíleli s Rakušany, Němci a Maďary, a podle mě se nedá jasně vymezit. I proto sleduju kuchaře ze sousedních zemí, kde mají podobné suroviny a zvyky jako my.

Mohlo by vás zajímat

Nikdy nevař to, co dobře neznáš!

Má ještě smysl vařit podle tradičních receptů? A jak je převést do současnosti? Jaká je budoucnost knedlíků a proč by měl kuchař znát své kořeny? Otázky mířily na šéfkuchaře Sebastiana Franka z michelinské restaurace Horváth.

Co ses musel naučit jako šéfkuchař?
Přijal jsem fakt, že veškerá zodpovědnost leží na mně. Musím se postarat o všechny lidi v týmu – od řezníka až po paní na zelenině, a zajistit takové podmínky, aby je práce bavila. Je ale jasné, že každý má trochu jiné nároky.

Já trvám na rovnováze – zábava musí být, jenže když se rozjede byznys, začíná vojna a nemám rád, když se mnou někdo diskutuje. Stejně tak chci, aby si zaměstnanci vážili jeden druhého, surovin i restaurace jako takové. Na postu šéfkuchaře jsem si uvědomil, že v kuchyni je potřeba hierarchie a přirozený respekt – králem není ten, kdo se za něj sám prohlašuje.

Jaká je tvá osobní motivace?
Jsem kuchař, takže mě nakopávají spokojení hosté. Většina profíků chce prostě jen vařit a dotýkat se lidí prostřednictvím jídla. Někdo servíruje rádoby umělecké dílo, mně je bližší jednoduchost a vaření z několika mála perfektních surovin, které vezmu přímo od farmářů – kulajda může vyvolat víc emocí než gely a kostičky nakrájené na přesnou velikost.

V Čestru mě motivuje, že se neustále pohybujeme kupředu, aniž bychom ustupovali ze svých priorit. Momentálně uvažujeme, že bychom společně s Amasem objeli pár chovatelů a našli farmu, kde by speciálně pro nás vykrmili vybraný kus hovězího. Mohl by to být další způsob, jak se přiblížit surovině a doručit na stůl něco výjimečného.

Kde se vidíš do budoucna?
Nemám konkrétní plán. Vím jen, že Čestr je pro mě i odrazový můstek – rád bych jednou vedl svoji restauraci, kam si zajde chlap v montérkách i v kravatě.