Facebook

Sezona ve skle: Fermentace & nakládání do soli a cukru

9. srpna 2020 Autor: Blanka Datinská Foto: Aneta Vrkotová

První díl o tradičních technikách, které jsou teď v kurzu i v nejlepších restauracích světa.

Připravte si cukr, sůl, ocet a alkohol, ale taky odvahu experimentovat – máme pro vás několik více i méně tradičních možností, jak z léta vytěžit maximum.

1. Fermentace

Spolehlivou a chutnou cestu k uchování potravin nabízí fermentace, a to především tzv. laktofermentace, tedy mléčné kvašení, díky kterému zároveň stoupá hladina vitaminů v kvašených surovinách, jejich stravitelnost a umami. Dochází při něm ke štěpení cukrů na kyselinu mléčnou, která jako přírodní konzervant zabraňuje růstu škodlivých bakterií.

Mohlo by vás zajímat
Fermen… co? Fermentace!

Všechno, co nutně potřebujete vědět o kvašení. V kuchyni, pochopitelně.

Více zde

Ve většině kuchyní se různé druhy zeleniny fermentují ve slaném roztoku v kombinaci s kořením a bylinkami. Daleko méně se sůl uplatňuje při kvašení ovoce, které vyžaduje stejná pravidla jako práce se zeleninou: 2 % nejodizované soli z hmotnosti suroviny, čistá nádoba a žádný přístup vzduchu. Ať už má kvašená surovina dostatek vlastní šťávy, nebo se musí zalít nálevem, měla by se zatížit, případně zavakuovat. Na sklenice se ideálně použije kvasná zátka, která vzduch propustí ven, ale ne dovnitř. 

Tip: Fermentované angrešty zasypané 2 % soli dochutí pečené maso, pesto nebo salát, v Nomě se stejným způsobem upravují čerstvé borůvky: 1 kg borůvek se smíchá s 20 g soli, stlačí do sklenice (nebo vakuového sáčku) a těsně uzavře, aby ovoce zhruba týden při pokojové teplotě prokvasilo, ale neztratilo chuť a ovocnou vůni. Jakmile jsou borůvky kyselé, vyjmou se z fermentační nádoby, scedí přes jemné síto a uskladní bez šťávy v chladu, ideálně do lednice nebo mrazáku, čímž se prodlouží trvanlivost. Nakyslé bobule se hodí do jogurtu, koláče, ke grilovanému masu i k zelenině. 

View this post on Instagram

We’ve run a lot of plant, fungal and animal matter through the “garum room” (the fermentation chamber in the lab the size of a walk-in fridge and the temperature of a Finnish Sauna). At 60°C moderate heat slowly coaxes out caramelized flavours by giving what are normally fast and energetic reactions the needed time to transpire. ⠀ This past summer, with the last serving of the plant kingdom menu being jewel-like fresh berries, there were at times some excess fruits around. They were great for our morning staff meal, but wanting to see if we could get creative with them, we chucked a container into our 60°C room to see what would come. ⠀ Green gooseberries were okay. They darkened and caramelized as if they’d been baked into a pie. The red gooseberries went the same route, but their red flesh added more in terms of flavour to the mix. At just two weeks, the berries went from being brightly sour to deeply plumy, mellowed, cooked and rich. They retained their structure, but leeched a good amount of juice. That liquor—like a mulled wine—was the real treat of the project. ⠀ From there we took a few different directions. The juice was reduced to a dark syrup, which was a winner as a glaze with its hit of concentrated acidity. We also fermented some into a mild wine, using Norwegian kviek yeast, which ferments wonderfully at warm temperatures and produces a fair bit of alcohol. After just seven days we had a seasonal fruit wine, boozier than a beer, reminding us very much of kirsch, but drier, more tart and complete on the palette. ⠀ It’s acidity also lent itself to another project we had running in tandem, a Nordic version of Worcherstershire. The sweet and sour condiment is something we thought would be a great tool in our upcoming seafood season. And given the original’s cider vinegar base, we saw this sour juice as a novel analog, seasoning it with smoked seaweed shoyu, fermented plums, cloves, mustard, shallots, and a bit of cured mackerel as well. ⠀ As a new ingredient in our pantry, we think it a fantastic base tool that makes us wonder what other juices could be as full of potential, when slowly cooked into something… curious.

A post shared by The Noma Fermentation Lab (@nomaferments) on

2. Sůl a cukr

Konzervace potravin solí, cukrem nebo směsí obou přísad, které ze surovin odčerpávají vlhkost a znemožňují tak růst a přežití bakterií, není žádnou velkou modernou. Zeleninu, ale taky ovoce stačí bohatě pokrýt solí nebo naložit do solného roztoku, ze kterého se plody za určitou dobu vytáhnou, znovu zasypou solí a umístí do chladna a sucha, dokud je sůl nevysuší a nezakonzervuje.

Tip: Nasolené švestky (podobné japonským švestkám umeboshi) jsou výtečným receptem, díky kterému se dá zralé ovoce skladovat o něco déle. Půl kila vypeckovaných a rozpůlených švestek se promíchá se 40 g soli, vloží do sterilované sklenice a ponechá asi dva týdny na tmavém místě. Kuchaři doporučují jednou za dva dny otočit sklenici a hotové švestky podávat jen tak, nebo je pod tekoucí vodou částečně zbavit slané chuti. V lednici vydrží zhruba měsíc. 

Nejrychlejší možností, jak zachovat aroma a chuť některých druhů ovoce, je nakládání do cukru bez zavařování. V receptech se často objevuje černý rybíz, rakytník a další bobuloviny, které se bez tepelné úpravy rozmixují s cukrem a vloží do čistých sklenic. Nahoru se pak nasype vrstva cukru, který obstará přírodní zátku, a hotový „džem“ se skladuje v lednici nebo v jiném tmavém a chladném prostoru. Poměr cukru a suroviny závisí na době skladování – čím déle se má ovoce zachovat, tím víc se použije cukru, na kilo plodů to můžou být až dvě kila cukru. 

Tip: Marie B. Svobodová radí nakládat zrnka rybízu hned u keře nebo je zpracovat co nejdřív po utržení, aby se na vzduchu nevystavovaly útoku mikroorganismů a neztrácely barvu. Do sklenice se vrství neporušené (!) plody a prosypávají se cukrem, nejlépe stejným množstvím, jako je rybízu. Poté se nádoba utěsní jako při nakládání ovoce, skladuje za nízké teploty a otevírá třeba k jídlům ze zvěřiny.

3. Kandování 

Další konzervační metodu představuje kandování, při kterém vodu obsaženou v surovině nahradí cukr z cukrového rozvaru. V tom se může krátce povařit zralé ovoce, ale taky zelenina, houby nebo kořeny rostlin (například zázvor), neměly by ovšem (zvlášť při kandování plodů se slupkou nebo kůrou) projít chemickým ošetřením. Při správném skladování v suchu a ve vzduchotěsných nádobách slouží výsledek poměrně dlouho, a to nejen cukrářům.

Tip: Očištěná dýně se pokrájí na kostičky a uvaří doměkka v cukrovém rozvaru z litru vody a kila cukru, poté se přecedí a rozprostře na plech vyložený pečicím papírem. Nakonec se dýně lehce pocukruje a suší 24 hodin při teplotě 55 °C. 

Zdroje: kuchaři Ambiente, restaurace Essens, Marie B. Svobodová, Seriouseats.com, Great British Chefs, Food and Wine

Jak to vypadá, když chemik a dirigent mají lihovar?

Načíst další článek...