Dva promazané krajíce chleba jsou povinnou výbavou každého výletníka. Není nic lepšího, než se v cíli zakousnout do vydatné svačiny plné chuti a sladěných ingrediencí. Šťavnaté sendviče do ruky nejsou žádná věda, při jejich vymýšlení se však hodí kreativita a platí několik pravidel, které „obyčejný“ chleba povýší na delikatesu. Jak na to jdou profíci?

Chleba jako základ

Alfou a omegou je kvalitní kváskový chleba, houska, bageta – zkrátka pečivo, které chutná dobře i samotné. O výběru rozhoduje také konzistence a množství náplně. Pokud je obsah sendviče spíše pevný, postačí bílý, jemný a měkčí chleba, ale jakmile se pečivo plní třeba majonézou a zeleninou, vyplatí se použít chleba s tvrdší krustou a pevnou střídkou bez velkých ok. Případně celozrnné pečivo, protože se nerozmáčí a drží tvar.

Zase ta kyselost

V náplni by se mělo objevit něco kyselého, chuť je pak výraznější. Mezi krajíci chleba vynikne marinovaná a fermentovaná zelenina jako třeba nakládané okurky, kysané zelí, kimchi nebo pickles, kyselou složku však zastoupí i pomazánka nebo majonéza s kapkou zajímavého, třeba ovocného octa a sezonní ovoce, například angrešt a červený rybíz.

Čerstvě namazáno

V žádném sendviči nesmí chybět vhodná pomazánka. Výchozí surovinou bývá sýr typu žervé, do kterého stačí přimíchat koření, čerstvé bylinky, fresh ze zeleniny a ovoce nebo trochu crème fraîche. Jednoduše si tak vyrobíte pomazánkové máslo podle chuti a povahy dalších surovin. Například sendvič s marinovanou rybou nakyselo vyšperkuje pomazánkové máslo vyšlehané se zakysanou smetanou a čerstvým koprem.

Vrstvu pomazánkového másla můžete potřít zeleninovou marmeládou (z rajčat, dýně nebo červené řepy), ale taky ovocným čatní, které sendviči dodá příjemný sladkokyselý a lehce pikantní říz. Osvědčenou klasikou je párování ovocných (malinových, rybízových nebo hruškových) marmelád s čerstvým i zrajícím sýrem, třeba kozím.

Kromě pomazánek se jako podkladová vrstva používají i pesta z různých bylinek, ať už tradiční z bazalky, nebo výraznější z libečku či kapusty. Na krajíce chleba potřené pestem z libečku přidávají kuchaři například rajčatovou emulzi – rajčata krátce podusíte na cibulce s česnekem a poté osolíte, mírně přisladíte, rozmixujete a zjemníte máslem. Na vrstvu omáčky se pak natrhá mozzarella a posype se červeným rybízem.

Oblíbenou aromatickou ingrediencí je sušené maso, například lonza (sušená vepřová pečeně) ve spojení s lučinou a rukolou, ideálně ve světlém chlebu nebo v italské focaccie.

Spolehlivou ingrediencí je sezona – čerstvá, grilovaná nebo jakkoli upravená zelenina a bylinky. Každé svačině budou v létě slušet křehké a jemně palčivé ředkvičky, kedlubny a jarní cibulka.

Zapečeno

Další variantou jsou zapečené tousty, které potěší i zastudena. Jednu z hlavních rolí v nich hraje sýr, který se musí dokonale rozpéct a propojit tak ostatní přísady. Pokud k nim patří i zelenina, vyplatí se předem ji ogrilovat – za tu chvilku v kontaktním grilu nebo toasteru by se totiž nemusela dopéct, a navíc se tím rozvine její aroma.

Recept na tousty se sýrem a šunkou znají snad všichni, ale v karlínské Esce teď zapékají loupákový toast s hořčicí a zrajícím sýrem, který se potírá hnědým máslem. Kontrast sladkého těsta a slané náplně je neotřelým klíčem k úspěchu, a tak se vyplatí experimentovat a v zapečených i čerstvých variacích zaměnit housku a chleba za kynuté buchty nebo croissanty.

Architektura sendviče

Při přípravě svačiny dodržují profesionálové několik zásad, díky kterým se sendvič nerozmáčí a líp se konzumuje:

Tučnější pomazánky, jako je máslo, majonéza, remuláda nebo hořčice, přebírají roli dochucovadla, ale zároveň fungují jako přirozená ochrana proti rozmočení, které můžou způsobit ingredience jako čerstvá rajčata nebo šťáva z pečeného masa. Právě proto je důležité potírat oba kusy pečiva!

Kluzké přísady, například majonéza nebo šunka, by se neměly pokládat na sebe, aby nevypadly hned po prvním kousnutí. Ze stejného důvodu se krájené maso nedává na zeleninu a salát, ale do spodních vrstev.

Teplé ingredience by měly před přípravou studeného sendviče vychladnout, aby nezničily křupavou strukturu čerstvé zeleniny (například ledového salátu) nebo pečiva.

Nakrájeno

Při skládání sendviče má svůj význam i styl krájení, ovlivňuje totiž aroma a chuť ingrediencí a tím i celého sendviče. Pečené a grilované maso se doporučuje nekrájet na delší proužky, ale na kostičky, protože si udrží šťávu a líp se koušou současně s celou náplní. Specifický řez a tloušťku vyžadují i různé druhy uzenin, například prosciutto a Pražská šunka. Zelenina se do sendvičů z praktických i chuťových důvodů krájí na plátky.