Facebook

Svačiny na výlety

21. července 2020 Autor: Blanka Datinská Foto: Vojtěch Tesárek

Výlet dělá svačina! Vyptávali jsme se proto kuchařů a zapsali si recepty na poctivě mazané a zapečené sendviče, které chutnají velkým i malým turistům. Dáte si řízek v chlebu, nebo spíš sýrový loupák? 

Dva promazané krajíce chleba jsou povinnou výbavou každého výletníka. Není nic lepšího, než se v cíli zakousnout do vydatné svačiny plné chuti a sladěných ingrediencí. Šťavnaté sendviče do ruky nejsou žádná věda, při jejich vymýšlení se však hodí kreativita a platí několik pravidel, které „obyčejný“ chleba povýší na delikatesu. Jak na to jdou profíci?

Chleba jako základ

Alfou a omegou je kvalitní kváskový chleba, houska, bageta – zkrátka pečivo, které chutná dobře i samotné. O výběru rozhoduje také konzistence a množství náplně. Pokud je obsah sendviče spíše pevný, postačí bílý, jemný a měkčí chleba, ale jakmile se pečivo plní třeba majonézou a zeleninou, vyplatí se použít chleba s tvrdší krustou a pevnou střídkou bez velkých ok. Případně celozrnné pečivo, protože se nerozmáčí a drží tvar. 

Zase ta kyselost

V náplni by se mělo objevit něco kyselého, chuť je pak výraznější. Mezi krajíci chleba vynikne marinovaná a fermentovaná zelenina jako třeba nakládané okurky, kysané zelí, kimchi nebo pickles, kyselou složku však zastoupí i pomazánka nebo majonéza s kapkou zajímavého, třeba ovocného octa a sezonní ovoce, například angrešt a červený rybíz. 

Tip: Zapojte do sendviče ředkvičky v octě nebo poupata z medvědího česneku, které v Esce vyrábějí do doplňkového prodeje.

Čerstvě namazáno

V žádném sendviči nesmí chybět vhodná pomazánka. Výchozí surovinou bývá sýr typu žervé, do kterého stačí přimíchat koření, čerstvé bylinky, fresh ze zeleniny a ovoce nebo trochu crème fraîche. Jednoduše si tak vyrobíte pomazánkové máslo podle chuti a povahy dalších surovin. Například sendvič s marinovanou rybou nakyselo vyšperkuje pomazánkové máslo vyšlehané se zakysanou smetanou a čerstvým koprem.

Pomazánka z pečené mrkve podle šéfkuchaře Martina Štangla: Upečenou mrkev nastrouhejte a spojte s žervé, dochuťte bílým pepřem, solí a dokyselte ovocným octem, třeba z červeného rybízu, nebo balzamikem z černého rybízu.

Vrstvu pomazánkového másla můžete potřít zeleninovou marmeládou (z rajčat, dýně nebo červené řepy), ale taky ovocným čatní, které sendviči dodá příjemný sladkokyselý a lehce pikantní říz. Osvědčenou klasikou je párování ovocných (malinových, rybízových nebo hruškových) marmelád s čerstvým i zrajícím sýrem, třeba kozím.

Kromě pomazánek se jako podkladová vrstva používají i pesta z různých bylinek, ať už tradiční z bazalky, nebo výraznější z libečku či kapusty. Na krajíce chleba potřené pestem z libečku přidávají kuchaři například rajčatovou emulzi rajčata krátce podusíte na cibulce s česnekem a poté osolíte, mírně přisladíte, rozmixujete a zjemníte máslem. Na vrstvu omáčky se pak natrhá mozzarella a posype se červeným rybízem. 

Oblíbenou aromatickou ingrediencí je sušené maso, například lonza (sušená vepřová pečeně) ve spojení s lučinou a rukolou, ideálně ve světlém chlebu nebo v italské focaccie.

Spolehlivou ingrediencí je sezona čerstvá, grilovaná nebo jakkoli upravená zelenina a bylinky. Každé svačině budou v létě slušet křehké a jemně palčivé ředkvičky, kedlubny a jarní cibulka. 

Pozn.: Vajíčková pomazánka, majonéza nebo remuláda představují oblíbenou, ovšem v letním horku poměrně riskantní součást sendvičů. Je důležité uchovávat je v chladu a rychle spotřebovat.

Zapečeno

Další variantou jsou zapečené tousty, které potěší i zastudena. Jednu z hlavních rolí v nich hraje sýr, který se musí dokonale rozpéct a propojit tak ostatní přísady. Pokud k nim patří i zelenina, vyplatí se předem ji ogrilovat za tu chvilku v kontaktním grilu nebo toasteru by se totiž nemusela dopéct, a navíc se tím rozvine její aroma.

Recept na tousty se sýrem a šunkou znají snad všichni, ale v karlínské Esce teď zapékají loupákový toast s hořčicí a zrajícím sýrem, který se potírá hnědým máslem. Kontrast sladkého těsta a slané náplně je neotřelým klíčem k úspěchu, a tak se vyplatí experimentovat a v zapečených i čerstvých variacích zaměnit housku a chleba za kynuté buchty nebo croissanty.

Tip: Svačiny s sebou zabalte do řeznického papíru nebo alobalu. O něco udržitelnější varianty? Omyvatelný obal ze včelího vosku nebo svačinový box.

Architektura sendviče

Při přípravě svačiny dodržují profesionálové několik zásad, díky kterým se sendvič nerozmáčí a líp se konzumuje: 

Tučnější pomazánky, jako je máslo, majonéza, remuláda nebo hořčice, přebírají roli dochucovadla, ale zároveň fungují jako přirozená ochrana proti rozmočení, které můžou způsobit ingredience jako čerstvá rajčata nebo šťáva z pečeného masa. Právě proto je důležité potírat oba kusy pečiva! 

Kluzké přísady, například majonéza nebo šunka, by se neměly pokládat na sebe, aby nevypadly hned po prvním kousnutí. Ze stejného důvodu se krájené maso nedává na zeleninu a salát, ale do spodních vrstev. 

Teplé ingredience by měly před přípravou studeného sendviče vychladnout, aby nezničily křupavou strukturu čerstvé zeleniny (například ledového salátu) nebo pečiva.

Mohlo by vás zajímat
Nesmrtelný Sandwich

Jak může souviset vznik sendviče s hraním karet? Jak se vůbec přihodilo, že se v Anglii stal tak oblíbeným?

Více zde

Nakrájeno

Při skládání sendviče má svůj význam i styl krájení, ovlivňuje totiž aroma a chuť ingrediencí a tím i celého sendviče. Pečené a grilované maso se doporučuje nekrájet na delší proužky, ale na kostičky, protože si udrží šťávu a líp se koušou současně s celou náplní. Specifický řez a tloušťku vyžadují i různé druhy uzenin, například prosciutto a Pražská šunka. Zelenina se do sendvičů z praktických i chuťových důvodů krájí na plátky.

Tipy z řeznictví, restaurací a food trucků

Sendvič s Pražskou šunkou z Našeho masa

Základem je tzv. křenuláda, tedy zakysaná smetana s křenem, kterou se potírají ogrilované tenké plátky chleba 33 z Esky. Na tu se rozprostře Pražská šunka, která se předtím krátce orestuje na másle na grilu a nakonec proloží plátky kyselých okurek. 

Řízek v chlebu z Bufetu

V karlínském Bufetu se na menu nedávno objevil řízek v chlebu z krkovice, která se 24 hodin brinuje (marinuje) v 5% solném roztoku. Takto připravené maso není třeba naklepávat, stačí obalit ho a osmažit na sádle při 150 °C. Chleba se opéká pouze z vnitřní strany (u řízku), aby tolik nerozměkl. Na jednu půlku chleba se namaže hnědé máslo ochucené citronem a položí řízek. Následují plátky kyselé okurky a druhý krajíc chleba potřený hořčicí. 

Peas Pleas sendvič z brněnského Būchecku

Šťouchadlem na brambory se rozmačká čerstvý zelený hrášek a přidá se k němu citronová šťáva a kůra, sůl, koření a nasekaná čerstvá máta. Touto pomazánkou se natře kváskový chleba a postupně se na něj vrství krůtí šunka, hráškové výhonky a rozdrobená feta. Na závěr mezi krajíce přijde bylinková majonéza s bazalkou, petrželovou natí a mátou, citronovou šťávou a trochou cukru.

Léto 2020: méně alkoholu, víc ovoce

Načíst další článek...