Facebook

Sušené maso aneb Názvosloví pro požitkáře

8. června 2020 Autor: Blanka Datinská Foto: Jakub Dohnálek

Podávají se jako předkrm, k vínu nebo coby součást různých (nejen italských) jídel, vyžadují péči zkušeného uzenáře a dostávají název podle zpracované části zvířete nebo místa původu. Které druhy sušeného masa najdete na pultech řeznictví?

Prosciutto crudo neboli pršut je sušená vepřová kýta.

Prosciutto cotto je vařená vepřová šunka z kýty.

Parmská šunka se jmenuje podle provincie Parma a je druhem prosciutta.

Culatello není tak slavné jako parmská šunka, ale říká se, že je královnou mezi sušenými šunkami. Na jeho výrobu se používá střední část vykostěné vepřové kýty, která zraje ve střívku.

Guanciale je slanina ze sušeného vepřového laloku a nedílná součást špaget all‘amatriciana.

Pancetta se suší z vepřového (nebo hovězího) bůčku, který se koření černým pepřem nebo třeba česnekem. V Itálii ochutnáte několik typů, například zauzenou bůčkovou roládu arrotolata.

View this post on Instagram

Jak vypadá příprava naší pancetty, než se pustíme do jejího půlročního sušení? Opracujeme bůček, smícháme směs koření a pěkně vmasírujeme do masa. Zavakuujeme a necháme na 3 týdny v chladu, během nichž maso několikrát obracíme pro rovnoměrně prosolení. Pak můžeme opláchnout a potřít bílým vínem jako dezinfekci. Na několik dní pověsíme do naší sušárny, kde oschne a krásně se zpevní. V další fázi záleží, jestli připravíme plochou nebo rolovanou. U rolované přijde na řadu provázek, kterým maso stáhneme tak, aby nevznikly žádné vzduchové kapsy a následně vložíme do hovězího střeva (deníku), ve kterém pak zraje. A můžeme se pustit do sušení za teploty 12 °C a vlhkosti 75 %. #amaso #pancetta

A post shared by m(a)so (@maso_a_maso) on

Lardo je specialita ze sádla, které se dochutí solí a kořením a následně vyudí.

Coppa označuje uzenou sušenou panenku původem ze severní Itálie.

Capocollo se připravuje z odřezů z prasečího krku, koření se pepřem a nechává uzrát ve střívku.

Lonza je sušená vepřová pečeně, tedy část masa mezi kýtou a plecí. Kromě soli se při dochucování používá například fenykl nebo jalovec a různé druhy pepře.

Spala je sušená vepřová plec s kostí nebo bez kosti. Pro lepší krájení se vykostí a roluje.

Bresaola má původ v Lombardii a jde o sušené hovězí, tzv. spodní šál.

Jamón ibérico se proslavilo jako španělská šunka z kýty černých iberských prasat, zatímco jamón serrano se ve Španělsku suší z kýty bílých prasat, stejně jako italské prosciutto crudo.

Český kmín s velkým Č

Načíst další článek...