Facebook

Svařák se nevaří! Jak ho připravují sommelieři a barmani?

13. prosince 2021 Autor: neznámý Foto: Barbora Hasalová

Rozvar z koření, aromatický sirup nebo panák stařené brandy! Co potřebuje svařák k dokonalosti? Zeptali jsme se profíků v Bokovce a v karlínské Esce, v Kro Kitchen i v brněnském Baru, který neexistuje.

Ve víně je pravda! V tom svařeném se navíc projeví harmonická souhra koření, tóny ovoce a karamelu i dozvuk pikantního alkoholu. Aby svařák chutnal líp než dobře, je třeba respektovat několik pravidel – od výběru lahve až po kombinaci chutí a správnou teplotu vína. Na jaký recept spoléháte vy?

Jako od sommeliera

Podstatu svařáku tvoří (jak jinak než) víno. „Na svařák se hodí bílé i červené víno, které má nižší kyselinu, bohatou ovocnou chuť a méně tříslovin,“ radí sommelier Roman Novotný z Bokovky. „Mělo být kvalitní, určitě však nemusí patřit mezi ty nejdražší. Adekvátní je cena okolo 200 korun a doporučuju vyzkoušet i větší balení bag-in-box – pět litrů vína vyjde na 350 až 500 korun.“ 

Řada sommelierů volí odrůdy, jako je Pinot Noir nebo Merlot. „My jsme si vybrali Frankovku, a to pro její ovocité, především višňové tóny. Sice obsahuje výraznější taniny, ty ale udrží svařák déle svěží. V chuti i vůni Frankovky je navíc zastoupena skořice, která by v nápoji neměla chybět,“ připomíná barmanažer Rudolf Forman z Baru, který neexistuje. 

Úspěch svařeného vína spočívá především v základu z čerstvého koření. Skořice, hřebíček, anýz, kardamom a badyán, ale také muškátový oříšek, jalovec, koriandr a zázvor, vanilka nebo pepř se vaří zvlášť, a to předem! „Spousta lidí jen přihodí koření do horkého vína a nechá ho vyluhovat. To ale nestačí! Důležité je udělat vývar se zkaramelizovaným cukrem, zdůrazňuje Roman a upozorňuje na další častou chybu:

„Správně se nesvařuje víno, ale koření. Odvar se pak míchá do vína, které se zahřívá na teplotu mezi 60 a 78 °C. Varem by se z nápoje vypařil alkohol a částečně i chuť a aroma koření. Vyšší teploty můžou navíc pozměnit chuťový profil vína.

Svařák z Bokovky (na 1½ l vína)

  • 150 g cukru (nebo medu)
  • 8 hřebíčků
  • 3 celé skořice 
  • 3 hvězdičky badyánu
  • 2 lahve vína
  • silonová ponožka nebo sáček na koření do omáček

Postup:

  1. Do ponožky nebo sáčku na koření vložte hřebíček, skořici a badyán.
  2. Ve vyšším kastrolu přiveďte k varu 200 až 300 ml vody a přidejte 150 g cukru nebo medu. Nechte mírně zkaramelizovat.
  3. Do kastrolu umístěte ponožku či sáček s kořením a vařte 15 minut. Zchlaďte asi na 50 °C. Pokud nemáte teploměr, řiďte se citem – vychlazený odvar je pitelný a nepálí namočený prst. 
  4. Kořeněný vývar dolijte vínem a pozvolna ohřívejte. Jakmile se objeví pěna, stáhněte plamen a můžete podávat. 

Servis: Svařák korunujte plátkem pomeranče a chuťově obohaťte rozinkami nebo sušenými švestkami.

Svařáky za barem

Většina baristů a barmanů má po ruce vlastní svařákový sirup, který se přilévá (nebo zašlehává tryskou) do teplého vína a plní stejnou úlohu jako vývar – maximalizuje aroma a chuť koření. V Kro Kitchen si vyrábějí sirup, který vydrží v lednici celou zimu. 

Na 2½ l sirupu: 

  • 1 kg pomerančů 
  • 4 celé skořice
  • 2 hvězdičky badyánu
  • 10 hřebíčků
  • 10 g nového koření 
  • 10 g černého pepře
  • 2 kg třtinového cukru
  • ½ l vody
  1. Oloupejte pomeranče a vymačkejte šťávu. 
  2. Veškeré koření opražte nasucho na pánvičce a rozdrťte v mixéru nebo ve hmoždíři.
  3. Cukr rozpusťte na karamel, zalijte pomerančovou šťávou i vodou a provařte. 
  4. Do hrnce přisypte koření a pomerančovou kůru. Nechte infuzovat přes noc.
  5. Příští den sirup sceďte a přelijte do uzavíratelné sklenice. Uchovávejte v chladu.

V karlínské Esce rozlévají do hrnku svařák ze 150 ml červeného vína a 30 ml karamelovo-citrusového sirupu.

Na domácí přípravu:

  • 1 kg (hnědého) cukru
  • 1 l vody
  • 25 g badyánu
  • 20 g hřebíčku
  • 30 g celé skořice
  • 10 g nového koření
  • kůru z 1 citronu a pomeranče
  1. Cukr utavte na hnědý (nepřipálený!) karamel a zalijte vodou. 
  2. Přisypte nahrubo drcenou skořici, hřebíček a badyán, celé kuličky nového koření a pomerančovou i citronovou kůru.  
  3. Povařte na mírném (!) ohni, dokud se karamel nerozpustí ve vodě. Zabere to asi 15 minut.
  4. Stáhněte hrnec z plotny a přikryjte pokličkou. Dejte vychladit a při pokojové teplotě macerujte do druhého dne.
  5. Hotový sirup přeceďte, nalahvujte a postavte do chladu, ideálně do lednice.

Do poslední kůry! Zbylá pomerančová a citronová kůra, která se přes noc louhovala v karamelovém rozvaru s kořením, připomíná kandované ovoce – měkké plátky se snadno pokrájejí na menší kousky, usuší a zužitkují třeba do těsta na biskupský chlebíček a vánoční štolu, nebo se jen tak obalí v rozpuštěné čokoládě a vychlazené rovnou snědí.

Mohlo by vás zajímat
Česko-dánský svařák

Sešli se tři kolegové a ladili a ladili – recept na svařák, který bude chutnat nejen jim všem, ale hlavně hostům Café Savoy. Tady je výsledek.

Více zde

Svařák se vším všudy! 

K tipům na svařené víno připisují barmani kapku tvrdého alkoholu, jelikož umí zařídit další chuťové vrstvy. V Café Savoy sázejí na portské, jinde se otevírá amaretto a kvalitní ovocný likér. „Pro vyváženou chuť a větší zábavu bych přidal panáka bourbonu, koňaku nebo jiné stařené brandy, a to přímo do sirupu. Prodlouží se tím jeho životnost, radí Pavel Sochor z Kro bistro baru a navrhuje: 

„Žádoucí sladkost, a tudíž i plnost dodá svařáku fortifikované víno typu sherry nebo vermut, například Lustau Rosso, Cocchi Torino nebo Antica Formula. 

Méně může znamenat více! V Baru, který neexistuje spojili jen tři suroviny – kromě Frankovky přizvali do hry rum a javorový sirup. Chtěli jsme se vzdálit od badyánů, hřebíčků a skořice. Poctivě udělaná klasika má své kouzlo, ale tentokrát jsme se rozhodli namíchat hostům o něco inovativnější verzi, vypráví Rudolf a popisuje: 

„Ovocnost vína jsme zdůraznili rumem typu Agricole, který se dělá z čerstvé cukrové třtiny a není tolik kořenitý. Na doslazení jsme použili javorový sirup – zakulatí celkovou chuť a zároveň nepřebije charakter Frankovky.“

Zaručené rady: 

Ohlídejte si čas! Hřebíček, skořice a jiné koření by se neměly vařit příliš dlouho, aby nezhořkly. To platí i pro citrusovou kůru (z chemicky neošetřených pomerančů, citronů či limet!), která se běžně zamíchává do základu z koření a cukru – stejně jako citrusová šťáva.

U citrusů pozor na dužinu! Ovoce, které se ve svařáku louhuje delší čas, pečlivě oloupejte a vyfiletujte z něj tenké bílé slupky. Právě ty by mohly vínu předat hořký nádech.

Kombinujte ohleduplně! Červené víno se tradičně páruje s bobulemi, zatímco bílému sluší jablka nebo třeba sušené meruňky. 

Svařené víno můžete dojíst! Nedopitý nápoj přimíchejte do těsta na bábovku nebo (čokoládové) muffiny. Studený svařák (i punč) zase poslouží jako aromatická báze do vánočních koktejlů. 

Zdroje: baristi Ambiente, sommelieři z Bokovky, Kro kitchen, Lidi z Baru

Víno na Vánoce!

Sháníte dobrou lahev na svařák nebo výjimečné víno na štědrovečerní přípitek? Vydejte se na e-shop Bokovky a vyberte si tekutý zážitek z hroznů! P.S.: Ke kaprovi vsaďte na Ryzlink rýnský!

Jídlo, chleba, pivo. Zastavte se U Kalendů!

Načíst další článek...