Nabízí se hned několik způsobů, jak svatomartinskou husu pojmout. „Někdo na sváteční oběd pozve rodinu nebo kamarády, na jeho přípravu si vyhradí dostatek času a husu peče klasicky celou, dlouho a při nízké teplotě. Menší rodina nebo pár si však vystačí jen se stehny nebo prsy,“ konstatuje Martin Štangl, šéfkuchař karlínské restaurace Štangl. 

Jak naporcovat husu? Jednoduše!

Jednotlivé partie seženete málokdy – kupte husu celou a doma ji sami rozbourejte. Porcování může být ze začátku výzva, jeho zvládnutí však patří k základním dovednostem každého kuchaře. Nákup masa v celku doporučují i profíci – pořízením celé drůbeže výrazně ušetříte, z jednotlivých částí pak navíc připravíte celou řadu pokrmů. 

Pravidlo číslo jedna: Velké kuchyňské prkénko podložte mokrou utěrkou, aby drželo na místě. Poté si připravte menší vykosťovací nůž, musí být opravdu ostrý, případně nůžky na drůbež.

Rada: Než začnete bourat drůbež, obujte se do uzavřených bot z pevného materiálu, která ochrání nárt i prsty – to kdyby vám náhodou upadl nůž. 

A dál?

1. Husu očistěte, omyjte a důkladně osušte papírovou utěrkou. Pak drůbež položte na prkénko hřbetem nahoru.
2. Křídla těsně u trupu nařízněte kolem dokola a zlomte v kloubu. Odřízněte je a dejte stranou. Přebytečnou kůži u krku uřízněte. Nevyhazujte ji!
3. Stejně postupujte u stehen – u trupu je nařízněte kolem dokola, zlomte je v kloubu a odřízněte.
4. Husu otočte, aby byla prsy nahoru.
5. Nahmatejte hrudní kost a veďte řez od krku až na konec hrudní kosti. Z jedné strany opatrně seřízněte maso z hrudi, jde to poměrně snadno – nechte se vést žebry. Případnou přebytečnou kůži odřízněte a schovejte na pozdeji. Zopakujte na druhé straně.
6. Zbylý skelet rozpulte, aby se vám s ním později lépe manipulovalo – menší části lépe naskládáte do hrnce. Z hrudní části vyřízněte plíce, omyjte je a uchovejte.

Prsa na růžovku, stehna na konfit

Nebojte se, žádná část husy nepřijde nazbyt! Každá partie se však hodí k jiné kuchyňské úpravě. 

Prsa jsou nejchutnější grilovaná, pěkně narůžovo. „Ve Štanglu husí prsa nejdřív připravujeme čtyři hodiny při 60 °C v sous-vide, až potom je grilujeme. Husí prsní sval je krytý silnou kůží – položte ho na studenou pánev a pak ji pozvolna zahřívejte. Díky tomu se začne z kůže pomalu vypékat tuk a ona bude výrazně křupavější, než kdybyste ji dali na rozpálenou pánev,“ vysvětluje Martin. 

Oproti tomu husí stehna nejlépe chutnají konfitovaná a dobře propečená, aby se maso snadno oddělovalo od kosti. „Stehna osolte, ochuťte skořicí a badyánem či zázvorem, přidejte k nim cibuli, zalijte je vypečeným husím sádlem a při 80 °C konfitujte asi 12 hodin v konvektomatu nebo troubě. Podávejte se šouletem z luštěnin nebo krup, to je výborná kombinace,“ doporučuje Martin Štangl. 

A dodává: „Ze zbytků stehen připravte tradiční francouzskou pomazánku rillettes – konfitovaná stehna natrhejte, smíchejte s trochou sádla, osolte, opepřete, dochuťte svým oblíbeným kořením anebo třeba jemně nastrouhanou citrusovou kůrou. Důkladně promíchejte, dejte do čisté sklenice a zalijte zbytkem sádla, které pomazánku zakonzervuje. Rillettes nechte minimálně pár hodin odležet a podávejte namazené na čerstvém pečivu.“ 

Tip: Stehna můžete také upéct, podusit nebo vykostit a připravit z nich rolky plněné nádivkou. 

Co se skelety a sádlem?

„Křídla, páteř a přilehlé kosti poslouží jako základ na silný vývar nebo omáčku. Propůjčí jim krásně vypečenou chuť,“ říká Martin. Skelety dejte na plech a opečte je v troubě. Během pečení pustí sádlo, které využijete na konfitování stehen. Pokud bude sádla hodně, seberte ho do uzavíratelné sklenice a skladujte v lednici, kde vydrží až několik měsíců. 

V zimním období je výborné do cibulových základů, pod jakékoli maso a obecně poslouží při přípravě jídel místo rostlinného tuku. Jeho výhodou je, že neobsahuje vodu, má vyšší kouřový bod (cca 190 °C) a při vysokých teplotách je poměrně stabilní. Hodí se tedy i na smažení.

Vnitřnosti a kůži nevyhazovat!

„Zbylé droby zpracujete do tradičního kaldounu, jehož základ tvoří vývar z opečených skeletů. Měl by obsahovat knedlíčky z jatýrek a žaludků, nějakou těstovinu a trochu vařeného masa obraného z krku. Husa ho mívá velký, masitý,“ přidává Martin Štangl hřejivý tip na závěr. Játra se dají stejně jako husí stehna také konfitovat, podávají se opečená a samozřejmě jsou z nich delikátní paštiky a teriny. 

Z kůže s tukem vyškvaříte sádlo a současně získáte křupavé škvarky.

Mohlo by vás zajímat

Telecí: Použijte ho na steak, pečeni nebo burger

Grilujte na medium, pečte doměkka a párujte s bylinkami!