Suroviny (na 4 porce)

Na omáčku:

Na jíšku:

K podávání:

Postup

1. Špek nakrájejte na 10cm špalíčky silné jako malíček. Rozložte je na tácek a hodinu zamrazte – špek ztuhne, což usnadní špikování masa.

2. Maso prošpikujte připraveným špekem. Důkladně osolte a opepřete. Ve velkém silnostěnném hrnci rozpusťte sádlo a na vyšším plameni v něm opečte maso ze všech stran dozlatova. Maso vyndejte, ztlumte plamen a do výpeku vsypte nakrájenou kořenovou zeleninu. Jakmile začne po okrajích tmavnout, přisypte k ní cibuli. Společně restujte dozlatova, poté vmíchejte hořčici s octem a za občasného míchání vařte 5 minut.

3. Orestovanou zeleninu zalijte hovězím vývarem tak, aby byla ponořená (zhruba necelou ⅓ vývaru si ponechte na dokončení omáčky), do hrnce přilijte 250 ml smetany a vložte koření zabalené do plátýnka. Přisypte cukr, důkladně osolte, přidejte tymián, citron i maso. Hrnec přikryjte poklicí a pozvolna duste hovězí doměkka (trvá to 2–3 hodiny, maso je třeba průběžně kontrolovat).

4. V mezičase připravte jíšku na zahuštění omáčky. V rendlíku zpěňte máslo, zasypte ho moukou a míchejte do světle hnědé barvy. Jíšku nechte vychladnout.

Mohlo by vás zajímat

Dokonalá jíška: proč použít hladkou mouku a kterému tuku se vyhnout?

K české kuchyni patří správně zvládnuté zahušťování. Na čem stojí tradiční jíška, která se postará o to, aby se u vás doma servírovala omáčka ukázkové konzistence?

5. Změklé maso přendejte do rendlíku a přiklopte, aby nevychladlo. Z hrnce vyjměte plátýnko s kořením a rozmixujte zeleninový základ dohladka. Přilijte zbytek vývaru, přiveďte k varu a zahustěte zchladlou jíškou – energicky ji rozmíchejte metličkou, aby se rozpustila. Několik minut povařte, pak vlijte zbylou smetanu a prohřejte ji takzvaně k první bublině (smetana by se neměla vařit, srazila by se).

6. Omáčku odstavte a jemně ji dochuťte solí či cukrem, případně troškou octa. Maso nakrájejte na plátky a hned ho servírujte zalité omáčkou, s karlovarským knedlíkem a brusinkovou šlehačkou.,