facebook
instagram

Svíčková omáčka podle Michala Houšky z Lokálu U Bílé kuželky

7. listopadu 2023
Foto: Honza Zima
Pocta české kuchyni může chutnat právě jako svíčková omáčka z Lokálů, kde se den co den pečuje o vzpomínky na dětství a prostírá hrdost na kulinariku naší země. Konec filosofování – tady je recept z Bílé kuželky!

Vzhůru pro kvalitní maso

Hovězí z plemene čestr, vepřové z přeštíků a uzeniny podle vlastních receptur. Řeznictví Naše maso je místem pro všechny, kteří hledají kvalitní maso od tuzemských chovatelů. Přijďte si nakoupit do Dlouhé ulice.
Sem pro maso

Suroviny na 10 porcí

Na omáčku:

  • 350 g mrkve
  • 175 g celeru 
  • 175 g kořenové petržele
  • 350 g cibule
  • 1 kg zadního hovězího (vrchní nebo spodní šál) 
  • 100 g špeku nakrájeného na kostičky
  • 100 g citrónu 
  • 50 g hořčice
  • 165 g cukru krupice
  • 75 ml octa
  • 200 ml smetany ke šlehání
  • 200 ml plnotučného mléka
  • 140 g škvařeného sádla
  • 3 g nového koření
  • 1 g bobkového listu 
  • 2 g sušeného tymiánu
  • 3 l hovězího vývaru
  • sůl, pepř na dochucení 

Na jíšku:

  • 50 g másla
  • 50 g hladké mouky

K podávání:

  • karlovarský knedlík
  • brusinková šlehačka 

Postup:

  1. Očištěné a osušené maso našpikujte polovinou špeku, osolte a opepřete. Všechnu zeleninu si nakrájejte na kostičky o velikosti 1,5 cm. Z citrónů odstraňte bílou slupku, oloupanou kůru si schovejte na omáčku, dužinu nakrájejte na drobné kousky.
  2. Zbylý špek opečte v hrnci a nechte rozpustit. Pokud je na špeku kůže, opečte ze špekem i ji. Přidejte hovězí lůj a opečte maso ze všech stran do světle hněda. 
  3. V případě, že se vám špek příliš vypéká, vyndejte ho a nechte stranou – a přidejte do omáčky v bodě č. 6. 
  4. Vyndejte maso a do hrnce dejte restovat mrkev, celer, petržel, citronovou dužinu a kůru. 
  5. Zatímco se restuje zelenina, si připravte máslovou jíšku na zahuštění omáčky. 
  6. Když zelenina lehce ztmavce, přidejte cibuli a koření (v plátýnku, utěrce nebo kořence). Případně i vyňatý špek. 
  7. Ve chvíli, kdy cibule zhědne, přidejte cukr a nechte 3 minuty karamelizovat. 
  8. Přidejte ocet, hořčici a promíchejte. Postupně přilévejte vývar. 
  9. Jakmile přijde směs k varu, osolte ji a přidejte maso tak, aby koukalo z 1/3 ven. Duste do měkka (trvá to 2–3 hodiny, maso je třeba průběžně kontrolovat).
  10. Pokud se vám odpařuje příliš tekutiny, podlévejte maso vývarem. 
  11. Až maso změkne, vyndejte ho. Spolu s ním vyjměte také veškeré koření. Přidejte ke směsi jíšku a povařte asi 3 minuty. Omáčku rozmixujte do hladka, přidejte smetanu a propasírujte. 
  12. Maso servírujte nakrájené na plátky. 

Text vyšel v novinách Štamgast, které si můžete zdarma brát v restauracích Lokál. Online si je prolistujte zde. Přejeme zábavné čtení!

Tip: V Lokálu nepodávají svíčkovou s klasickým terčíkem, ale s originální brusinkovou šlehačkou. Její příprava je jednoduchá – vyšlehejte 200 ml šlehačky dotuha a opatrně do ní vmíchejte 1 vrchovatou lžíci brusinkového džemu.

Svíčková hovězí pečeně

Co musí mít ta nejlepší svíčková na smetaně? Měkké maso a chuťově vyváženou omáčku. Svíčková ve sklenici podle receptury z Lokálu je záchranou každého víkendu.
Kupujte zde
ambiLogo

Líbil se vám článek?

Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.

Dále servírujeme