Svíčková omáčka podle Michala Houšky z Lokálu U Bílé kuželky
Suroviny (na 4 porce)
Na omáčku:
- 100 g špeku
- 2½ kg hovězího zadního
- 1 kg mrkve, očištěné a nakrájené na kostičky
- 500 g celeru, očištěného a nakrájeného na kostičky
- 500 g kořenové petržele, očištěné a nakrájené na kostičky
- 1 kg cibule, najemno nakrájené
- 1 velký citron, nakrájený na plátky
- 175 g sádla
- 125 g plnotučné hořčice
- 200 ml octa
- 2–3 l hovězího vývaru
- 750 ml smetany (31%) pokojové teploty
- 5 kuliček jalovce
- 10 kuliček pepře
- 10 kuliček nového koření
- 10 bobkových listů
- 200 g krupicového cukru
- 1 lžička sušeného tymiánu
- sůl a čerstvě mletý pepř
Na jíšku:
- 100 g másla
- 100 g hladké mouky
K podávání:
- karlovarský knedlík
- brusinková šlehačka
Postup
1. Špek nakrájejte na 10cm špalíčky silné jako malíček. Rozložte je na tácek a hodinu zamrazte – špek ztuhne, což usnadní špikování masa.
2. Maso prošpikujte připraveným špekem. Důkladně osolte a opepřete. Ve velkém silnostěnném hrnci rozpusťte sádlo a na vyšším plameni v něm opečte maso ze všech stran dozlatova. Maso vyndejte, ztlumte plamen a do výpeku vsypte nakrájenou kořenovou zeleninu. Jakmile začne po okrajích tmavnout, přisypte k ní cibuli. Společně restujte dozlatova, poté vmíchejte hořčici s octem a za občasného míchání vařte 5 minut.
Ocet se před přidáním dalších surovin musí důkladně vyvařit – díky tomu dá základu příjemně kyselou chuť a zároveň přijde o nežádoucí štiplavost.
3. Orestovanou zeleninu zalijte hovězím vývarem tak, aby byla ponořená (zhruba necelou ⅓ vývaru si ponechte na dokončení omáčky), do hrnce přilijte 250 ml smetany a vložte koření zabalené do plátýnka. Přisypte cukr, důkladně osolte, přidejte tymián, citron i maso. Hrnec přikryjte poklicí a pozvolna duste hovězí doměkka (trvá to 2–3 hodiny, maso je třeba průběžně kontrolovat).
4. V mezičase připravte jíšku na zahuštění omáčky. V rendlíku zpěňte máslo, zasypte ho moukou a míchejte do světle hnědé barvy. Jíšku nechte vychladnout.
5. Změklé maso přendejte do rendlíku a přiklopte, aby nevychladlo. Z hrnce vyjměte plátýnko s kořením a rozmixujte zeleninový základ dohladka. Přilijte zbytek vývaru, přiveďte k varu a zahustěte zchladlou jíškou – energicky ji rozmíchejte metličkou, aby se rozpustila. Několik minut povařte, pak vlijte zbylou smetanu a prohřejte ji takzvaně k první bublině (smetana by se neměla vařit, srazila by se).
6. Omáčku odstavte a jemně ji dochuťte solí či cukrem, případně troškou octa. Maso nakrájejte na plátky a hned ho servírujte zalité omáčkou, s karlovarským knedlíkem a brusinkovou šlehačkou.
Text vyšel v novinách Štamgast, které si můžete zdarma brát v restauracích Lokál. Online si je prolistujte zde. Přejeme zábavné čtení!
Tip: V Lokálu nepodávají svíčkovou s klasickým terčíkem, ale s originální brusinkovou šlehačkou. Její příprava je jednoduchá – vyšlehejte 200 ml šlehačky dotuha a opatrně do ní vmíchejte 1 vrchovatou lžíci brusinkového džemu.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
