Trhaný přeštík z Našeho masa
Vytáhněte pekáče! V rámci podcastu Fanklub pozoruhodných surovin jsme navštívili řeznictví Naše maso, kde se zpracovává černostrakaté přeštické prase. „Pro řezníka i kuchaře je přeštík celkem problematický – má dost kostí, méně svaloviny a spoustu tuku, kterého se mnozí zaleknou. Černé štětiny navíc zanechávají nežádoucí stopy na kůži,“ tvrdí řezník František Kšána o mase, které vyniká báječnou chutí, a to právě díky tukovému mramorování jednotlivých partií.
„Maso z přeštíka se hodí k dlouhé tepelné úpravě, při které se ze svalu postupně uvolní voňavý tuk. Díky tomu je výsledek šťavnatý, měkký a plný chuti,“ dodává šéfkuchař Našeho masa Martin Zavoďan – a sdílí s námi recept na trhaného přeštíka v housce.
Ingredience:
- 600 g vykostěných vepřových kolen
- 100 g rubu (kořenicí směsi)
- 3 stroužky česneku
- 50 ml oleje
- 12 g soli
- 150 ml BBQ omáčky
+ voda nebo vývar na podlití masa
Koření na rub:
- 40 g červené papriky
- 40 g uzené papriky
- 10 g mletého černého pepře
- 10 g oregana
- 10 g mletého koriandru
1. Vepřová kolena potřete směsí koření, přidejte nadrobno nasekaný česnek, sůl a olej. Vše důkladně promíchejte a nechte přes noc uležet v lednici. Kuchaři maso zavakuují, domácím podmínkám vyhovuje uzavíratelná nádoba.
2. Druhý den rozpalte pánev (nebo gril) a kolena zprudka opečte.
3. Zatáhnuté maso vložte do nádoby na pečení, podlijte trochou vody (nebo vývaru) a pečte v troubě předehřáté na 170 °C. Za dvě a půl hodiny by mělo krásně změknout.
V Našem mase pečou kolena přes celou noc při teplotě 90 až 95 °C. Partie se v podstatě konfituje ve vlastním tuku, aniž by hrozilo, že se vysuší.
4. Po upečení slijte výpek do misky a roztrhejte maso pomocí dvou vidliček. Do ještě horkých vláken přilijte ohřátou BBQ omáčku – a můžete podávat.
Poznámky: Příště místo kolen vyzkoušejte méně tučnou vepřovou plec. Pokud by se upečené maso tvářilo suše, vmíchejte k němu část výpeku. Partie můžete marinovat až tři dny – budou ještě křehčí! Kdo si chce vychutnat čistou chuť přeštíka, nahradí BBQ omáčku pouze výpekem a šťávou z masa.
Do housky
Trhané maso je samo o sobě dost výrazné, přesto se do burgerové housky servíruje s uzenou majonézou a jednoduchým salátem: mrkev, různé druhy salátu a bylinky (například meduňka, koriandr, petržel, šťovík a máta) se propojí s dresinkem z olivového oleje, citronové šťávy, špetky soli a cukru. Pečivo se plní i kimchi nebo salátem coleslaw – záleží na sezoně.
Řízek, kotleta a spol.
Maso z přeštíka má rádo pomalé pečení, stejně tak se ale dobře griluje. Na vyhřátý gril se nejčastěji pokládá kotleta, krkovice nebo opomíjený pánevní sval pavučinka. Z té připravíte i báječný řízek – bez naklepání!
U řízku (z krkovice nebo kýty) záleží na detailech! V Čestru si vyrábějí strouhanku z máslové briošky a dodržují základní pravidla trojobalu. Krkovice se předtím naloží na 24 hodin do podmáslí, poté se obalí a usmaží na sádle nebo řepkovém oleji. Kuchaři ji dopékají buď v troubě (20 až 30 minut na mřížce při 120 °C), nebo v sauně a podávají s křenovým máslem, koprem a nakládanou okurkou. Zmíněné pavučince stačí smažení na pánvi.
Kýta z přeštíka se proměňuje na voňavou šunku! Kuchaři z Čestru ji nakládají do soli (1,7 %), medu, hřebíčku a pepře, fermentují 14 dnů a teprve potom maso uvaří a vyudí.
V restauracích se porcují i méně známé části přeštíka, například vepřové hlavy – několik dnů se máčejí ve slaném nálevu, pak se zatíží a zužitkují na sulc. Na menu Čestru se objevuje například smažený sulc s vejmrdou, hořčicí a česnekem.
U Kalendů si poradí i s vepřovým jazykem. Konfituje se až 6 hodin, loupe se (!) a dodatečně opéká. Na talíři mu dělá společnost smetanový křen a pečená mrkev s omáčkou ze svařené i čerstvé citronové šťávy a hnědého másla.
Vepřová ouška se dlouze pečou ve vepřovém sádle, grilují se a pak už jen mírně osolí a opepří, zatímco ocásky se upravují na ohni v kombinaci s BBQ omáčkou.
Oblíbená je přeštická kotleta: nařezává se u kosti, aby teplo prostupovalo celou partií – a dokonale ji propeklo. Kuchaři radí naříznout i tuk po obvodu kotlety – pěkně se vypeče a vytvoří na mase lahodný škvarek. Při grilování raději použijte tál! Kapající tuk způsobuje vzplanutí ohně, a tím pádem se sval neopéká rovnoměrně.
Pečená vepřová žebra od Kalendů se nejprve dochucují solí a orestovanou směsí sedmi druhů koření, v pekáči se podlévají svarem z demi-glace a červeného vinného octa a při 140 °C se nechávají změknout asi 5 hodin.
Tuk je výsadou přeštíka! Po upečení ho však můžete seříznout – a rozetřít na chleba s cibulí, nebo z něj vyškvařit a vyudit sádlo, které pozvedne třeba i míchaná vejce ke snídani.
Zdroj: kuchaři Ambiente
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.