Ondro, jak dlouho se pohybuješ v profesionální kuchyni?
Pár let už to bude. Při vysoké jsem pomáhal jako barman a zalíbila se mi služba v gastronomii, jenže za barem jsem neviděl tolik příležitostí, a tak jsem skončil u vaření. Přitom se dá říct, že na začátku jsem kromě špaget a pár omáček z domova neuměl nic. Učil jsem se za pochodu. Pročítal jsem si kuchařky a obětoval tomu moře času i sociální život.

První velkou lekci mi dal až Čestr, ten původní. Nastoupil jsem do rozjetého byznysu a makal od osmi ráno do půlnoci, ale nelitoval jsem. Vedle mě totiž stálo dalších sedm profíků a já měl konečně tým, ve kterém kuchař vyroste mnohem rychleji než jako samouk. Po dvou směnách jsem zůstal sám na přílohách a právě tam jsem si uvědomil, jak důležité je nastavit a udržovat systém v kuchyni.

O jaké práci sní tvoje generace kuchařů?
Nemůžu mluvit za všechny, ale pro mě to byla restaurace La Degustation. Chtěl jsem poznat Oldu Sahajdáka a jeho přístup k surovinám. Zaujalo mě, jak mluví o jídle, české kuchyni a knize Marie B. Svobodové. Jako stážista toho člověk tolik nepochytí, a proto jsem se rovnou zeptal, jestli by mě přijali na úvazek. Měl jsem štěstí a tuhle zkušenost přeju každému, kdo to myslí s kuchařinou vážně.

Starší byli na nováčky tvrdí a cepovali je, aby se jim pod kůži zaryla disciplína a pořádek v kuchyni. Fungovalo to! V La Degustation jsem navíc pochopil zákonitosti při párování ingrediencí. Doteď si pamatuju Oldovy rady typu „když jí králík špenát, bude dobře chutnat se špenátem“ a vím, že červené ovoce si spolu rozumí stejně jako plody, které dozrávají v podobný čas. Došlo mi, jak se navzájem ovlivňují chutě, jakou roli v tom hraje kyselost a proč se ryba doplňuje s ovocem. Necelý rok v Haštalské mě nakopl k tomu, abych se tomuto oboru věnoval naplno, a změnil můj pohled na gastronomii i na práci se surovinou.

Mohlo by vás zajímat

Oldřich Sahajdák a jeho Maruška

V 19. století podle ní vařily nevěsty, dnes kuchaři michelinské restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise. Proč šéfkuchaře Oldřicha Sahajdáka zaujala Marie B. Svobodová?

Proč jsi tam nezůstal o něco déle?
Respektuju to, co se v La Degustation odehrává, ale sám sebe vidím jinde. Šel jsem proto zpátky do Kantýny za Pavlem Brichzinem a on mi nabídl místo v novém Čestru. Tenhle koncept je mi bližší – jsem v přímém kontaktu s masem, můžu se jím zabývat do hloubky a mám po boku řezníka, který bourá maso líp než my kuchaři. Vzájemně se učíme a zároveň se můžeme plně soustředit na řemeslo. Díky tomu se nám daří propojit znalosti z obou disciplín a profesně se posouvat na vyšší úroveň. Baví mě zkrátka svět za tím vším, co podáváme hostům na talíři.

Co konkrétně myslíš, když říkáš „svět za talířem“?
Rád vyhledávám recepty z podřadnějších kusů masa a způsoby, jak z nich uvařit atraktivní jídla a přiblížit je tak lidem. Na menu bych rád zařadil mozečky, srdce i dršťky nebo třeba vemena, jazyk a tlamy. Právě jazyk a srdce mají velmi jemná vlákna, a když se umějí připravit, je to vážně delikatesa.

Často listuju starými kuchařkami, abych se dozvěděl, jak se lidé stravovali před sto lety, a snažím se to aplikovat na současnou kuchyni. Údělem kuchařů je podle mě kráčet dopředu, ale nezapomínat při tom, odkud vyšli. Proto na lístku držíme šneky, kteří bývali součástí české kuchyně. V Čestru se povaří a nechají vychladnout v zeleninovém vývaru, zahřejí s houbovým máslem, lákem z hub a tymiánovým olejem a servírují se s čerstvými žampiony a kerblíkem.

V Čestru tedy nejde jen o dobré steaky.
To určitě ne! Většinu masa dlouze upravujeme v sauně, která zastoupí řadu technik. V podstatě nahrazuje holdomat, ale má několik teplotních pater. Dorůžova pečeme maso vespod, kde teplota nepřesáhne 60 °C, zatímco karabáček nebo kližku umístíme výš, do 90 až 95 °C. Stálá teplota vzduchu v sauně napomáhá tomu, aby se partie propekly doměkka a zachovaly si šťávu.

V kuchyni Čestru se toho ale děje mnohem víc. Sami si staříme některé kusy masa, děláme klobásy a nakládáme roštěnou do madeiry i do Staré žitné myslivecké. Maso křehne, vysychá a nabírá intenzivnější chuť. Alkohol funguje jako dezinfekce a zároveň dodá svalu zajímavější chuťový profil.

V boxu nám visí kachny, ty staříme čtrnáct dní. Stejně jako u hovězího se zvýrazní chuť masa a zasušená kůže se opeče pěkně dokřupava. Křídla a stehna zase nakládáme do solného láku s kořením, a buď udíme a smažíme, nebo je vyuzené obereme a vyšleháme se žloutky a bešamelem na fáš jako směs na krokety. Práce s masem je rozmanitá a může být i udržitelná – neustále vymýšlíme, jak minimalizovat odpad a zužitkovat zvíře do poslední kosti.

Co dalšího si kromě masa zpracováváte?
Svoje místo mají v Čestru i ryby – nabízíme pstruha a kapra a zkoušeli jsme vyrobit bottargu nebo omáčku z kaviáru. Kromě toho se věnujeme zelenině. Nakládáme ji, sušíme a fermentujeme. Slouží jako příloha a pomáhá nám dotvářet chuť, například jako kyselá složka omáček. Přes léto zavařujeme ovoce a vyladili jsme recept na hořčici a americký jam, což je kečup podle kuchařky Milady Slavínové z roku 1921.

Samovýroba je pro kuchaře ideál, za plného provozu na ni ale nezbývá tolik času. Pustili jsme se do pečení bulek na burgery, ovšem nejsme pekaři a naše trouba si často dělá, co chce. Postupně bychom rádi došli i k výrobě octů – zatím je aspoň infuzujeme bylinkami. Líbí se mi, že klademe důraz na spolupráci s farmáři a malovýrobci a zabýváme se i dalšími věcmi, ať už je to zelenina, nebo využití různých olejů od pana Jonáka z Petrávče. Ten nám zajistil i mouku z mlýnu na Vysočině.

Nesvazuje vás v kuchyni minulost Čestru a očekávání hostů?
Zpočátku jsme nad tím uvažovali, zvlášť když se lidé ptali na dřívější jídla, třeba na rožněné kuře s lanýžovou nádivkou – nově ho smažíme a pokládáme na briošku s lanýžovou espumou. Jako tým jsme se ale shodli na tom, že sice navazujeme na odkaz původního Čestru, ale nechceme jen přebírat cizí práci. Velí nám jiný šéfkuchař, máme své vize a nové dodavatele. To všechno se pochopitelně podepíše na menu i chutích.

Objevil jsi mezitím vlastní styl vaření?
Našel jsem se v regionální kuchyni, a tím myslím středoevropskou. Většina starých kuchařek totiž odráží rakousko-uherskou kuchyni a zachycuje kulinární tradice od Maďarska přes Německo až po Francii. Fascinuje mě například to, jaká u nás bývala nabídka ryb a v kolika receptech vystupovaly lanýže.

Mimo to se přikláním k jednoduchosti – mám rád smokery a americké BBQ, které sází jenom na oheň, kouř a čas. Nepřestávají mě zajímat ani klasické techniky. Vzpomínám si na bůček z Kantýny, který se dal do trouby rozpálené na maximum, aby kůže nasuflovala, a pak už se jen dopekl na nízkou teplotu. Momentálně se chci naučit zacházet s udírnou a časem bych rád vyjel do zahraničí na stáž, třeba k Dariu Cecchinimu, do londýnského podniku Smokestak nebo pařížského Carbónu.

Co je tvůj hnací motor?
Motivuje mě progres – zlepšování se v technikách, ale taky každá povedená směna. Někdy mi připadá, že teď jako sous-chef víc papíruju, než vařím, a proto si dávám pozor na to, abych trávil dost času za plotnou a díval se na provoz očima kolegů. Myslím si, že každý šéfkuchař by se měl vracet do akce. Jedině tak může porozumět svým lidem, odhalit zádrhely a zlepšit výdej nebo vyškrtnout zbytečně složitá jídla.

V kuchyni vyžaduju pořádek a klid. Chci, aby si všichni uklízeli své místo a sami se přesvědčili o tom, že když je kolem čisto, budou se líp soustředit a podají mnohem lepší výkon. Od toho se odvíjí i atmosféra v týmu – nikdo neplave, s ničím se netříská a není potřeba křičet.

Mohlo by vás zajímat

Sous-chef – víc než jen zástupce

Posvítili jsme si na ty, kdo pracují ve stínu šéfkuchařovy slávy. Jak důležitá je pozice sous-chefa?

Jaký význam pro tebe má rondon?
Někdy je to v něm utrpení, hlavně v létě, ale vařit v tričku není tak důstojné, jako když se ráno oblečeš do bílého a uvážeš si zástěru. Tahle uniforma symbolizuje váženost řemesla a připomíná poslání kuchaře – vařit pro hosty jídlo, které potěší.