Zdeňku, podle čeho se vybírají vína do michelinské restaurace? Má to svá pravidla?
Já si myslím – a držíme se toho i v La Degustation –, že vinný lístek je pokaždé odrazem člověka, který ho má na starost. Samozřejmě pokud mu restaurace věří. Já jsem měl štěstí na tým, který mi nechává volné ruce, takže si můžu víceméně dělat, co chci. Možná jsme troufalejší než jiné michelinské podniky – někteří hosté bývají zklamaní, když jim přineseme cibuli místo kaviáru a napárujeme k ní víno z Moravy. Čekají „velká“ vinařská jména, jelikož je považují za známku luxusu, jenže my jdeme v protisměru.
Baví nás výjimečnost ukrytá v obyčejných věcech a chceme ji servírovat i ve sklenici. Nejsme tu od toho, abychom ti jednoduše otevřeli lahev, na kterou si ukážeš – doktorovi taky neříkáme, jaké léky nám má předepsat. Sommelier je průvodce. Jeho úkolem je vyvádět hosty z komfortní zóny a ukazovat jim nové dimenze známých regionů tak, aby boural stereotypy, a přitom lidem splnil jejich představu o skvělém víně.
S jakou představou pracuješ ty?
Na prvním místě je kvalita, ale velkou váhu pro mě mají i vztahy s vinaři, které se v La Degustation snažíme posouvat na úroveň přátelství. Do některých vinařství sem tam zavoláme, jen abychom zjistili, jak se komu daří – bez klauzulí o prodeji, a sdílíme i své osobní životy. Díky tomu dnes můžeme mluvit o spolupráci, která se zakládá na důvěře a podobných hodnotách. Jakmile si s vinařem nesednu po lidské stránce a necítím vzájemný respekt, těžko se mi jeho víno přidává na lístek.
Dalším kritériem se pro mě stalo spontánní kvašení. Hledám vinaře, kteří pečují o vinohrad, zbytečně nezasahují do procesů ve sklepě a už vůbec nemají potřebu vína jakkoli „ladit“. V každé lahvi se potom autenticky projeví okolní mikroterroir, charakter ročníku i rukopis člověka. Nechci být radikální – ve finále jsme jen pinglové s vývrtkou, kterým nepřísluší soudit práci vinařů, ale ptala ses mě na představu a ta je v La Degustation naprosto jasná.
Proč jste se rozhodli otevřít vinotéku?
Jedním z impulsů byli naši hosté. Často se potýkáme s tím, že by si chtěli koupit víno, které ochutnali v rámci párování. Jejich nadšení opadne, když se dozvědí, že většinu našich vín buď nikde neseženou, nebo by museli oběhat půl Prahy. Navíc i kdyby nám něco zbývalo na prodej, museli bychom to nabídnout za cenu z vinného lístku. Při plánování restaurace Marie B se proto logicky začalo uvažovat o obchodu, kde bychom lidem konečně zprostředkovali naše i jejich oblíbená vína. Na přání Tomáše Karpíška jsme vytvořili pár návrhů a vznikl z toho koncept Vin de Marie.
Jak se idea vinotéky rozvíjela?
Dynamicky. Shodli jsme se na tom, že Vin de Marie opravdu nebude vinný bar, ale prodejna, která se okolo šesté večer zavře a promění v součást Marie B. Spojení obchodu a restaurace nám připadá jako perfektní symbióza, protože se podniky mohou navzájem podporovat. Později se v Marii B prosadilo barové sezení, a tak jsme museli vyřešit, jak naložit s větší skupinou hostů, kteří bar neocení. Nakonec jsme do vinotéky umístili stůl, který přes den využijeme na ochutnávky, degustace s vinařem nebo prezentaci vín, zatímco večer k němu usadíme až deset lidí.
Marie B má být příjemně odrzlá. Platí totéž pro vinný lístek?
Ano i ne. Původně jsme zamýšleli, že se víno bude podávat stejně jako jídlo – ve stylu carte blanche, to znamená bez lístku a prezentace. Nakonec jsme se domluvili, že ho odprezentujeme. Otázkou však zůstává, jak moc při tom budeme vyprávět. V La Degustation jsme si zvykli uvádět lahev v kontextu receptů a předtím, než kuchaři přinesou další chod. V Marii B se ale jednotlivé chody vysvětlí až po snězení, což ovlivní nejen servis, ale i segment vín.
Připravujeme párování a menu po skleničce, ale počítáme s tím, že se vína budou pít i po lahvích. V takovém případě zvolíme typologicky jiné, hravější a pitelnější kousky než v La Degustation. Při degustační večeři musí víno obstát po boku výrazného jídla, aby nepůsobilo fádně. Málokdo by si však užil celou lahev. Marie B si naopak může dovolit „chlastací“ glu glu vína, která jsou příliš jednoduchá na pairing, zato ideální v létě, na baru nebo klidně ke špekáčkům.
Jak skládáš sortiment pro Vin de Marie?
Vycházím z toho, co funguje v La Degustation, a taky z vlastního přesvědčení. Dlouhé roky jsem budoval určitý odkaz, a když se mi teď v uvozovkách narodí druhé dítě, nezměním kompletně styl výchovy. Tentokrát ale sáhneme i po vínech z nižší kategorie. V Haštalské upřednostňujeme špičkové řady, ze kterých dokážeme získat třeba jen šest lahví ročně. Někdy si pro ně dokonce jedeme osobně – importéry nezajímají dva kartony vína –, protože je nám ctí mít na skladě limitované edice, které by se podle mého názoru měly rozlévat výhradně u stolu.
Naopak regály Vin de Marie zaplníme víny, kterých je k dispozici podstatně víc. Spadají do druhé řady, ale od vyšší kategorie se liší třeba jen tím, že pocházejí z vinohradu, který je mladší nebo má horší polohu. Vinařův přístup se nemění, a to je pro nás zásadní, stejně jako jedinečnost, o které jsem se zmiňoval. Uznáváme tradiční regiony typu Wachau, ale vyhledáváme v nich progresivní vinařství, abychom měli čím překvapovat i sebezkušenější hosty. Lidé k nám chodí za moderní českou gastronomií a zdá se mi škoda, aby se drželi při zdi a skončili u vína, které už někdy pili.
Prezentuješ hostům vína jinak než dřív?
Určitě. Pokud jde o servis, není moc o čem přemýšlet – stačí nalít víno do skleničky. Rozhodně nemáme touhu dekantovat vína nad svíčkou a tvářit se při tom důležitě. Podstata je v lahvi. Nikdy jsme okolo toho nedělali divadlo, ale je pravda, že před lety bych ještě sáhodlouze povídal o terroir, odrůdách a detailech ze sklepa, kdežto v poslední době vykládám hlavně o vinaři a jeho filosofii. Pojďme si upřímně říct – kdo z nás rozpozná, jestli víno zrálo v sudu dvanáct, nebo třináct měsíců? Jsem mnohem radši, když si hosté poslechnou příběh vinařství a třeba ho pak osobně navštíví.
Kde sbíráš inspiraci?
Nejčastěji právě u vinařů, kteří nám ve sklepě po pár lahvích nalijí vína od svých kamarádů nebo známých. Kromě toho sleduju sociální sítě a profily nadšenců, kteří se propíjejí napříč světem. Co se Vin de Marie týče, inspiruju se i v kuchyni Marie B. Jsem u testování jídel a ladím se na způsob vaření, které se v téhle fázi podobá přístupu v La Degustation. Tuším, jak se asi bude vyvíjet menu během roku, jaké suroviny se na něm vystřídají, a přestože jsme na startu, troufám si nakoupit vína s předstihem. Uvidíme, jak odvážná Marie B bude a co to udělá se sortimentem ve vinotéce.
Jaké víno by v Marii B nalévala kuchařka Marie B. Svobodová, ke které podnik odkazuje?
Řekl bych, že by se soustředila na vaření a nechala výběr na mně.
A jak by ses toho zhostil?
Zůstal bych u vín středoevropského stylu. Výborně korespondují s tím, na co se kluci a holky zaměřují v kuchyni, ačkoli rozptyl vín v tomto regionu je velký a popisuje se hůř než tradiční jídla a suroviny. Souvisí to mimo jiné s podložím, které je někde více, jinde zase méně jednolité. Každopádně k předkrmu bych poslal Moravu, například oxidativní Pinot blanc od Milana Nestarce – je to náš společný projekt, který se hodí k zelenině a bylinkám.
Vedle ryby uspěje Frau Welt od dvou mladých vinařů z Wachau. Jde o cuvée Neuburgu, veltlínu a ryzlinku, které prošlo dřevem a má pěkné kyseliny. U masového chodu bych to viděl na Svatovavřinecké nebo Frankovku od Jirky Šebely z Dolních Kounic z vinařství Dva duby. Používají starší nepálené sudy, jejich vína zrcadlí podloží granodioritu a mají krásnou energii.
A co k dezertu?
Na jaře, kdy ještě není tolik ovoce, bych pároval ledový cider Patience z Utopie, v případě zmrzliny nebo sladšího ovoce by zvítězilo spontánně kvašené pivo od Métaphore beer nebo od Fenetry. Na závěr bych doporučil absint z Landcraftu – a samozřejmě jednu lahev s sebou. Už teď vím minimálně o dvou stovkách vín, která ve Vin de Marie nesmějí chybět.
Co ty sám očekáváš od Vin de Marie?
Věřím, že nám vinotéka umožní dál propojovat hosty se světem vína a předávat jim naše zkušenosti. Rád bych zviditelnil etikety, o kterých se v Praze moc neví. Nejvíc se ale těším na to, že navážeme jiný kontakt s lidmi a vyvrátíme jim předsudek o „povýšených sommelierech z michelinské restaurace“ – ve skutečnosti jsme jen banda týpků, co má ráda dobré víno.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.