Martine, jak jsi došel k tomu, že budeš smažit koblihy ve foodtrucku?
Je to dlouhý příběh, ve kterém se prolínají mé osobní, studijní i pracovní zkušenosti a vášeň pro gastronomii. Vyrůstal jsem po boku handicapovaného bratra, a byl jsem tak konfrontovaný s nepochopením okolí, kterému jsem se snažil vysvětlit, jak přistupovat k lidem s postižením. I proto jsem nakonec vystudoval humanitní obor se specializací na marginalizované skupiny, vytlačované na okraj společnosti.

Už během praxe mi však došlo, že nejsem připravený čelit syrové realitě a pracovat v terénu. Po škole jsem tak musel najít jinou cestu, jak pomáhat, a zrovna se uvolnila pozice projektového manažera na magistrátu, v Odboru evropských fondů zaměřených na podporu neziskových organizací a sociálních podniků. Díky této praxi jsem získal vhled do oblasti z jiné perspektivy, a když jsem odtamtud po pěti letech odcházel, rýsoval se mi v hlavě podnikatelský plán.

Kde ses inspiroval?
V té době se u nás rozmáhal trend foodtrucků a restaurace na kolech mi připadala jako dobrý start, tím spíš, že investice není tak vysoká jako v případě kamenného provozu. Mimoto jsem se chtěl zaměřit na čerstvě připravený sladký streetfood, který by přinesl na českou gastro scénu něco jiného než palačinky nebo trdelníky.

Po odchodu z magistrátu jsem se ženou odjel do Austrálie. Uchvátila nás nejen tamní kávová kultura, ale také směsice migrantských kuchyní v Melbourne. O budoucím konceptu GULE tak rozhodla návštěva gastro festivalu, kde jsme vyzkoušeli řecké koblížky loukoumades – chutnaly skvěle, výroba nevypadala náročně a neslyšel jsem o nikom, kdo by je prodával v Česku.

Počítám, že nadšení z dovolené nestačilo…
Počítáš správně. Hned po návratu jsem založil sociální podnik a pustil jsem se do psaní projektu, což obnášelo i jednání s úřady a spolupráci s odbornými institucemi. Schvalovací proces běžně trvá až rok, a tak jsem si v mezičase šel zkusit řemeslo, protože gastronomii jsem do té doby znal jen jako host a kuchař amatér.

Vybral jsem si pekárnu v Esce – v otevřeném prostoru jsem mohl pozorovat fungování celého provozu a koordinaci všech jeho částí, ale i styl servisu a nákupní chování hostů. Kromě toho jsem doufal, že potkám parťáky do svého budoucího týmu, a to se taky stalo. Za rok v Ambiente jsem pochytil základy pekařiny, ale především jsem se spřátelil s pekařem Arturem Cibulkou a baristou Lukášem Marouškem – oba dnes patří ke GULE.

Jaké byly začátky ve foodtrucku?
Vzpomínám na ně moc rád, přestože jsem narážel na skeptické názory. Někteří známí se divili, proč chci ukončit „kariéru“ a pracovat s handicapovanými. Stejně tak nerozuměli tomu, že přecházím zrovna do gastronomie. Lidé ji často podceňují, vnímají ji jako dřinu za málo peněz. Nic z toho mě neodradilo. Naopak! Dávalo mi to sílu pokračovat a bourat předsudky vůči postiženým, kteří bez problémů zvládají integraci mezi zdravé zaměstnance. Proto taky náš slogan zní: Handicap? No a co! My na to máme GULE!

Poprvé jsme vyjeli v roce 2019 a celkem rychle se nám povedlo zaujmout produktem. Dali jsme si záležet na brandingu, polepili jsme truck hláškami a vytvořili atmosféru, která přilákala fronty zákazníků. Cílem bylo stavět byznys na skvělých koblížcích – a příliš nezdůrazňovat, že jsme sociální podnik. Nechci, aby k nám lidé chodili „podpořit ty chudáky postižené“, ale aby si nás vybrali před konkurencí z toho důvodu, že jim koncept přijde originální a sexy. O to víc jsou potom překvapení, kdo je vlastně obsloužil a jaký je náš příběh.

Čím se tedy liší sociální podnik od běžné restaurace?
Máme složitější administrativu a dodržujeme stanovy, které určují podmínky zaměstnávání osob znevýhodněných na trhu práce. Sociální podnikání je společensky odpovědné a zakládá se na konceptu tzv. trojího prospěchu – sociálního, environmentálního i ekonomického. Zavázali jsme se tak, že budeme upřednostňovat lokální suroviny, používat kompostovatelné nádobí a zacházet udržitelně s odpadem. Jako zakládající člen se také vzdávám provize ze zisků – musíme je investovat do zlepšování konceptu, vzdělávání zaměstnanců a vytváření dalších pracovních míst.

A co zajištění speciálních pracovních podmínek?
Nic takového není potřeba. V týmu je nás aktuálně devět – tři vedoucí provozu se starají o chod na jednotlivých stanovištích a vedou šest osob s nějakým typem handicapu. S Arturem jsme vymysleli systém výroby, receptury i pracovní postupy a všechno jsme nastavili tak, aby zaměstnanci sociálního podniku byli plně zapojení a mohli se kompletně podílet na chodu provozu – od příprav a plánování až po vyhodnocení tržeb a prodejů.

Samozřejmě, že jsme do určité míry limitovaní. Směny ve foodtrucku vyžadují celodenní stání na nohou a relativně rychlé tempo, a proto logicky nemůžeme zaměstnat člověka s kompenzační pomůckou nebo s těžkým postižením.

Mohlo by vás zajímat

Co byste měli vědět, než se stanete food truckerem?

Cesta do hlubin duše všech, kteří vlastní food truck.

Jak taková sezona probíhá?
V rámci festivalů objíždíme celou zemi. Od letoška jsme navíc rozjeli cateringový stánek, takže zvládneme i čtyři akce za víkend. Nejvíce příležitostí se nabízí od dubna do října, potom hledáme alternativy, jak se zabavit a uživit. Zaměstnanci GULE pracují na HPP a nerad bych někoho propouštěl. Do Vánoc proto makáme jako o život, abychom měli z čeho dotovat plonkové zimní měsíce. Sice dostáváme podporu státu na mzdy handicapovaných, ale ta pokrývá jen část nákladů, a tak se musíme pořádně ohánět.

V covidu jsme začali péct vánoční cukroví, mazance nebo velikonoční beránky na objednávku pro firmy i běžné zákazníky. Vedle toho budujeme další podnik GOOKIES u stanice metra Budějovická. Zrekonstruovali jsme tam starou trafiku, ze které je teď malý espresso bar s kávou z pražírny Nordbeans a rozpékárnou nešizených amerických sušenek naší výroby. Přesně o tomhle konceptu jsem snil a chci ho dál rozvíjet, třeba i formou franšízy.

Představuje gastronomie vhodný obor pro sociální podnikání?
Upřímně? Myslím si, že ne, ačkoli spousta sociálních podniků se realizuje právě v kavárnách a cateringu. Gastronomie dává šanci uspět, ale zároveň je to specifická branže, ve které toho člověk musí hodně ustát – fyzicky i psychicky, v provozu i ze strany hostů. Podle mého názoru ještě neumíme docenit hodnotu služby v restauracích a často vidíme za talířem pouze cenu surovin. Jídlo však zároveň spojuje a rozhodně se jeho prostřednictvím dá oslovit široké publikum.

Mohlo by vás zajímat

Spojte oběd s dobrým skutkem

Dobročinná akce Oběd pro dalšího trvá už celých sedm let – a nově pomáhá také lidem z Ukrajiny. Zapojit se do ní můžete i vy! Jak?

Martine, baví tě tvá foodtruckerská mise?
Baví, i když jsme zažili pár nečekaných kotrmelců, včetně pandemie, která po roce jízdy spláchla veškeré naše plány. Jestli někdo dělá svoji práci srdcem, pak jsou to naši oddaní zaměstnanci, kteří projevují velkou vytrvalost a pokoru. Každý výjezd je pro nás malý teambuilding a výlet za poznáním, poněvadž mnozí handicapovaní by sami nikdy neopustili Prahu. Ze všeho nejvíc si ale váží přijetí – bereme je mezi sebe jako platné členy společnosti, která se jim běžně straní.

Těším se, že v budoucnu zvětšíme tým i počet stánků, a možná jednou přijde čas otevřít si restauraci. Nejdřív ovšem potřebujeme vydělat peníze a dosáhnout renomé. Díky foodtrucku můžeme projíždět Českem a rozšiřovat povědomí nejen o naší ideologii, ale hlavně o tom, že smažíme báječné loukoumades.

Čím jsou tak výjimečné?
Připravují se z tvarohového těsta, které je nadýchané a křehké. Teplotu smažení jsme vychytali tak, aby se na povrchu tvořila zlatavá krusta, zatímco vnitřek zůstává vláčný. Kouzlo loukoumades spočívá v čerstvosti – vyrábějí se přímo na místě a zatepla se zdobí ohřátou polevou a křupavými posypy. Zpočátku jsme zkoušeli sezonní a netradiční variace, například Ach s ananasem, tmavou čokoládou a chilli. Dnes už víme, co znamená logistika, a sázíme na klasiku z trvanlivých surovin, které můžeme snadno uchovávat.

Na koblížky přidáváme náš karamel nebo nutellu, různé oříšky, sušené ovoce a sušenky. Pár lidí se mě ptalo, proč nehodím do druhé fritézy hranolky a nezvýším nám tržby. Moje odpověď zní jasně – jsem hrdý na to, že se stále držíme původního záměru. GULE i GOOKIES vždycky budou koblížky a sušenky, které dokážou lámat bariéru mezi světem handicapovaných a zdravých.