Znáte Choux au craquelin? Připravte si Čokoládový větrník s krémem z miso pasty

17. června 2024
Foto: Archiv Ambiente
Choux au craquelin představuje obdobu českého větrníku. Oba dezerty stojí na korpusu z odpalovaného těsta a tradičním vanilkovém žloutkovém krému, francouzský „větrník“ v moderním podání je však vylepšený o křupavou kakaovou vrstvičku, našlehaný čokoládovo karamelový krém a miso pastu, která dodává neotřelou umami chuť. Ač se recept může zdát náročný, dejte mu šanci – čeká vás odměna v podobě dokonalé chuti!

Dezert připravila cukrářka Sabina Keltnerová. Právě ona se staré o vše sladké v pražské restauraci Štangl. Jejím původním oborem je mikrobiologie a chemie, vystudovala přírodovědné lyceum a po maturitě pokračovala stejným směrem na vysokou školu. Ve stejnou dobu ale začala pandemie covidu – a během distanční výuky Sabinu napadlo přihlásit se do televizního pořadu MasterChef. U gastronomie už zůstala.

Degustační večeře v restauraci Štangl

Restaurace Štangl pracuje s lokálními surovinami z pole i z divoké přírody, s ušlechtilými plísněmi a fermentací. Tým kuchařů vede Martin Štangl a od úterý do soboty hostům servírují tří- nebo šestichodové degustační večeře s možností vinného párování. Každý z chodů prezentuje jednu zásadní surovinu.

Začínala v cukrárně Myšák, kde si ji vzal pod křídla šéfcukrář Lukáš Pohl, který ji naučil vše pěkně od začátku. Jakmile Sabina měla zažité základy cukrařiny, dostala chuť více experimentovat, a tak se vydala na zkušenou do karlínské restaurace Eska. Odtud její kroky vedly do Štanglu. Cukrárna tam dostala velký prostor – Sabina vymýšlí a připravuje predezerty, dezerty, petits fours i malé sladké dárky, které si hosté po večeři odnáší domů.

„Vážím si toho, že je u nás místo pro cukrářku, v restauracích to totiž nebývá standard. Mám volnou ruku, takže se nikdy nenudím! Cílem mého sladkého není šokovat. Hostům servíruji chutě, které většinou dobře znají – akorát je vždy originálně zaobalím a neotřele nakombinuji. Na své práci zbožňuji kontakt s hosty, vždy mě moc potěší, když se zajímají o to, co jí, a já jim můžu o dezertech vyprávět. Super je i práce s kuchaři ve větším týmu, spoustu se toho od nich učím a posouvám se ve svém oboru i mimo něj,“ říká Sabina.

Množství: 15 větrníků

Na vanilkový miso krém:

  • 500 ml plnotučného mléka
  • 1 vanilkový lusk
  • 1 špetka soli
  • 50 g miso pasty
  • 120 g žloutků 
  • 90 g krupicového cukru
  • 40 g kukuřičného škrobu
  • 50 g změklého másla
  1. Den předem připravte krémy. Do hrnce nalijte mléko, přidejte semínka z vanilkového lusku, sůl a miso. Pomalu přiveďte k varu. Jakmile směs začne vřít, odstavte ji a nechte 15 minut stát. V mezičase v misce smíchejte žloutky s cukrem a škrobem.
  2. Mléko přeceďte, vlijte ho zpět do hrnce a znovu ohřejte na zhruba 50–55 °C. Třetinu teplého mléka postupně vlijte do misky ke žloutkové směsi, pečlivě promíchejte metlou a poté naředěnou žloutkovou směs přilijte ke zbytku mléka v hrnci. Na středním plameni za stálého míchání přiveďte k varu a poté řádně (alespoň 3 minuty) provařte, aby z výsledného krému nebyl cítit kukuřičný škrob. Nepřestávejte míchat!
  3. Krém nechte 10 minut zchladnout a pak do něj pomocí tyčového mixéru dohladka zapracujte změklé máslo. Přendejte ho do čisté mísy a na povrch krému přitiskněte potravinářskou fólii, aby se nevytvořil škraloup. Krém nechte do druhého dne ztuhnout v lednici.

Tip: Cukrářka Sabina použila speciální vanilkovou miso pastu, ale doma můžete použít i klasické miso, například od značky Bacilli. Miso pastu sežene také v asijských potravinách nebo v obchodě se zdravou výživou.

Na čokoládovo karamelový krém:

  • 125 g krupicového cukru
  • 75 g vychlazeného másla
  • 500 ml 35% smetany
  • 50 g medu
  • 225 g hořké 70% čokolády
  • 400 g 35% vychlazené smetany na každých 300 g hotového krému
  1. Připravte karamel. Do hrnce nasypte cukr a na mírném plameni ho za občasného míchání nechte rozpustit. Zahřívejte, dokud nezíská zlatavě hnědou barvu. Poté přidejte studené máslo a míchejte, až se spojí s karamelem. Směs by měla připomínat tekutou karamelku.
  2. Ke karamelu přilijte smetanu a med – opatrně, ať se nespálíte, směs bude prskat! Na středním plameni za občasného míchání vařte tak dlouho, až se karamel ve smetaně rozpustí. V mezičase nasekejte čokoládu na malé kousky a vmíchejte ji do smetanového karamelu. Odstavte a nechte mírně zchladnout, čokoláda povolí.
  3. Krém důkladně promixujte tyčovým mixérem. Poté ho přendejte do čisté mísy a na povrch krému přitiskněte potravinářskou fólii, aby se nevytvořil škraloup. Krém nechte do druhého dne ztuhnout v lednici.
  4. Druhý den těsně před plnění do krému vmíchejte smetanu a společně vyšlehejte dotuha.

Tipy:

  • Karamel připravujte v mělkém hrnci se širokým dnem. Cukr se v něm rozprostře ve slabé vrstvě, takže se snadno rozpustí. Navíc tak předejdete riziku popálení ruky horkou párou, až budete karamel míchat. 
  • Míchejte zásadně dřevěnou vařečkou – kovové vedou teplo, a to přesně nepotřebujete. 
  • Karamel promíchejte jen občas. Časté míchání zvyšuje pravděpodobnost vzniku hrudek – ty se sice postupně rozpustí, ale tvorba karamelu pak trvá déle.
  • Smetanu, kterou budete přilévat ke karamelu, můžete nejprve zahřát na 80–90 °C. Nebude tolik prskat!
  • V restauraci Štangl používají řemeslnou čokoládu od pana Herůfka z Moravy, kterou seženete na jeho e-shopu nebo třeba na Rohlik.cz. Skvěle poslouží i čokoláda od francouzské značky Valrhona.

Na kakaový craquelin:

  • 100 g třtinového cukru
  • 110 g změklého másla
  • 130 g hladké mouky
  • 11 g kakaa
  • 1 špetka soli
  1. Pokračujte přípravou craquelinu. Všechny suroviny smíchejte buď ručně, nebo protínací metlou v kuchyňském robotu. Míchání by mělo být rychlé – stačí, aby se suroviny propojily do kompaktní hmoty.
  2. Hladké těsto rozválejte mezi dvěma archy pečicího papíru do tenké, asi 3mm vrstvy. Takto připravený craquelin skladujte v lednici nebo v mrazáku.

Na odpalované těsto:

  • 125 g vody
  • 125 g plnotučného mléka
  • 100 g másla
  • 5 g krupicového cukru 
  • 6 g soli
  • 125 g hladké mouky
  • 4 vejce
  1. Do hrnce se širokým dnem vlijte vodu a mléko, přidejte máslo, cukr a sůl. Směs promíchejte a pomalu přiveďte k varu, máslo se musí rozpustit. 
  2. Jakmile směs v hrnci začne vřít, přisypte k ní najednou všechnu mouku a zhruba 2 minuty hmotu odpalujte – míchejte ji a prohřívejte, až je hladká, kompaktní a nelepí se na dno a stěny hrnce ani na vařečku. Jakmile se na dně hrnce objeví bělavý povlak, těsto je odpálené.
  3. Předehřejte troubu na 180 °C. Plech vyložte pečicím papírem.
  4. Těsto přendejte do mísy a zhruba 3 minuty ho ručním šlehačem nebo v kuchyňském robotu se šlehací metlou míchejte na nejnižší rychlost, aby zchladlo na pokojovou teplotu. Poté do něj postupně zapracujte vejce – každé je třeba nejdříve důkladně vmíchat, než přidáte další. Správně vypracované těsto je hebké, lesklé a má konzistenci hustší bramborové kaše.
  5. Těsto naplňte do cukrářského sáčku se širší hladkou špičkou a stříkejte ho na připravený plech do tvaru koleček o průměru cca 4,5 cm. Sáček držte kolmo k plechu a tvary stříkejte v dostatečných rozestupech, při pečení nabydou. 
  6. Na každé kolečko těsta položte vykrojené kolečko craquelinu. Větrníky pečte v předehřáté troubě zhruba 25 minut, až bude odpalované těsto zlatavě hnědé a na dotyk pevné. Po vyndání z trouby je nechte zcela vychladnout.

Tipy:

  • Odpalované těsto, do kterého se chystáte vmíchat vejce, rozhodně nesmí být horké! Vejce by se vlivem příliš vysoké teploty srazila.
  • Těsto by mělo mít pokojovou teplotu a je třeba ho stříkat hned po vypracování. Odležením trochu ztuhne a pak se s ním hůř pracuje. Těsto vždy připravte čerstvé, rozhodně ho neskladujte v lednici – mohlo by tam zřídnout.
  • Pokud chcete, aby byly větrníky stejně velké, na druhou stranu pečicího papíru tužkou několikrát obkreslete skleničku s kulatým dnem.
  • Ideální je pečení v horkovzdušné troubě, horký vzduch odpalované těsto krásně nakypří a optimálně vysuší. Pokud máte klasickou troubu s horním a spodním ohřevem, vždy dospodu položte plech s trochou vody – pára se postará o nakypření těsta. Myslete na to, že každá trouba peče trochu jinak – pečení odpalovaného těsta vypilujete jen praxí.
  • Rozválený craquelin vyndejte z lednice těsně předtím, než ho budete vykrajovat – aby se s  ním dobře pracovalo, musí zůstat hodně studený. Těsto na větrníky by v tu dobu už mělo být nastříkané na plechu. V mrazáku craquelin vydrží až měsíc.

Kompletace dezertu

  1. Vychladlé upečené korpusy podélně rozřízněte. 
  2. Spodní poloviny naplňte pomocí cukrářského sáčku se širší hladkou špičkou vanilkovým miso krémem. 
  3. Na vanilkový miso krém nastříkejte pomocí cukrářského sáčku s řezanou špičkou dvě otočky čokoládovo karamelového krému. Ozdobit ho můžete třeba karamelovými křupinkami.
  4. Naplněnou spodní polovinu přiklopte zbylou polovinou korpusu. 
  5. Choux chutnají nejlépe v den plnění, nicméně v lednici vydrží až dva dny.

Jak na to krok za krokem

  1. Odpalované těsto stříkejte na plech vyložený pečicím papírem do tvaru koleček o průměru cca 4,5 cm. Sáček držte kolmo k plechu a těstu dopřejte dostatečné rozestupy, při pečení nabydou!
  2. Na každé kolečko těsta položte vykrojené kolečko craquelinu. Z lednice ho vyndejte těsně předtím, než ho budete vykrajovat – aby se s  ním dobře pracovalo, musí zůstat hodně studený.
  3. Upečené korpusy nechte zcela vychladnout. Poté je podélně rozřízněte, dobře to jde nožem na dorty.
  4. Spodní polovinu korpusu naplňte vanilkovým miso krémem pomocí širší hladké špičky, na něj nastříkejte řezanou špičkou vyšlehaný čokoládový krém. Dezert přiklopte zbylou horní polovinou korpusu.

Recept vyšel v květnovém čísle magazínu Gurmet.

Líbil se vám článek?

Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.