Nealko párování ve Štanglu aneb jak Valentýna kouzlí s kombuchou, čaji i bramborovými slupkami

Degustační večeře v michelinské restauraci Štangl

Lokální suroviny z pole i z divoké přírody, ušlechtilé plísně, fermentace a hvězda Michelin na dveřích. Tým Martina Štangla servíruje sobotní snídaně a od úterý do soboty degustační večeře s možností vinného párování. Každý chod staví do centra pozornosti jednu zásadní sezónní ingredienci.

Rezervace večeře

Kdo si v restauraci nechtěl dát alkohol, musel se donedávna smířit s obyčejnou vodou nebo limonádou. Dnes je to důvod k objevování a ve Štanglu to platí dvojnásob.

Valentýna Holešovská vás v průběhu degustačního menu provede sérií drinků, které jsou rovnocenným partnerem jídla. Nejde o doplněk, ale o plnohodnotnou druhou linku večera. 

„Často si u nás dvojice dá víno a k tomu zkusí ještě nealko párování ke sdílení, což mi připadá moc hezké. Lidé zkrátka chtějí ochutnat, co jsme si pro ně připravili,“ usmívá se Valentýna.

Aby degustační linka fungovala, je třeba, aby každá sklenka měla v menu své místo a reagovala na konkrétní chod. „Dlouho jsem pracovala na tom, aby posloupnost drinků dávala smysl. Začínáme proto něčím svěžím s vyšší kyselostí, co připomíná aperitiv a umí osvěžit i u tučnějších chodů. Naopak k dezertu podáváme, jak ráda říkám, komfortní pitíčko.“

Že sázka na uklidňující chutě v závěru menu vyšla, dokazuje i Valentýnin dosud nejoblíbenější výtvor – jahodový milkshake s lískooříškovým sirupem. „Největší pochvalu jsem dostala od jedné rodiny ze zahraničí. Pánovi milkshake chutnal tak, že si ode mě vyžádal recept. To je ta nejhezčí odměna,“ vzpomíná s radostí.

Do detailu je promyšlený i samotný servis. Nápoje se obvykle nalévají v množství pod jeden decilitr a záleží i na tom, z čeho je hosté pijí. Valentýna používá jemné křišťálové sklenky ze sklárny Květná, ale i bytelnou keramiku od Hanky Vrbicové. Ta se hodí právě pro hutnější mléčné drinky, jako je již zmíněný milkshake, protože přirozeně schová stopy po pěně a zachová estetiku do posledního doušku.

Z kuchyně rovnou do skleničky

Valentýnin běžný pracovní den nezná stereotyp. První půlku dne totiž tráví přípravami přímo v kuchyni – zakládá kefíry, pečuje o kombuchu a neustále kontroluje i další fermenty, jako je třeba tibi voda. Do toho připravuje základy pro nealko drinky, lisuje čerstvé šťávy, chystá koktejly a samozřejmě neustále vymýšlí úplně nové receptury. Se začátkem večerního servisu se pak její role mění a přesouvá se na plac jako číšnice. „Moje práce vůbec není monotónní, což je hrozně fajn,“ pochvaluje si Valentýna propojení obou světů.

A co ji na nealko párování baví nejvíc? Využívat suroviny beze zbytku, jak je ve Štanglu zvykem. „Když naše cukrářka Sabča dělá bramborové šišky, schová mi slupky. Usuším si je a připravím z nich pěnu z bramborového mléka na závěrečný drink. Ukazujeme tak lidem, že se celá surovina dá smysluplně zužitkovat,“ vysvětluje Valentýna.

Ve Štanglu se navíc menu neobměňuje kompletně naráz, ale po jednotlivých chodech. Každý se na lístku ohřeje měsíc, maximálně dva. A to je pro Valentýnu občas slušný adrenalin. „Sezona některých surovin je fakt krátká. Stane se, že mám jen pár dnů na to drink vymyslet, vyzkoušet ho a připravit na servis. Pokud jde navíc o ferment, je to ještě náročnější,“ přibližuje dynamiku práce. 

A jak dlouho trvá vymyslet a vyladit jeden nápoj? „Někdy je to otázka pěti minut a jindy na tom pracuju dva týdny, nedaří se to a nakonec musím vymyslet něco úplně jiného. Pořád je co objevovat a zkoušet,“ dodává.

Aby měla jistotu, že drink nepřebije jídlo, ale naopak s ním krásně souzní, vše pečlivě testuje. „Nové jídlo společně s pairingem ochutnáváme nejméně pětkrát,” komentuje Valentýna s tím, že cenná je pro ně i jakákoliv zpětná vazba od hostů jak na jídlo, tak na párování.

Jak nahradit víno a ustát nepovedené pokusy

Vytvořit nápoj, který obstojí vedle výrazného jídla a v ústech nezmizí jako obyčejná ochucená voda, vyžaduje znalost technik. Zatímco u vína tvoří tělo a plnost samotný alkohol, v nealko oblasti na to musí jít Valentýna jinak. Sází například na čaje, protože jejich tříslovina dodá nápoji pevnou strukturu, nebo na domácí ovocné octy. „Jako skvělá alternativa vína se osvědčila i kombucha. Díky fermentaci je přirozeně perlivá a má v sobě kyselost. K rybě je to ideální volba,“ nabízí Valentýna příklad.

Zvládnout živé kultury však znamená také smířit se s tím, že ne všechno vyjde na první pokus. Její barmanské začátky provázely i úsměvné přešlapy. Když se například snažila vymyslet drink k dezertu, který chuťově připomínal banány, sáhla po plísni koji. „Koji ve správné formě připomíná přezrálé banány, tak jsem z ní zkusila udělat milkshake. Fermentovalo to ale tak divoce, že výsledek po dvou dnech chutnal spíš jako niva,“ směje se Valentýna.

V takových chvílích, nebo když kreativní proces drhne, má po ruce parťáka – šéfbaristu Jardu Novotného z UMu. „Když mám představu, ale nejsem si jista, jak ji technologicky dotáhnout, Jarda mi pomůže. Společně jsme takhle vymysleli třeba paprikové pivo, kde hraje prim sýrový garum a pěna z oreganového čaje. Stali se z nás kamarádi a Jarda mě hodně kočíruje, abych tolik nebláznila, že jde přece jenom o drink.“

Technologické postupy Valentýna s oblibou čerpá z knihy o nealko párování od amerického šéfkuchaře Granta Achatze. Pokud by měla jmenovat svou současnou profesní ikonu, je to jednoznačně Anička Šebelová, která kouzlí s drinky ve Skotsku. „Nejvíc mě ale inspiruje moje okolí. Když se s někým bavím, vždycky se ptám, co by si k určitému jídlu dal nebo jestli nezkusil něco dobrého. Spousta výborných nápadů vzešla právě od mých kamarádů,“ konstatuje.

Síla známých chutí

Zatímco slané chody snesou ostřejší experimenty, složitější textury a výraznou kyselost, u dezertů už se Valentýna snaží nabídnout hostům klidný přístav. Často proto hledá oporu ve známých, hřejivých profilech.

„Moc jsem se těšila na podzim, až připravím k hlavnímu chodu šípkový čaj. Mám na něj krásné vzpomínky z dětství. Připadá mi hezké otisknout do menu tyhle povědomé momenty, u kterých se hosté mimoděk pousmějí,“ uzavírá Valentýna.

Napsali jsme o Štanglu

Jak se vaří karlínský fine dining a kdo za ním stojí? Sepsali jsme pro vás další texty a recepty z degustační restaurace Štangl.

Fine-diningové čtení