Pár kilo čokolády vyletělo komínem, ale stálo to za to. Cukrářka Sabina Keltnerová ze Štanglu nejen o pralinkách
Degustační večeře v michelinské restauraci Štangl
Sabino, vraťme se k tvým začátkům. Jak ses k cukrařině dostala? Původně jsi studovala chemii, což je úplně jiný svět. Měla jsi k pečení vztah odmalička?
Vztah k pečení přišel až na střední škole, kdy jsem si doma začala vařit a péct, ale nebylo to nic velkého. Zlom nastal, když jsem maturovala a přišel covid. Všichni byli doma, pekli chleba a v tomhle období se to u mě rozjelo naplno. Definitivně se to ale zlomilo až s účastí v soutěži MasterChef. Tam jsem si uvědomila, že nechci být zavřená v laboratoři. Že moje místo je jinde.
Takže jsi neměla v plánu kombinovat vědu a cukrařinu?
Chemii jsem brala spíš jako zadní vrátka, jistotu, ke které se můžu vždycky vrátit. Gastronomie mi totiž připadala nedosažitelná. Měla jsem k tomu obrovský respekt a pocit, že cukrářem nemůže být jen tak někdo. Nevěřila jsem si, že bych to zvládla profesionálně.
Jak dlouho jsi pekla doma, než tě napadlo přihlásit se do MasterChefa?
Asi rok. Založila jsem si instagram, kam jsem dávala fotky pro asi sto sledujících. Zpětně mi došlo, že to byly docela příšerné výtvory, takže jsem je promazala. (smích) Po roce jsem se přihlásila do soutěže. Dneska se divím, kde jsem tu odvahu vzala, ale nějak to do sebe zapadlo.
MasterChef je komplexní soutěž. Byla pro tebe víc o vaření, nebo o pečení?
Spíš o vaření. Dokonce jsem tam šla s tím, že mě víc baví vařit. Paradoxně jediný díl, který se mi opravdu povedl, byl ten, kde jsem pekla dort. Až tam mi došlo: tohle je ta moje cesta.
Jak jsi zvládala mediální pozornost? Najednou tě sledovaly desítky tisíc lidí.
Naštěstí jsem tam vystupovala jako taková milá postava, takže mě minuly hejty. Nikdo mi nepsal, že jsem příšerná. (smích) Byla to fajn zkušenost, užili jsme si legraci a celým tím humbukem jsem proplula bez úhony.
Od brigády k michelinské preciznosti
Co následovalo, když kamery zhasly?
Řekla jsem si, že si dám rok pauzu od vysoké školy, kterou jsem studovala dálkově, najdu si brigádu v gastronomii a pak se uvidí. Chtěla jsem do cukrárny Sorry, pečeme jinak v Brně, ale nevyšlo to. Pak jsem na Instagramu uviděla, že v cukrárně Myšák shánějí pomocného cukráře. Řekla jsem si, že to bych mohla zvládnout. Napsala jsem šéfcukráři Lukášovi Pohlovi a on mě vzal, i když jsem neměla žádnou praxi, jen tu domácí.
Jaké byly tvoje začátky v profesionální cukrárně?
V Myšákovi to bylo skvělé. Lukáš i celý tým byli moc prima, všechno mi v klidu vysvětlili, nikdo mě nedriloval. Začínala jsem u minidezertů, pomáhala pekařům a postupně jsem se propracovala k opravdové cukrařině – lepení dortů, zdobení, větrníky. Měla jsem se tam „schovat“ na rok, než se rozhodnu, co dál se školou, ale nakonec jsem zůstala.
Z Myšáka jsi přešla do Esky. Proč ta změna?
Esku jsem milovala jako host. Jednou jsem tam snídala a došlo mi, že přesně tady chci pracovat. Myšák byla skvělá škola klasiky, techniky a krémů, ale chtěla jsem zkusit něco jiného. Eska je živý organismus – pekaři, kuchaři, baristi, sommelieři. Ten ruch a množství lidí mě nabíjely.
A pak přišel Štangl. Tam jsi nastupovala rovnou jako šéfcukrářka?
Ano, a bylo to jako na zavolanou, protože jsem v Esce už vyhlížela změnu. Měla jsem chuť zase se posunout o kousek dál. Za Štangl jsem ohromně vděčná, a to i z toho důvodu, že mít ve finediningové restauraci cukráře není v Česku úplně běžné. V kuchyni je nás jen šest i s šéfkuchařem Martinem Štanglem. Připadá mi skvělé, že jedno místo „obětovali“ pro cukráře, místo aby přijali dalšího kuchaře.
Máš tu víceméně volnou ruku. Je to velký rozdíl oproti Myšákovi nebo Esce, kde je nabídka jasně daná?
Velký. První recepty tvořil Martin spolu s kuchaři a mě nechávali dělat takzvané petitky (pozn. red.: drobné sladkosti ke kávě). Hodně mi pomohl kolega Omar, od kterého jsem se učila, jak nad dezerty přemýšlet. Teď už tvořím sama a nechávám se vést sezonou. Vyberu si jednu surovinu a udělám z ní spoustu komponentů – to je takový můj podpis.
Alchymie s čokoládou
Ve Štanglu ses začala hodně věnovat čokoládě. Musela ses učit nové techniky?
Rozhodně. Z Myšáka jsem znala čokoládu v pecičkách, kde je přesný návod na temperování. Ve Štanglu spolupracujeme s čokoládovnou Herůfek. Když jsme tam jeli, pan Herůfek mi dal do ruky desetikilový blok raw čokolády. Ta se chová úplně jinak, drolí se, ale chuťově je neuvěřitelná.
To zní jako výzva. Jaké byly tvé začátky s pralinkami?
Upřímně? Ze začátku to byla katastrofa. Vylila jsem třeba devadesát pralinek a nedostala z formy ani jednu. Pamatuju si, jak jsem v práci brečela. Pár kilo kvalitní čokolády vyletělo komínem, ale zpětně vím, že to za to stálo. Hodně jsem studovala, volala si s panem Herůfkem i s Lukášem a učila se z chyb.
Co bys poradila někomu, kdo by se chtěl do pralinek taky pustit?
Trpělivost. Nic se nedá uspěchat. U raw čokolády nestačí jen sledovat teploměr. Často mi ukazoval správnou teplotu, ale vizuálně bylo zřejmé, že čokoláda ještě není připravená. Musíte tu hmotu „navnímat“, i když to může znít jako klišé. A samozřejmě je zásadní čistota – formičky musí být perfektně vyleštěné.
Používáš k tomu nějakou speciální výbavu?
Mám airbrush na barvení, díky kterému jsou pralinky nádherné. A své malé rituály. Potřebuju konkrétní misku na čokoládu, svůj teploměr a svůj systém. Jakmile nemám svou oblíbenou misku, jsem nesvá. Vyhovuje mi rutina a pravidla, možná proto dělám cukrařinu, a ne vaření. V tomhle jsem trochu autista. (smích)
O netradičních chutích a oříškovém listí
Vzpomeneš si na nějaké pralinky, které hosty hodně překvapily?
Hned zkraje jsem dělala pralinky s citrusovo–sójovou omáčkou ponzu. Byl to takový love–hate vztah. Některým lidem to vůbec nechutnalo, ale panu Karpíškovi (pozn. red.: zakladatel Ambiente) naopak moc, což mě potěšilo. Nedávno jsem pro dejvickou kavárnu Ademi připravovala mandarinkové, s matchou nebo perníčkové. To byla super zábava, baví mě občas vybočit z klasiky.
Ve Štanglu dezerty hostům i sama servíruješ, že?
Ano, občas chodíme „na plac“ všichni z kuchyně. Mám ráda přímý kontakt s hostem. Nedávno jsme měli švestkový dezert s listy z ořešáku. Jeden z hostů se smál a ptal se: „Kdo vymyslel takovou blbost?“ A já tam stála a říkám: „To jsem byla já.“ Bylo to vtipné. Beru takové momenty s nadhledem.
Co tě v cukrařině láká dál?
Chtěla bych se naučit perfektní laminovaná těsta, třeba na croissanty. A ráda bych vyrazila na stáž a rozšířila si obzory.
Kam si zajde šéfcukrářka na sladké, když má volno?
Nejraději mám šlehačkovou roládu v Antonínově pekařství, to je lahoda! Skvělé věci mají ve Votre plaisir a miluju zmrzlinu z Crème de la Crème, hlavně hořkou čokoládu s višněmi.
Jak relaxuješ, aby ses z náročné práce nezbláznila?
Nejvíc mi pomáhá jóga. Práce v kuchyni je skutečně psychicky náročná a jóga mě udržuje v klidu. Taky dělám keramiku – ráda tvořím rukama i mimo kuchyni. A ačkoli jsem introvert, nejsem ráda sama doma, proto se často jen tak toulám venku a pozoruju svět.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
