Sýry a vajíčka, se kterými kouzlí ve Štanglu. Co jsme se dozvěděli na návštěvě u farmářů?
Degustační večeře v restauraci Štangl
Obuli jsme turistické boty, oblékli ne zrovna sváteční oblečení, do batohu přihodili svačinu a vyrazili na klasicky ucpanou D1. Jakmile jsme však odbočili směrem na Sázavu, otevřel se nám úplně jiný svět – klikaté cesty, pastviny a zelené stráně, které by se daly malovat.
Cíl? Farma Bláto u Uhlířských Janovic. Její majitel Pavel Šich nás přivítal v citlivě zrekonstruovaném bistru Maštal, které má otevřeno hlavně o víkendech. S kolegyní Karolínou, jeho pravou rukou, nám hned na úvod připravili ochutnávku sýrů a přibližně hodinové povídání o tom, jak celý projekt vznikal.
Filozofie farmy se začala utvářet už v roce 1998, kdy se tehdejší student AVU Pavel Šich a jeho žena Kateřina, absolventka zemědělské školy, rozhodli opustit pražské tempo. Nejprve zrekonstruovali zchátralý mlýn a rybník v Žíšově, a v roce 2012 rozšířili své hospodaření do nedalekého Bláta.
„Městské tempo a hon za domnělým úspěchem, zakončený kulturním zážitkem v nákupním košíku supermarketu, se pro nás staly nestravitelnými,“ říká Pavel Šich, který jako výtvarník zanechává svůj otisk v každé obnovené budově a navrací tak prvorepublikovému statku ducha. Dnes se svým týmem obhospodařuje přibližně 25 hektarů. „Jsme zcela svobodný ostrov, nikdo nám do ničeho nezasahuje,“ dodává.
Nejen chov, ale také péče o krajinu
Farma Bláto je vyhlášená výrobou tvrdých a polotvrdých zrajících sýrů z kravského mléka z pastvy, a to podle receptur starých několik staletí. Její vliv však sahá daleko za zdi sýrárny.
„Náš přístup k hospodaření nespočívá jen v chovu krav, ale v péči o celou krajinu,“ zdůrazňuje Šich. „Sázíme stromy, vytváříme remízky, pastviny i sady starých odrůd, chováme ryby. Komplexnost v zemědělství je pro nás klíčová,“ vysvětluje svůj postoj.
Celostní přístup se promítá i do výběru chovu. Farma sází na plemeno švýcarských Brown Swiss a Jersey skot, jejichž mléko má přirozeně vyšší obsah bílkovin a je snadněji stravitelné díky A2 kaseinu. Neprochází standardizací ani šokovou pasterizací, jak bývá běžné u průmyslově zpracovaného mléka.
„Mléko se mění v závislosti na ročním obdobím, ale i počasí. Záleží i na tom, jestli jsou krávy na pastvě, nebo v kravíně. Sýry tedy nikdy nejsou úplně stejné – je to dobrodružství,“ vypráví Pavel Šich.
Sýr Vidlák: Hvězda degustačního menu
Po teoretické části jsme se vydali za kravami a nahlédli i do sýrárny, kde se dějí veškerá kouzla. Z čerstvého nepasterovaného mléka tu vznikají sýry, které míří nejen do Štanglu, ale i do dalších restaurací Ambiente.
Zatímco čerstvé sýry jsou určeny k okamžité konzumaci, zrající horské sýry potřebují klid – ve zracích místnostech v útrobách statku odpočívají po dobu šesti týdnů až tří let. „Než se sýr dostane zákazníkovi na stůl, projde rukama sýrařů až stokrát,“ vysvětluje nám Pavel Šich.
A jak se k farmě Bláto vlastně šéfkuchař Martin Štangl dostal? „Doporučili mi ji kolegové z La Degustation, kteří s ní spolupracují od začátku,“ říká Martin. Momentálně má Štangl na menu jejich vyzrálý sýr Vidlák, inspirovaný Itálií a oplývající lehkou oříškovou chutí.
„Spotřebujeme ho asi dva a půl kilogramu týdně, což je na degustační restauraci docela dost,“ konstatuje Martin. „Používáme ho v jídle se sýrovou pěnou (tzv. espumou) – rozpustíme Vidlák ve smetaně a servírujeme ji se sušenou cuketou, slanou granolou z miso pasty a divokými bylinkami.“
Návštěva, která má smysl
Pro tým Štanglu je návštěva farmy zásadní. „Je nesmírně důležité, aby si kolegové dokázali danou farmu představit – aby věděli, kdo za konkrétní ingrediencí stojí. Můžou pak hostům lépe vysvětlit, proč jsou naše jídla dražší: protože bereme suroviny od lidí, kteří dělají věci poctivě,“ zdůrazňuje Martin Štangl.
Na Farmě Bláto se nám podařilo pochopit hloubku filozofie a poctivost práce, která stojí za každým kouskem sýra. Ale tím naše cesta nekončila – čekala nás totiž ještě prohlídka asi hodinu vzdálené farmy Štamberk u Blaníku, kde nás přivítal Vilém Kerouš, který se dlouhodobě zabývá permakulturou.
Nejprve nás provedl kolem rybníka, aby nám představil nejen regenerativní přístup k vodnímu hospodaření. A pak už jsme se přesunuli k hlavnímu bodu zájmu: k pastvinám, kde tráví dny nosnice.
Pohyblivé kurníky
Čím se vejce ze Štamberku odlišují od ostatních? Tajemství spočívá v péči o slepice i o půdu. „Naše vajíčka jsou plná živin, mají pevný bílek i žloutek, který je navíc sytě zbarvený,“ vysvětluje Vilém Kerouš. „Ve Štanglu vejce používáme hlavně během snídaní, ale často s nimi vaříme i v průběhu večerních degustací,“ doplňuje Martin Štangl.
Slepice tu vejce snášejí v mobilním kurníku s volným výběhem, který se jednou týdně posouvá. „Díky tomu mají vždy čerstvou pastvinu, což prospívá jejich zdraví i chuti vajec,“ vysvětluje Kerouš.
Kromě komplexního krmiva si slepice mohou sezobnout hmyz nebo se pást na trávě a koříncích. Chov probíhá v nově založeném agrolesnickém systému u Hrajovic. Mobilní voliéra nad kurníky navíc chrání hejno před útoky dravců.
Regenerativní vize: Uzdravování krajiny
Tým farmy Štamberk jde cestou regenerativního zemědělství – hospodaří tak, aby po nich krajina zůstala v lepším stavu, než v jakém ji převzali.
Jak toho dosahují?
- Slepice jako pomocníci: svým trusem hnojí půdu a hrabáním ji přirozeně kypří.
- Živější půda: cílem je půda plná života – s lepší strukturou, barvou i vůní.
- Voda a eroze: kořínky prorostlá půda zadržuje vodu, brání erozi a pomáhá krajině dýchat.
Farma také spolupracuje s organizací Carboneg na ukládání oxidu uhličitého do půdy. Bio certifikaci zatím nemají, ale Kerouš říká jasně: „Nejlepší certifikací jsou pro nás spokojení zákazníci. Rádi jim ukážeme, jak hospodaříme.“
Spolupráce se Štanglem
Štangl odebírá ze Štamberku přibližně 90 vajec týdně. „Narazil jsem na ně díky plakátu v Holešovické tržnici. Zaujalo mě, že jdou regenerativní cestou a posouvají kurníky. Když má slepice dost zeleného a sem tam sezobne i brouka, je vajíčko mnohem kvalitnější,“ potvrzuje Martin Štangl.
Návštěva obou farem tak pro celý tým nebyla jen výletem, ale všem přinesla hlubší poznání. Pomohla nám pochopit, že za každým sýrem i vejcem stojí práce, která má smysl – pro lidi, zvířata i krajinu.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
