Průvodce českou zeleninou aneb Výprava šéfkuchařů za farmáři
Srpen 2025
V loňském roce jsme projeli několik regionů, začátkem letošního srpna jsme putovali z Prahy směrem na sever – přes zlaté úrodné pásmo středních Čech až k hranicím s Polskem. Viděli jsme různé formy zemědělství (konvenční i v bio režimu), různé podmínky, podloží a postoje k pěstování, různé lidské osudy… a potvrdili jsme si, že žádný přístup není bez chyby a kvalitu úrody ovlivňuje koneckonců především charakter zelináře.
Zelenina je taky surovina!
Nejprve jsme navštívili Farmu Smotlacha v Hlavenci. Manželé Smotlachovi pěstují ve foliovnících výborná rajčata, okurky, papriky i lilky a během prohlídky si s námi povídali o generační výměně v zemědělství, o prodeji ze dvora i do restaurací.
Podniky sice nezaváží, ale za úvahu stojí propojení s dopravci, kteří by zeleninu svezli do nedaleké Prahy. Možnosti jsou! Mluvili jsme taky o budoucnosti českého zelinářství, které stále čelí bezkonkurenčně levnějšímu dovozu a nedostatku uznání ze strany místních zákazníků. U masa (historicky) vnímáme vyšší hodnotu, ačkoli zelenina je stejně cenná surovina!
Možnosti města
Od Smotlachů jsme pokračovali do Liberce – na střechu společnosti DB Schenker, kde Tereza Nalezená v rámci své doktorské práce a výzkumu postavila hydroponickou farmu Salát na střeše. Zemědělství má celospolečenský přínos! Cílem projektu je ochlazovat a zazelenit města skrze pěstování na průmyslových budovách.
Výpěstky pak dostávají nejen zaměstnanci firem jako benefit. Saláty v několika odrůdách (vyšlechtěných pro hydroponické pěstování) jsou dostupné v Liberci a jeho okolí, ale brzy se rozjedou i do Prahy nebo do Pardubic.
Koně v zápřahu
Naší další zastávkou byla Farma Lukava. Jana Rosenbaumová nám přiblížila práci s koňmi, kteří pomáhají obhospodařit a zúrodnit pozemky. V Česku jsou asi jediní, kdo tímto způsobem pěstuje zeleninu. Mezi řádky pro květáky jsme si ujasnili, že spolupráci mezi restauracemi a zemědělci stvrzuje pevná domluva a že udržitelná farma je taková, která uchovává půdu ve zdraví, ale taky si zvládne udržet pracovní sílu. Zemědělství (tak jako gastronomie) stojí před otázkou, jak lépe nastavit podmínky pro člověka a předložit mladé generaci novodobý koncept farmaření, které neodradí, ale nadchne.
Počet obyvatel zaměstnaných v zemědělském sektoru neustále klesá, a to v kontextu Česka i celé Evropy. Pokrok by však přineslo, kdyby zemědělství nabylo zpět někdejší váženosti, stejně jako si to zaslouží kuchařství a jiná řemesla.
Stromy patří do krajiny
Následující den jsme pobyli v podhůří Jizerských hor na Statku u Macháčků, kteří našli smysl v agrolesnictví. V praxi kombinují pěstování dřevin a zeleniny a sázejí na svých pozemcích stromy, které mají význam pro zemědělskou krajinu i půdu a tradičně patřily mezi principy hospodaření.
Macháčkovi prodávají zeleninu formou bedýnek (KPZ) i do restaurací v regionu a díky odbytu napřímo učí svoje zákazníky přijmout nevyzpytatelnost sezóny odvislé od počasí. Příroda nehledí na data! Domů jsme si vezli jejich vyhlášený česnek a pozvání na česnekové slavnosti. Právě sklizňové oslavy tvoří součást naší kulinární kultury.
Po tunách
Dvoudenní výjezd jsme zakončili setkáním s paní Rieglovou, která už 30 let společně s manželem vede Farmu Šlapanice. Stánek provozují například na Andělu nebo v Holešovické tržnici. Podívali jsme se na pole i do foliovníků a poslechli si, jak málo pěstitelů dnes prodává na trzích a jak moc je potřeba, aby si mladí lidé chtěli špinit ruce od hlíny.
Zahlédli jsme taky, jak se suší česnek (ve Šlapanicích ho ročně sklidí 18 tun), a papriky na lečo v tamní prodejně nám připomněly, že jedině s podporou gastronomie a spotřebitelů můžeme mít v kuchyních skvělou českou zeleninu.
Suma sumárum
Na základě exkurzí a rozhovorů s farmáři se dozvídáme, jak vratká je lidská předpověď sezóny, kolik námahy si žádá sklizeň a co podstatně určuje kvalitu. Ta se rodí pod povrchem aneb ze živé půdy osídlené brouky, houbami a mikroorganismy, odkud získávají suroviny chuť a živiny. Zároveň se učíme chápat reálnou cenu lokální zeleniny. Je to podobné jako v restauracích! Květák stojí tolik peněz, kolik péče mu zemědělec věnoval na poli. Udržitelnost přitom spočívá v respektu a respektovat se musí i férová cena.
Stejně tak už víme, proč se třeba právě květák zpravidla nepěstuje přes léto – důvodem jsou vysoké teploty a nápory škůdců, a že pastinák chutná nejlépe zjara, když se nechá přezimovat a zesládne. Jsou to farmáři se svými zkušenostmi, kdo spolehlivě doplní kuchařský kalendář sezónnosti.
Přístup dělá hodnotu
Dobrá gastronomie používá dobré suroviny, a to nehledě na kategorii podniku. Dokazují to kupříkladu pražské Lokály, které se spojily s farmářkou Hankou Součkovou. Ta dováží zeleninu třeba i do michelinské La Degustation, pro kterou sice sklízí jinak velké plody v určité fázi zralosti nebo v jiném objemu, ale kvalitou se výpěstky v zásadě neliší.
V provozech restaurací i na farmách si navíc uvědomujeme, že při výběru surovin rozhoduje víc než jen nápis „česká“. Potřebujeme znát celý „životopis“ zeleniny, ze které vaříme jídlo. A poněvadž přístup dělá hodnotu, stojí za to budovat vztahy se zemědělci, kteří berou ohled na půdu a naše prostředí k životu. (Eko)logicky!
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
