O českém zelinářství, všetatské cibuli a farmaření v Praze. Jaké zajímavosti přinesl vzdělávací seminář Ke kořenům?
Nadrobno z UMu
Česká kuchyně odpradávna spoléhá na práci místních zemědělců. Nejen o tom se přesvědčují účastníci semináře Ke kořenům, který několikrát do roka umožňuje kuchařům překročit práh restaurace a podívat se, jaké úsilí člověk vynakládá na to, aby vypěstoval poctivou surovinu. Červnový díl měl za téma zeleninu a také společnou řeč s farmáři, bez kterých se gastronomie nemůže stávat lepší.
Market gardening a zimní špenát
Dvoudenní seminář zahájila návštěva Farmy Jednorožec, která funguje v rámci Farmářské školy akreditované jako Vyšší odborná škola ekologického zemědělství a provozuje koncept zvaný market gardening. Ve zkratce jde o intenzivní pěstování zeleniny a ovoce na relativně malé ploše, přičemž sklizeň se prodává napřímo zákazníkovi, ať už formou předplacených bedýnek KPZ (zkratka pro komunitou podporované zemědělství) do domácností, nebo do restaurací.
Během dopoledne se odehrála prohlídka areálu včetně foliovníků, které farmářům pomáhají prodloužit sezonu a vyzkoušet si zimní pěstování rostlin, jako je špenát. Ten v zimě roste pomaleji a sklízí se ho méně, ale jakmile projde mrazem, sládne a nabývá jiné chuti i textury. „Já vnímám kvalitu surovin v přístupu, to znamená v procesu, který se děje předtím, než zeleninu sklidíme,“ odpovídal Benjamin, který má farmu na starost. Z jeho povídání vyplynulo, že zemědělec se neučí tolik o přírodě jako spíš od přírody a že v ekologickém režimu se hraje především o vyživenou půdu a teprve pak o výpěstky.
Od semínka
„Ekolog musí neustále myslet na rozmanitost v půdě i nad ní. Kulturní plodiny jsou výsledkem našeho snažení, přidanou hodnotou zemědělství, které vzniklo před mnoha tisíci lety, aby si lidé mohli pěstovat jídlo, ale i proto, aby zkulturnili zemi,“ uvedl zakladatel Farmářské školy Jiří Prachař ve své přednášce o motivech ekologického zemědělství, o šlechtění rostlin a o tom, že kvalita zeleniny se nevztahuje pouze na výnos a chuť, přestože ty bývají jejími hlavními indikátory. Proto se Jirka rozhodl vysvětlit rozdíly mezi konvenčním a ekologickým šlechtěním:
„90 % toho, co dnes máme na talíři, jsou tzv. hybridní rostliny, které se šlechtí primárně na výnos, bez ohledu na potřeby rostlin a životní prostředí. Tyto odrůdy jsou většinou nízké, mají mělké kořeny a těžko odolávají suchu, plísním i škůdcům. To platí například u obilovin. Semínka se navíc nedají znovu zasít a využít k pěstování.“ Oproti tomu ekologický způsob šlechtění respektuje dlouhodobost přírody a má nesporně vliv i na kvalitu zeleniny.
„Ekolog šlechtí rostlinu tak, aby byla vitální, přirozeně rezistentní a zapustila kořeny hluboko do země, kde může být v kontaktu s mikroorganismy a houbami. Chceme po ní výnos pro člověka, ale taky pro půdu,“ pokračoval Jirka a nakonec otevřel i podstatné téma spolupráce s gastronomií. Ta kromě oboustranné důvěry vyžaduje sladit nabídku a poptávku.
„Chtěli bychom vám jít naproti, spojit se mezi sebou jako farmáři a vyčlenit si plochy pro restaurace. Systém KPZ jsme doteď vnímali jako nejsnazší formu odbytu, ale stejně tak může skvěle fungovat i cesta k vám do kuchyní,“ vyslovil Jirka výzvu pro příští roky.
Cena za udržitelnost
Semináře Ke kořenům vedou mimo jiné ke zjištění, že mezi gastronomií a zemědělstvím existuje daleko víc spojnic, než by se mohlo zdát. V obou odvětvích se těžce pracuje a není snadné sehnat zaměstnance, v obou oborech je nezbytně nutné pečovat o člověka a lidské zdroje, ale také dobře počítat. Z toho důvodu se při obědě debatovalo mimo jiné o cenotvorbě, která se v každém podniku (v restauraci i na farmě) liší v závislosti na různých faktorech – a tvoří součást jeho udržitelnosti. Ceny výhodné pro obě strany by přitom dokázala zajistit trvalá spolupráce a stabilní odbyt.
„Mám pocit, že nám zemědělcům často chybí znalost byznysové stránky. Podle mě je důležité nebát se a zariskovat. Na začátku sezony nikdy nevím, kolik toho prodám, ale ani kolik přesně toho vypěstuju, protože o úrodě rozhoduje hlavně příroda,“ připojila se do diskuse farmářka Hanka Součková jako host a vzkázala svým kolegům: „Vidíme stabilitu v KPZce, ale v restauracích ji můžeme získat taky, jen se jim musíme přiblížit. Restaurace potřebují, abychom zapracovali na dopravě a konzistení kvalitě, proto bychom se tím měli víc zabývat.“
Městské zemědělství, saláty a špekáčky
Odpoledne se výprava přesunula zpátky do Prahy, a to na Prokopskou farmu, kterou vybudovali Brett a Lucie Gallagherovi v Prokopském údolí, na pozemcích pražského magistrátu. Část farmy se rozprostírá na Dívčích hradech a právě tam začalo povídání o tom, kolik omylů a trpělivosti obnáší zkulturnění krajiny a jak se farmář přizpůsobuje dané oblasti.
Na Dívčích hradech se daří bramborám, rajčatům, dýním, česneku, ovocným keřům a stromům…, zatímco v údolí se rozrostla permakulturní zelinářská farma, kde chladnější klima prospívá asi 150 druhům zeleniny, bylin a květin, obzvlášť různým salátům.
„Našli jsme takové odrůdy, které můžeme sklízet po listech, a ne po hlavách. Srdíčka necháváme růst, až dojdou do květu,“ popisovala Lucie pěstování salátů, které jsou k mání zhruba jen do konce července. Sezonnost má své termíny a zákonitosti – a letní horka listové zelenině zkrátka nesvědčí.
Kromě záhonů upoutal pozornost i výběh pro slepice, které zhodnocují „odpad“ na kompost ke hnojení a udržují tak život v okolní půdě. „Pěstujeme půdu,“ shrnula Lucka filosofii zemědělců, kteří vědí, že jedině zdravá zemina může plodit zdravou surovinu. V podvečer se údolím rozvoněly opečené špekáčky a znovu bylo cítit, jak blízko k sobě má svět farmářů a kuchařů.
Den číslo dva
„Mezi nejstarší druhy zeleniny na území Česka patří křen a zelí, se kterými je naše kuchyně a kultura spojována dodnes,“ uvedla Zuzana Benešová z projektu Živá půda. Její prezentace odstartovala blok přednášek ve vzdělávacím centru UM a kromě historického okénka zprostředkovala i zajímavá data o českém zelinářství.
„Máme výborné klimatické podmínky pro pěstování, přesto až na pár výjimek, jako je pšenice, ječmen nebo cukrová řepa, musíme běžné plodiny z větší či menší části dovážet ze zahraničí. Zeleniny u nás vypěstujeme přibližně 44 % z celkové spotřeby,“ objasnila Zuzana a dopověděla: „Jednou z příčin je dominance průmyslového zemědělství, širé lány kukuřice, pšenice a řepky, které se zemědělcům snáze pěstují. Vyprodukovat zeleninu způsobem, jaký jste viděli včera, si žádá mnohem víc lidské práce.“
Zmíněné průmyslové zemědělství nejenže nedělá dobře půdě, ale navíc rapidně omezuje biodiverzitu – v Česku se tržně pěstuje pouhých 30 druhů zeleniny a z polí vymizely krajové odrůdy jako třeba všetatská cibule nebo mladoboleslavská salátice. „Nemůžeme tvrdit, že bio je správné a konvence špatná. Pokaždé záleží na konkrétním zemědělci! Zároveň v současné chvíli je to tak, že kdyby nebylo konvenční produkce, nemáme co jíst,“ zdůraznila Zuzana, která stojí za platformou Regezem a podporuje hnutí regenerativního zemědělství. To se (i bez jakékoli certifikace) soustředí na stav půdy, protože na té koneckonců závisí všechny typy zemědělství a 99 % naší obživy. A samozřejmě také chuť, vzhled a výživová hodnota zeleniny!
„Obsah nutričních látek v plodinách dramaticky klesá. Může za to klimatická změna a vyčerpaná půda. Čím víc oxidu uhličitého je v atmosféře, tím bujnější porost mají rostliny, ale snižuje se jejich nutriční hodnota. Abychom tělu doplnili potřebné nutrienty, musíme konzumovat větší objemy potravin,“ poznamenala Zuzana a sdílela závěry studie o rajčatech pěstovaných v různých režimech. Plody vypěstované regenerativně a ze živé půdy obsahovaly nejlepší poměr vitaminů, mikroprvků a jiných prospěšných látek.
Agrogastronomie – studium o jídle v kontextu
O tom, že kvalita se posuzuje objektivně a subjektivně, promluvila Anna Grosmanová (alias Foodpioneer), která se věnuje agro a gastro žurnalistice a po mnohaletých zkušenostech vytvořila obor agrogastronomie. Jak název, tak i praxe spojují dvě oblasti, které se jedna bez druhé neobejdou, a proto je tolik žádoucí, aby se od sebe navzájem učily.
„Není to žádný nový obor, jen jsme ho tak doteď nenazývali. Dříve to bylo jednoduše zbožíznalství, ale my chceme jít hlouběji a poznávat, jak se na kvalitě jídla podílí farmář a jak ji potom v kuchyni ovlivňuje kuchař. Agrogastronomie prozkoumává vztah mezi zemědělstvím a gastronomií a všechno, co se děje mezi polem a talířem,“ prezentovala Anička výchozí myšlenku a rovnou i několik příkladů, jaké pokroky může staronová věda přinášet. Jeden takový představuje eidam z Farmy Struhy: farmáři se za podpory šéfkuchařů odhodlali vyrábět sýr na smažák nabízený v Lokálech.
„Chceme pořádat workshopy, na kterých se potkají zemědělci nebo prvovýrobci, kuchaři i další odborníci. Společně můžeme diskutovat, vzdělávat se v kvalitě a senzorice a dojít k výstupům, které budou sloužit jako učebnice profesionálům i běžnému strávníkovi. Cílem je odpovědět si na otázku, co jíme a proč,“ naznačila Anička další plány.
Komunitní zahrady a pole u stanice metra
O potenciálu městského farmaření přišel do UMu vyprávět Štěpán Říha, zakladatel projektu MetroFarm, který se rozvíjí v kooperaci s Magistrátem hl. m. Prahy na Císařském ostrově, v Jinonicích a v Letňanech. „Ve všech lokalitách budujeme kombinaci městské farmy a komunitní zahrady, takže pěstujeme zeleninu k prodeji a současně dáváme příležitost jiným pěstitelům nebo hobíkům, kteří se mohou stát našimi členy a získat vlastní pěstební prostor. I tímto způsobem šíříme osvětu a plníme společenskou úlohu farem,“ představil svou ideu Štěpán, který pozoruje stále rostoucí zájem o zahradničení ve městech. Jeho prvotní záměr nebyl jiný.
„Chtěl jsem si sám pro sebe pěstovat potraviny a zjistil jsem, že kvůli tomu nemusím utíkat z Prahy, ale naopak můžu přetvářet místo, kde žiju, a propojit město s krajinou,“ podělil se o svůj příběh. Největší proměnou letos procházejí pozemky v Letňanech, kde město uvolnilo plochu o rozloze 23 ha a kde se mimo jiné nabízí produkovat zeleninu pro restaurace. V souvislosti s tím Štěpán zmínil, jak významná je pro farmáře zpětná vazba od kuchařů. Ti tak mohou přispět k rozšíření nabídky a zvýšení kvality české zeleniny pro své kuchyně i pro další podniky, ale také pro domácnosti. Gastronomie má hybnou sílu!
„Už teď víme, že na pražských polích můžeme sklízet dostatek lokální zeleniny pro naše město. Proč bychom měli dovážet česnek z Číny nebo Argentiny, když ho umíme vypěstovat v Jinonicích?” položil Štěpán klíčovou otázku, na kterou je zbytečné hledat odpověď. Užitečnější bude najít ideální trasu z farem do restaurací.
Hvězdy večera
Aby se naplnil smysl kurzu, nesmí se z něj vynechat vaření. V poledne se proto účastníci rozdělili do týmů a pustili se do přípravy degustační večeře. Tentokrát neměli za úkol menu vymyslet, ale správně ho uchopit a využít k procvičení nejrůznějších technik. Předem sepsané receptury a postupy ukázaly, jak rozličně se dá zpracovávat zelenina, která je cenná jako každá jiná surovina a dovede uspět v hlavní roli.
Kuchaři chystali například karashizuke z okurky nebo mrkev s dipem bagna cauda, vařili rané brambory ve vodě s bezovým sirupem, ale také rajskou omáčku podle receptu z 19. století s houskovým knedlíkem. Zelenina není jenom salát!
Večerní atmosféra byla ještě o něco vzácnější než jindy. Ke stolům se totiž posadilo sedmnáct farmářů. Degustace byla poděkováním za dřinu zemědělců na poli a jejich péči o naši zemi. Manifestovala vůli podat si ruce a uvědomit si, že jsme v tom spolu. Gastronomie a zemědělství.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
