Šéfkuchaři, filosofové, vizionáři: Jaké bylo MAD Symposium 2025
Nadrobno z UMu
Platforma MAD (v dánštině „jídlo“, ale také anglicky „šílenství“) vznikla z touhy měnit svět prostřednictvím jídla. Letos, po sedmileté pauze, připravil tým MAD Symposium zastřešené tématem Build to Last – jak tvořit gastronomii, podniky i komunity, které přežijí krize a budou dlouhodobě udržitelné. Na pódiu se vystřídalo na dvacet řečníků, kteří sdíleli svůj přístup k provozování podniku, budování týmu, smysluplného projektu nebo ke spolupráci.
Zakladatel projektu a šéfkuchař René Redzepi ve svém úvodním slově připomněl, že letos uplynulo 15 let od prvního MAD Symposia – a zároveň upozornil na pauzu od posledního setkání, během níž se svět proměnil: přišel covid, nástup umělé inteligence a zásadní společenské i gastronomické změny.
MAD podle něj vznikl proto, aby vychovával lídry současnosti i budoucnosti. Podobně jako se u stolu předává chléb, MAD předává myšlenky. „Jak vést podnik a zároveň se neustále přizpůsobovat světu, který se každým okamžikem mění?“ položil (si) Redzepi zásadní otázku. Za jednu z největších dnešních výzev přitom považuje hledání rovnováhy.
Shrnuje to větou: „Snažíme se být excelentní v práci a přítomní doma.“ Zároveň připomíná, že cílem není jen přežít, ale prosperovat – „Thrive, not just survive“. Kreativitu vnímá jako lék proti vyhoření a klíč k tomu, jak si uchovat lásku k vaření.
Co je MAD?
MAD je nezisková organizace se sídlem v Kodani, která poskytuje lidem z gastronomie znalosti, dovednosti a inspiraci. V roce 2011 tuto společnost založil René Redzepi z restaurace Noma. Provozuje například MAD Academy, která nabízí intenzivní kurzy zaměřené na leadership, podnikání, životní prostředí a udržitelnost, a také vyhlašuje MAD Symposium. Na této akci se na dva dny sejdou zástupci celosvětové komunity kuchařů, barmanů, číšníků, farmářů, vědců i umělců s cílem společně se učit a diskutovat o otázkách souvisejících s jídlem a planetou.
Den první: Odkud přicházíme
Roman Krznaric, filosof a autor knihy The Good Ancestor, svou přednášku pojal jako představu o tom, jak se můžeme stát dobrými předky. Připomněl, že při rozhodování obvykle bereme v úvahu jen krátkodobý horizont – jako bychom „kolonizovali budoucnost“ bez ohledu na ty, kteří přijdou po nás. Představil tři přístupy k dlouhodobému myšlení, které nám pomůžou změnit perspektivu:
- Cathedral thinking: uvažování stavitelů katedrál, kteří věděli, že dokončení svého díla neuvidí, a přesto ho budovali s vírou v budoucnost. Nebo takový Suezský průplav – je několikanásobně větší, než bylo potřeba v době jeho vzniku, a díky tomu ho můžeme využívat i o desítky let později.
- Legacy mindset: u každého důležitého rozhodnutí bychom si měli položit otázku: Bude to dobré pro sedmou generaci po nás?
- Empatická představivost: schopnost vcítit se do jiných lidí a jejich perspektiv.
Krznaricovo poselství bylo jasné: Chceme-li budovat svět, který přetrvá, musíme ve svých úvahách dalece překročit horizont vlastního života.
Střízlivost je příležitost
Mickey Bakst vystoupil s velice otevřeným příspěvkem. Promluvil o tématu, které je v oboru stále přehlíženo – o závislostech. Bakst popsal, jak ho do světa gastronomie přitahovalo přijetí, sounáležitost a komunita. Zároveň si však uvědomil, že právě tento svět často přirozeně akceptoval i jeho závislost na alkoholu. „Pohostinství přijalo mou závislost stejně jako mě samotného,“ přiznal.
Po letech života v sebedestruktivním kruhu skončil v nemocnici s jednoznačnou diagnózou i prognózou: Ještě jeden drink a zemřeš. A to byl zlomový moment. Back to zvládl – a rozhodl se, že pomůže dalším lidem. V roce 2016 spoluzaložil organizaci Ben’s Friends, pojmenovanou po tragicky zesnulém kuchaři Benovi Murraym. Tato komunita dnes nabízí prostor stovkám zaměstnanců v gastronomii po celých Spojených státech – bezpečné prostředí pro sdílení, podporu a cestu ke střízlivosti bez stigmatu.
Bakst vyzývá celý obor k větší péči o vlastní lidi – stejně jako s láskou připravujeme jídlo pro hosty, měli bychom pečovat i o ty, kdo ho servírují. Místo tradičního „piva po směně“ navrhuje personální večeři. Místo alkoholu společné volnočasové aktivity. Místo ticha otevřený rozhovor. Protože, jak sám říká, „nemůžeme pokračovat v práci bez svých zaměstnanců.“
Zároveň zdůrazňuje, že střízlivost není omezení – je to šance. Příležitost vytvořit prostředí, ve kterém je možné budovat si kariéru i život s respektem k sobě samému. Pokud má být gastronomie skutečně „built to last“, musí být udržitelná nejen pro planetu, ale i pro lidskou duši.
Profese je o lidech
Rozhovor mezi Reném Redzepim a Thomasem Kellerem, legendárním šéfkuchařem z The French Laundry, přinesl silné poselství o vedení, pokoře a dlouhodobé odpovědnosti. Keller, jeden z prvních zastánců přístupu farm-to-table (z farmy až na stůl), mluvil o odkazu, který kuchyni přesahuje. Připomněl, že perfektní jídlo neexistuje – ale stojí za to o něj usilovat.
Keller prosazuje, abychom o oboru nemluvili jako o „gastronomickém průmyslu“, nýbrž jako o profesi: „Hospitality is a profession, not an industry.“ V této profesi totiž záleží především na lidech. Proto klade důraz na tři pilíře každodenní péče o sebe: pohyb, stravu a spánek. I v kuchyni by podle něj měla fungovat kultura, která všechny zúčastněné rozvíjí, místo aby je vyčerpávala.
Jako mentor je přesvědčen o tom, že chyby jsou nezbytnou součástí růstu. Pokud vás všichni jen chválí, neposouváte se. Opravdový mentor by měl podle něj vychovat někoho, kdo ho jednou překoná. Když do týmu přivedete nového člověka, nejde jen o moment výběru – je třeba ho formovat, vést a předávat mu myšlenky, které pak ponese dál.
Sám Keller dříve býval velký introvert a komunikace nebyla jeho silná stránka – aby mohl dělat to, co dělá dnes, musel se vědomě proměnit. To se podařilo a on nyní inspiruje stovky dalších. A rád připomíná jednoduché pravidlo: „Pokud se nebavíte vy, nebaví se ani vaši hosté.“
Oceán jako zdroj
Ángel León, přezdívaný „Chef del Mar“ (šéfkuchař moře), je vizionář, který proměnil oceán ve zdroj kulinární i ekologické inspirace. Na MAD7 ukázal, že budoucnost potravin může ležet pod hladinou. Upozornil však také na to, že zatím jíme jen malou část toho, co moře nabízí. Ve své tříhvězdičkové restauraci Aponiente ve Španělsku proto servíruje i druhy ryb, které nejsou běžně považovány za atraktivní.
Spolu se členy svého týmu pracuje s mořským planktonem, který používá jako koření, barvivo a výživový doplněk. León také jako jeden z mála pěstuje a servíruje mořskou rýži (Zosteru marii) – rostlinu bohatou na omega-3 mastné kyseliny, která nepotřebuje sladkou vodu, půdu ani pesticidy. Testuje i další plodiny jako Cannavalia maritima, mořský „sójový bob“, čímž symbolicky propojuje oceán a pevninu.
Hodnoty tvoří základ podniku
Bérangère a Blanche Loiseau – dcery jednoho ze zakladatelů nové francouzské kuchyně Bernarda Loiseaua – vyprávěly, jak díky hlubokému porozumění otcovým hodnotám udržely restauraci tři michelinské hvězdy i po jeho tragické smrti. Bernard Loiseau v roce 2003 dobrovolně ukončil svůj život ze strachu, že o michelinské hvězdy přijde, ačkoli tomu nic nenasvědčovalo.
Bérangère strávila dlouhé měsíce nad otcovými zápisky, deníky a rozhovory s ním, aby z nich vytáhla to nejdůležitější – hodnoty, které dnes tvoří pevný základ podniku. Tyto zásady si v týmu každý den vědomě připomínají. Právě díky tomuto způsobu leadershipu a kontinuitě si restaurace drží tři hvězdy dodnes.
Poselství zní jasně: Udržitelnost se netýká jen surovin či planety. Projevuje se také péčí o lidi, psychickou hygienou v kuchyni a vědomým udržováním kulturního odkazu. To ovšem neznamená opakovat minulost. Znamená pochopit ji dostatečně hluboce na to, abychom směřovali do budoucnost s integritou.
Převzetí rodinného podniku
Justin Pichetrungsi, původně art director v The Walt Disney Company, převzal v roce 2019 rodinnou restauraci Anajak Thai poté, co jeho otec náhle onemocněl. Na Justina nikdo netlačil, aby v rodinném byznysu pokračoval – ale když přišel rozhodující moment, nezaváhal. Opustil dosavadní kariéru a přešel do kuchyně, kterou znal celý život – i když jen zvenčí.
Do restaurace vnesl kreativitu a zkušenosti z uměleckého světa: systémové myšlení, práci s emocemi i storytelling. Tvrdí: „Kreativita je jako peníze. Můžete ji převádět z jednoho účtu na druhý.“ Právě to mu umožnilo podnik modernizovat, aniž by ztratil autenticitu – drží se thajských tradic, ale zároveň je rozvíjí.
Jeho rada, jak převzít rodinný podnik? Hádejte se s rodiči – a pak si od nich nechte poradit. Spojení kořenů a nového pohledu je podle něj klíčem k dlouhodobé udržitelnosti. „Kuchyně je jen další plátno,“ shrnul.
Farmář jako vzor
Pablo Usobiaga přinesl silné poselství o zemi, půdě a o tom, koho si ve společnosti vážíme. Představil svůj projekt Arca Tierra, který se věnuje obnově chinampas – tradičních aztéckých vodních zahrad na okraji Mexico City.
Tyto plovoucí záhony, tvořené organickým materiálem a protkané sítí kanálů, kdysi zásobovaly celé město potravinami, přitom jde o ekologický a soběstačný systém. Po příchodu španělských dobyvatelů byly z velké části zničeny, dnes přežívá jen desetina. A Pablo je přesvědčen o tom, že jejich obnova je cestou k budoucnosti, která bude udržitelná i spravedlivá.
V jeho očích nejsou farmáři jen producenti potravin, ale také strážci ekosystémů a nositelé důležitého vědění, které moderní svět potřebuje víc než kdy dřív. Pablo zároveň vyzval k přehodnocení našich vzorů: „Proč vzhlížíme k miliardářům, když nás živí farmáři?“ Jeho snem je svět, kde společenskými vzory nejsou technologičtí magnáti, ale právě lidé, kteří se starají o půdu a komunitu.
Den druhý: Kam směřujeme
Když něco nefunguje, zvyš kvalitu
Yvon Chouinard, zakladatel značky Patagonia, mluvil o podnikání, které odmítá klasická pravidla. Odmítá růst za každou cenu, odmítá konzumní mentalitu – místo toho staví na jednoduché, ale radikální myšlence: méně věcí, ale lepších.
Chouinard před více než půlstoletím založil firmu, která používá 100% biobavlnu, místo prodeje propaguje opravy a aktivně odrazuje zákazníky od zbytečné spotřeby. Peníze pro něj nikdy nebyly cíl – vždy mu šlo v první řadě o lidi a přírodu. Patagonia proto vědomě omezuje svůj růst a veškerý nadbytečný zisk investuje do ochrany životního prostředí.
Inspiraci čerpá z Japonska: když firma narazí na problém, řešením je zvýšit kvalitu. Kvalitu produktů, vztahů i rozhodnutí. A skutečně udržitelná je podle něj taková firma, které věří i její zaměstnanci: „Lidé odcházejí z firem, kterým nevěří.“ Proto Patagonia buduje firemní kulturu postavenou na opravdových hodnotách – ne na marketingových sloganech.
A co by dělal, kdyby si otevřel restauraci? „Vařil bych jen fazole a rýži. Nejlepší odrůdy, nejlepší technikou. Jedno jediné jídlo – ale dokonale.“ Tahle věta vystihuje jeho filosofii. Dělat méně, ale s maximální péčí. A hlavně: cítit odpovědnost za každičkou součást toho, co vytváříme.
Pravda o farmovaných lososech
Čtyři islandské průvodkyně rybolovem (Alexandra a Andrea Hermóðsdóttir, Áslaug a Arndís Árnadóttir) otevřely zásadní téma – temnou stránku farmovaných lososů. Jejich vystoupení začalo šokujícím údajem: na jednoho divokého lososa dnes připadá 225 farmovaných. Popsaly realitu mořských farem – obrovské přeplněné klece v oceánu, kde lososi žijí v permanentním stresu. Ryby tak ztrácejí přirozené instinkty, a když už se jim podaří z farmy uniknout (což se běžně děje), kříží se s divokými lososy, čímž narušují jejich genetickou linii a snižují šanci na přežití.
Farmovaným lososům se navíc často podávají pesticidy, antibiotika a umělá barviva. Zbytky těchto látek zůstávají v mase – a právě proto se konzumace farmovaných lososů nedoporučuje dětem ani těhotným. Rybářky zároveň upozornily na to, že i když je poptávka po lososu enormní, existují udržitelnější alternativy – například uzavřené farmy na souši, kde nehrozí kontaminace okolní přírody. A hlavní poselství? Moře není továrna. A zdraví našich oceánů začíná tím, co si dáváme na talíř.
Budoucnost je růžová
Rob Hopkins, autor knihy How to Fall in Love with the Future, začal svou přednášku poselstvím naděje, které se opírá o sílu představivosti. Tvrdí, že klimatická změna není komplikovaná – jen komplexní a že řešení už existují. Nepotřebujeme nové nápady, ale spravedlivější distribuci toho, co už funguje.
Podle Hopkinse jsme „kolonizovali budoucnost“ – řešení následků svého chování necháváme na dalších generacích. Místo pasivity však potřebujeme praktickou imaginaci: schopnost představit si svět, kde se pozitivní změna už podařila. Taková vize vytváří žádoucí „vzpomínky na budoucnost“, které nás motivují k akci.
Ukázal konkrétní příklady: města pro lidi místo aut, méně betonu, více zeleně, ve školních jídelnách pokrmy z plodů městských zahrad. Připomněl, že i malé kroky – jako je firemní zahrada, jejíž úrodu si zaměstnanci nosí domů – mohou ovlivnit to, kde chceme pracovat i žít. Závěr byl silný a povzbudivý: „Byl jsem v budoucnosti – a vyhráli jsme.“ Protože příběhy, které dnes vyprávíme, tvoří zítřek.
Jak poznat kvality zaměstnanců
Josh Niland, známý jako „Fish butcher“, nabídl inspirativní pohled na to, jak vést kuchyni i tým. Jeho přístup stojí nejen na kulinářské preciznosti (například v maximálním využití celé ryby), ale také na hlubokém pochopení lidí a jejich přirozených silných stránek. Důležitou lekcí si odnesl z kuchyně Hestona Blumenthala – Joshe tam zaujalo, že skutečný lídr se nebojí přiznat, že členové jeho týmu jsou v něčem lepší než on sám.
Niland dnes používá inovativní nástroj Working Genius (koncept Patricka Lencioniho, amerického autora knih o řízení podniku, a zejména vedení týmu), který pomáhá rozdělit tým podle typů pracovní energie – od těch, kteří zpochybňují zavedené pořádky, přes kreativce a motivátory až po ty, co dotahují úkoly a projekty do konce. S každým novým členem týmu tak nejprve společně zjišťují: co ho naplňuje, co zvládá, ale nebaví ho to a čemu by se měl vyhýbat, protože ho to vyčerpává.
Klíčem podle Nilanda není obsazovat role podle výkonu, ale podle vnitřní energie. Díky tomu vzniká tým, který je dlouhodobě udržitelný – nejenže je výkonný, ale panuje v něm spokojenost. Poselství je zřejmé: Úspěšné podnikání netkví jen v surovinách nebo technice, ale hlavně v porozumění lidem.
Moc je privilegium
Asma Khan, šéfkuchařka a majitelka londýnské restaurace Darjeeling Express, sdílela poselství o vedení, které nespočívá v moci, ale v odpovědnosti. Zdůraznila, že leadership se ne(do)týká jen výkonu a zisku, ale i toho, co si navzájem dlužíme – lidem v týmu, hostům, společnosti i budoucím generacím.
Gastronomie je podle ní radostná disciplína, ale zároveň silný nástroj společenské změny. Khan s nadsázkou zmínila, že když se zeptáte, kdo vaří nejlíp, většina lidí odpoví, že máma nebo babička. Ale když se porozhlédnete po kuchyních, žádný šéfkuchař nevypadá jako babička nebo maminka. Ve své restauraci proto zaměstnává výhradně ženy – většinou migrantky bez předchozí praxe – a dává jim šanci naučit se vařit a zároveň se postavit na vlastní nohy.
„Moc je privilegium – a ti, kdo ji mají, by ji měli využít k otevírání dveří druhým,“ řekla. A dodala silný příměr:„V kuchyni se učíme, že když něco spálíme, začneme znovu. V životě je to stejné – ale ne každý má stejnou možnost začít znovu. Úkolem lídrů je tuto možnost dávat.“ Její vlastní kuchyně vychází z tradice indických žen – Asma se učila od své matky a babičky. Právě úcta k původu, historii a tradici je podle ní základem skutečné autenticity.
Kolektivní úspěch a prospěch všem
Erin Wade, zakladatelka kalifornské restaurace Home Room, zanechala profese právničky a přesunula se do kuchyně s cílem vytvořit férové a bezpečné pracovní prostředí. Její hlavní myšlenka je, že kolektivní úspěch má větší hodnotu než individuální výkony. „Chybějícím zdrojem úspěchu často bývá právě kolektivní přístup,“ zdůrazňuje. Společné řešení přitom může přinést největší a nejtrvalejší hodnotu – nejen podniku, ale i lidem, kteří v něm pracují.
Ve své restauraci se proto řídí pravidlem, že každé rozhodnutí, každá změna by měla přinášet prospěch všem stranám: týmu, hostům i byznysu. Díky tomu dosahuje Home Room mimořádných výsledků – zaměstnanci zůstávají v průměru desetkrát déle, než je v americké gastronomii běžné.
Důležitým nástrojem je open-book přístup – všichni členové týmu znají čísla a podílejí se na rozhodování. Wade však zároveň varuje: „Jeden špatně nastavený člověk může zničit celou firemní kulturu.“ Proto neváhá propustit třeba i schopného zaměstnance, pokud nerespektuje týmové hodnoty.
Příkladem kolektivního řešení je systém barevného kódování stolů pro lepší komunikaci a bezpečí personálu: žlutá = napjatá atmosféra, oranžová = potřeba asistence, červená = host obtěžuje obsluhu. Díky tomuto jednoduchému systému klesl počet incidentů o 50 % a převzaly ho i další restaurace.
Dlouhodobě a smysluplně
Téma „Build to Last“ se promítlo do všech přednášek – od filosofického zamyšlení nad odkazem pro budoucí generace přes osobní příběh o překonávání závislosti až po konkrétní příklady leadershipu a péče o tým.
Společným jmenovatelem byla snaha dělat vše smysluplně, s ohledem na lidi i planetu, a hledání rovnováhy mezi kvalitou, péčí, odpovědností a inovací. Budoucnost nespočívá jen v technice nebo surovinách, ale také v lidech, vztazích, empatii a schopnosti vytvářet prostředí, které je udržitelné ekonomicky, ekologicky i lidsky. Budovat gastronomii tak, aby to mělo smysl. Dlouhodobě. Pro všechny.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
