Plný stůl masa a ruch prodejny. V Našem mase servírují Večeři od řezníka
Večeře od řezníka v Našem mase
Několikachodová hostina začíná uvítáním v řeznictví Naše maso. Vcházíme sem v pátek v podvečer, kdy v prodejně panuje klasický předvíkendový ruch. Propleteme se kolem fronty, která se od pultu táhne až ven, prokličkujeme mezi čekajícími hosty a usazujeme se ke kulatému stolu stojícím uprostřed prodejny. Tady už trpělivě čekají dva naši dnešní spolustolovníci.
Možná vás překvapí, kolik lidí se do prodejny vejde. Kulatý stůl je ale během dne zavěšený u stropu a sundavá se pouze pro speciální účely – jako je třeba dnešní hostina.
Když se usadíme, řezník Lukáš nám všem vysvětluje, jak bude večer probíhat. „V rámci večeře máte i neomezenou konzumaci piva, vína nebo nealko nápojů. V lednici za vámi si berte, co se vám zlíbí. Vybírat můžete mezi limonádami, džusy, červenými a bílými víny a sami si můžete načepovat taky pivo,“ pobízí nás.
Kromě Navrátilovy slivovice ochutnáváme gin, který Naše maso vytvořilo společně s palírnou Garage22, díky použitým surovinám dostal příznačný název Špek & Křen. Nakonec se nás u stolu sejde plný počet a večeře může začít.
Než nám Lukáš donese první ze čtyř chodů, rozkoukáváme se a seznamujeme s ostatními hosty. Všichni se rychle zapojujeme do konverzace a ani nám nevadí, že jsme se v životě neviděli. Uvolněná atmosféra panuje zkrátka v celém prostoru a nás nemohla minout.
V mezičase pozorujeme ruch řeznictví. Zákazníci se střídají u pultu jako na běžícím páse a nakupují zásoby na víkendové vaření – od steaků přes šunky až po špekáčky. Obsluha se každému pečlivě věnuje. Náš zrak se ale brzy stočí k prvnímu chodu, kterým je talíř plný sušených a fermentovaných šunek, vepřových i hovězích. K tomu na zakousnutí čerstvý chleba a nakládané okurky, obojí si můžete v řeznictví koupit domů.
„Najdete tu vždy to nejlepší, co máme zrovna v nabídce. Třeba kulatou kýtu z přeštíka, rolovaný vepřový bok, hovězí bresaolu nebo nízkou roštěnou z čestru. Šunky máme od našeho hlavního dodavatele Amasa, kde se – co se týče sušených šunek – drží tradičních italských postupů,“ vysvětluje Lukáš. „Maso nejprve nasolí a ochutí kořením. Po několika týdnech se opláchne vínem, které očistí povrch a podpoří fermentaci. Následně se maso zavěsí, nechá oschnout a zabalí se do přírodního obalu – slepého střeva, které reguluje proces sušení.“
Bresaola (hovězí kulatá plec) je chuťově výrazná a ideální k vínu. Maso se naloží do směsi soli a koření, v níž dominují jalovec, rozmarýn a skořice. Poté se 2–3 měsíce suší.
Nízká roštěná z čestru se nasolí, opláchne suchým červeným vínem a po oschnutí se ještě zaudí studeným kouřem. Následně se dá sušit a po 3–4 měsících je připravena na to, abyste si ji vychutnali.
Vepřový bok se nakládá do mořské soli a směsi koření s převahou česneku a tymiánu. Nasolení trvá tři týdny, poté se plát boku pevně zaroluje a dá sušit minimálně na osm měsíců. Výsledkem je kořeněná a zároveň jemná slanina.
Kulatá kýta (vrchní a spodní šál) z přeštíka se zase potře směsí soli a drceného černého pepře a po třech týdnech se maso opláchne suchým červeným vínem.
Lukáš nám zároveň vysvětluje, proč v Našem mase prodávají a servírují (kromě japonského wagyu) pouze české maso: „Řezníci v Ambiente vždycky věděli, že to nejlepší maso nemusejí vozit přes oceán, ale že ho máme i tady u nás. Oslovili proto chovatele tradičních českých plemen a společně zdokonalili postupy v chovu, stravě, porážce i zpracování zvířat. Díky tomu nám dodávají vynikající vyzrálé hovězí, šťavnaté vepřové i prvotřídní uzeniny.“
Vepřové maso pochází z přeštických černostrakatých vepřů. Jejich maso má díky velkému podílu tuku specifickou chuť, je krásně křehké a hezky voní. Hovězí zase pochází z plemene český strakatý skot (neboli čestr). Spřátelení farmáři pro Amaso vychovávají jalovice a voly tak, aby byla zvířata dostatečně zmasilá a vytvořil se jim mezisvalový tuk (tzv. mramorování), díky kterému je jejich maso obzvlášť šťavnaté.
Hvězda večera: přeštík
Netrvá dlouho a nese se druhý chod – obrovská porce řeznického tataráku. „Tatarák tu připravujeme trochu jinak, než jak jste možná zvyklí. Používáme na něj pouze osm surovin: hovězí kýtu z čestru, vejce, okurky, cibuli, hořčici, pepř, sůl a olej,“ vyjmenovává Lukáš. K tomu nám přináší na sucho opečený chléb, jak jinak než Esku 33, a samozřejmě česnek.
Jíme pomalu, abychom si vychutnali každé sousto, a taky proto, abychom si nechali místo na další lahůdky, které nás čekají. Jestli můžeme něco doporučit, tak určitě to, abyste přišli s prázdným břichem a velkou chutí!
Po tataráku přichází na řadu třetí a čtvrtý chod – steaky. Nabídka steaků se na Večeři od řezníka liší podle toho, co je zrovna na pultu. A abychom věděli, na co se můžeme těšit, Lukáš nám brzy přináší ukázat steaky, které za chviličku ogrilují. Jak brzy pochopíme, jde o créme de la créme celé nabídky – i když to úplně nejlepší nás teprve čeká.
„Mám tady pro vás krkovici a kotletu z přeštíka, stařenou roštěnou, bryndáček a květovou špičku z čestru. V Amase maso prochází suchým zráním neboli stařením, nebo mokrým zráním,“ vysvětluje řezník.
Co to přesně znamená? Suchou cestou se v Amase staří celé čtvrti, hřbety a vysoká žebra s kostí, a to nejméně 50 dní. Při staření se zvýrazní chuť a odpaří část vody. Tím sice dojde k úbytku objemu, ale díky tomu vznikne dokonale křehké a šťavnaté maso.
„Co se týče mokrého zrání, tak partie vykostíme, zavakuujeme a při konstantně nízké teplotě necháváme zrát 21–40 dnů. Doba zrání je u každé části masa jiná, záleží na hrubosti a délce vláken,“ doplňuje nám vědomosti Lukáš.
Všichni si postupně nabíráme na talířky kousky masa. Steaky tady připravují na grilu a ochucují je pouze čerstvým pepřem a hrubozrnnou solí, aby vynikla chuť masa.
Největším překvapením večera je určitě vepřová krkovice. „Je tak jemná a zároveň neuvěřitelně šťavnatá,“ shodujeme se u stolu. Krkovička z přeštických prasat je totiž krásně mramorovaná tukem, proto nebude nikdy vysušená. A my už chápeme, proč u pultu Našeho masa platí za nejoblíbenější vepřové na gril!
Kotletu z přeštíka tu grilují s kostí a to i proto, že kost při pečení a grilování dobře vede a drží teplo. Je sice náročnější takovou partii ugrilovat, aby byla všude stejně propečená, ale když se to podaří, maso má pak intenzivnější chuť!
Brzy se ale zapraší taky po ostatních kouscích masa. Květová špička je velmi jemná a přitom výrazná, bryndáček je zase díky silnému prokrvení hodně šťavnatý. Ideální, pokud máte rádi výraznou, až „krvavou“ chuť masa.
Spokojeně odfukujeme, doplňujeme zásoby pití a sem tam se od někoho z nás ozývají věty jako: „Mňam, to je dobrý!“ A to ještě netušíme, že ta největší bomba na nás teprve čeká...
To nejlepší na konec
I čtvrtým chodem jsou steaky. Ačkoli řezníci dopředu nedokážou přesně říct, co vám zrovna připraví, vězte, že jde o to nejlepší, co Naše maso nabízí. My jsme dostali například rib-eye steak.
Rib-eye, tedy česky vysoká roštěná (nebo taky vysoký roštěnec) je určitě nejslavnější, nejfotogeničtější a pro většinu milovníků masa ten nejchutnější steak. Maso má oválný tvar s tukovým okem uprostřed, proto se mu také říká rib-eye. A jelikož se nachází mezi podplečím a roštěncem, na vyšší části hřbetu za lopatkami, získal název vysoký roštěnec. Tohle je prostě opravdový steak!
I když už všichni meleme z posledního, víme, že tohle maso tady prostě nemůžeme nechat! Lukáš se o nás po celý večer báječně stará. Nakonec nám ještě přináší ukázat kousek hovězího wagyu. To tady odebírají jak z Česka – od Krontorádových ze Sloupnice, tak z Japonska, z farmy Torikai Chikusan. V nabídce není každý den, o to víc ho ale doporučujeme vyzkoušet, až se sem vypravíte!
Po večeři se všichni rozloučíme a s plnými břichy odcházíme. Ať už jste milovníci masa nebo prostě jen rádi objevujete výjimečné zážitky, tohle je večer, na který budete dlouho vzpomínat.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
