Tři michelinské hvězdy oceňují odvahu být sám sebou a den ode dne lepší. Cestu k nim si prošel Jan Hartwig
Jane, za svoji kariéru jsi kromě michelinských hvězd získal řadu ocenění. Jak si definuješ úspěch?
Mám vlastní restauraci, která je plná, a to pokládám za úspěch. Po půlroce od otevření jsme dostali tři hvězdy, což mi potvrdilo, že jdu správnou cestou. Hvězdy jsou vysvědčení za naši práci a koneckonců mi pomáhají uspět i ekonomicky. Jsem za ně vděčný, ale jsem vděčný taky sám sobě – za to, že jsem si před lety řekl: To dáš! a otevřel jsem podnik JAN bez ohledu na své obavy a názory ostatních. Řada lidí mě od toho zrazovala. Nechápali, že se vzdávám „jistoty“ a tří hvězd v Atelieru, kde jsem byl předtím šéfkuchařem. Je fakt, že jsem se rozhoupal v době plné krizí a podstoupil jsem velké finanční riziko, protože jsem restauraci financoval úplně sám, bez investorů. Kdybych to ale neudělal, možná bych dnes už nevařil.
Jaký impuls tě přiměl osamostatnit se?
Byl to proces, který spustila pandemie. V restauraci jsme si chtě nechtě museli dát pauzu a mě dohnala otázka, kterou jsem si do té chvíle nestihl položit. V roce 2000 jsem se začal učit kuchařem a dlouhé roky jsem neměl čas zamyslet se nad tím, jestli bych zrovna takhle chtěl pracovat i za patnáct nebo dvacet let. Zkrátka jsem nikdy nezpochybnil svoje dosavadní rozhodnutí. Až během lockdownu jsem si musel přiznat, že profesně nejsem šťastný, a tak jsem pátral, v čem je problém. Došel jsem k odpovědi, ve které zaznělo přání vybudovat něco svého, na základě vlastní představy o pohostinství.
Co zásadního se tím pro tebe změnilo?
Spousta věcí! Zaprvé jsem se znovu zamiloval do své profese. Zadruhé – a to je pro mě jako šéfkuchaře a podnikatele stěžejní – se nemusím nikoho ptát, jestli smím udělat to, co chci. Moje hlava se osvobodila a já jsem poznal, jak naplňující je, když člověk žije svoji vizi. V restauraci JAN se všechno děje podle mého nastavení, ať už jde o systém v kuchyni, nebo o přístup k hostům. Ten silný pocit svobody ve mně navíc probudil novou kreativitu. Co se naopak vůbec nezměnilo, jsou moje nároky na jídlo. Pokud jde o kvalitu, nepřistupuju na žádné kompromisy.
Jakým způsobem posuzuješ kvalitu surovin?
Záleží mi samozřejmě na udržitelnosti a původu. To je téma, před kterým v kuchyních nemůžeme zavírat dveře. Jako kuchař ale primárně důvěřuju své chuti. Proto sám sebe neustále kontroluju a trénuju v senzorice. Když máme na menu chřest, poprosím sous-chefa, ať koupí ještě dva nebo tři chřesty od různých dodavatelů, a pak je naslepo ochutnám. V téhle fázi mě nezajímá, odkud zelenina pochází ani kolik stála peněz. Ve většině případů zvítězí surovina, se kterou aktuálně vaříme, ale pokud uznám za lepší jinou, začneme se jí zabývat. V takovém případě chci znát veškeré informace a do hry vstupuje i etická stránka.
Můžeš krátce popsat, jak tvoříš nové jídlo v restauraci JAN?
Menu obměňujeme po částech, nikdy ne kompletně, takže se soustředím kupříkladu jen na předkrm. Nejdřív si tedy ujasním, jaká je role daného jídla v kontextu celé degustace. Potom si uvědomím, v jaké sezoně se nacházíme a co máme k dispozici. V únoru už neuvažuju o zvěřině, ale ještě je chladno a na talíři by mělo být něco vydatného. Zaměřím se proto na červenou drůbež, třeba na kachnu. Oproti tomu bílá drůbež pro mě symbolizuje jarní období, má křehkou aromatiku a ta se krásně doplňuje s cherry omáčkou, která se hodí k houbám. Na jaře rostou smrže, a když smrže, tak chřest nebo hrášek. Rázem se ocitneš u klaviatury a skládáš k sobě různé tóny, až se dobereš sonáty. Vaření je taky trochu malba. Některá jídla mají lehké, světlé chutě, jiná zase tmavé, hutnější a kořeněné, a na menu by neměla převažovat jediná barva.
Převažují ve tvé kuchyni lokální suroviny?
Jednoznačně. Upřednostňuju regionální produkty a jsem přesvědčen o tom, že bychom si obecně měli víc hledět toho, co roste a žije u nás „doma“. Proč bych kupoval meloun z Tokia nebo makrelu z Austrálie, když mi Německo nabízí skvělé jahody a sladkovodní ryby? V květnu seženu perfektního pstruha nebo srnce a stejně tak si rád počkám na německou rebarboru, chřest nebo první rané brambory. Na dobré věci se musí čekat! Nejsem ale dogmatický a nenapadá mě důvod, proč se vzdávat sójové omáčky nebo citrusů. Neprosazuju lokálnost za každou cenu, kdežto sezonnost je pro mě prioritní.
Vzniká při vytváření jídel „notový zápis“?
Většinou si kreslíme diagram. Jako příklad uvedu zase zvěřinu. K srnčímu si vypíšeme bobule, houby, smrkové výhonky a nejrůznější suroviny, které se vyskytují v lese a navozují teplou a zemitou aromatiku. Takovou má třeba i černý lanýž, ale ten tou dobou nemá sezonu, a tak postupujeme dál, ke kořenové zelenině, k červené řepě a ke koření. Srnčí maso si okamžitě spojím s bobkovým listem nebo s jalovcem, proto do omáčky přidám gin a trpkost jalovce vyvážím nasladko zavařenými bobulemi. Brusinky v sobě nesou mírnou hořkost, která ladí s pepřem, tudíž vyzkoušíme černý, bílý i zelený. Na papíře se kupí myšlenky a komponenty a my je postupně redukujeme, aby byl výsledný chod strukturovanější a srozumitelný. Mám za to, že jídlo správně nepotřebuje vysvětlení. Pokud kuchař musí cokoli doříct, aby lidé pochopili, co jedí, pak se někde stala chyba.
Jak ses dopracoval k originálnímu rukopisu?
Čerpám ze svých zkušeností a nepřestávám se vzdělávat, hodně cestuju, rozhlížím se kolem sebe a jsem v kontaktu s kolegy, ale ve finále je mi fuk, co dělají jiní. Nedívám se se napravo ani nalevo, nesnažím se napodobit cizí recepty a věřím v to, co já sám považuju za dobré. Mým cílem není předběhnout ostatní, ale sám sebe a být zítra zas o kousek lepší. Naštěstí už vím, kdo jsem, a ustavičně na tom pracuju. Ve světě funguje 157 restaurací se třemi michelinskými hvězdami, které jsou mimo jiné cenou za to, že je na talíři znatelná identita šéfkuchaře.
V restauraci necháváš vyniknout i kulinární identitu své země. Jak zacházíš s tradicí?
Používám německé suroviny a chutě, asociace a vzpomínky, které se člověku vybaví právě ve spojení s chutí. Jídlo nás umí vrátit na místa, kde nám bylo hezky, a někdy to způsobí pouhá lžíce omáčky. V JANovi proto emancipujeme „obyčejné“ ingredience a tradiční jídla, jako je guláš nebo Senfei (vejce v hořčičné omáčce). V dospělosti jsem ho nesnášel, a to mě přivedlo k nápadu na nový chod, který mně samotnému dokázal, že péče a preciznost povznáší i zatracované recepty. Guláš přitom musí chutnat jako guláš! K tomu je nutné, aby kuchař dokonale rozeznával chuťové nuance. Jedině tak zvládne modernizovat tradiční kuchyni, aniž by se vytratila její DNA.
Do jaké míry tradici respektuješ a jak moc s ní experimentuješ?
Upřímně řečeno, mám větší respekt k surovinám. Siven s kysaným zelím a křenem, polévka z uzeného úhoře, bavorské jehněčí s medvědím česnekem a omáčkou z jehněčího jazyka…, to všechno je podle mě ukázkou naší kuchyně, která se přirozeně inspiruje místní krajinou. Zároveň se domnívám, že jestli máme něco uchovávat, pak i pocit, který prožíváme, když sedíme s rodinou a přáteli u stolu, společně jíme a sdílíme své životy.
Je tenhle pocit něco, s čím by současná gastronomie měla lépe pracovat?
Určitě ano! Píše se rok 2025 a luxus je vnímán jinak než dřív. V podnicích jako JAN by kdysi bylo nepřípustné servírovat jídlo na stoly bez ubrusů, zatímco teď prostíráme pro hosty, kteří vyhledávají hlavně bezpečný prostor a lidský přístup. Chtějí se výborně najíst a napít, ale předně touží uvolnit se, zastavit a bavit se obklopeni svými blízkými. Tečka. Naším úkolem je dopřát jim co nejpříjemnější komplexní zážitek, proto atmosféra v JANovi připomíná hostinec v nejlepším slova smyslu. Současně musíme brát v potaz, že hosté dnes kladou důraz na to, z jakých surovin vaříme. Pro nás kuchaře často zůstává nejdůležitějším aspektem chuť, ale pro spoustu lidí je měřítkem kvality welfare zvířat, ekologická produkce a zdraví.
Další výzvou branže je spolupráce s mladou generací. Věkový průměr ve tvém týmu se pohybuje okolo 25 let. Jak motivuješ své lidi?
Kuchaři a číšníci, kteří k nám přicházejí, nepotřebují motivovat zvenčí. Vědí, kde jsou zaměstnaní a proč, a mají silnou vnitřní motivaci. Ten, kdo ji postrádá, brzy odejde jinam a je to tak v pořádku. Na druhé straně je mou povinností zajistit ideální podmínky pro to, aby se jednotlivci v týmu mohli rozvíjet a zlepšovat. K tomu přispívá pevný harmonogram dne, předávání kompetencí a v neposlední řadě pracovní doba. Restaurace je otevřená čtyři dny v týdnu. V sobotu, neděli a pondělí máme zavřeno a zrovna tak přes hlavní svátky a v srpnu, kdy si vybíráme skoro čtyři týdny dovolené.
V gastronomii takový provoz není úplně běžný. Co tě k tomu vedlo?
Za dvacet let v kuchyni jsem nezažil, jaké to je mít volné víkendy, a tím spíš chci, abychom všichni nejen dobře pracovali, ale taky dobře žili. Na směně požaduju stoprocentní soustředění, naše příprava je intenzivní a vydáváme ze sebe maximum. Díky tomu pak můžeme a musíme dostatečně odpočívat. Jsme jenom lidi. Zasloužíme si volno a zdravé vztahy – moje dcera je ještě malá, ale až bude dospělá, nerad bych jí vysvětloval, proč jsem o Vánocích nikdy nebyl doma. Osobně nejradši pracuju pod tlakem, ale bez rovnováhy se neudržím dlouho na nohou. Vlastní restaurace mě naučila, že musím být zodpovědný nejen vůči týmu, hostům, dodavatelům a bance, které dlužím peníze, ale i vůči sobě samému.
Říká se, že 10 000 hodin tréninku vede k mistrovství. Co myslíš, stačí to?
Nestačí! Musíš se pořád kopat do zadku, být rychlejší a „naběhat se“ víc než ostatní. Chtěl jsem umět vařit, proto jsem šel do učení, ale abych se někam vyšplhal, muselo mi dojít, že podmínkou úspěchu je píle, cílevědomost a rutina. Rutina dopomáhá ke konstantnosti a konstantnost je klíčem k excelenci. Kromě toho musíš mít jasnou vizi, nenechat se nikým a ničím znejistit a smířit se s tím, že obětuješ kousek sebe. Ne každý je na to připravený. Lidé teoreticky chtějí něčeho docílit, jenomže v praxi nejsou ochotní přijmout důsledky a překonávat překážky.
Existuje vůbec něco jako nejlepší restaurace na světě?
Já tvrdím, že neexistuje. Takové hodnocení je subjektivní a pokaždé ho ovlivní konkrétní moment. Naše chutě, vjemy a emoce se liší a nikdo z nás nemá právo soudit: Tohle je ta nejlepší hospoda ze všech! Když se podaří nadchnout hosty pro náš koncept, pro jídlo a víno, jsem spokojený, ale nemůžu se zavděčit všem. Zcela otevřeně – já se nechci líbit všem. Restaurace JAN je na půl roku dopředu vyrezervovaná, a tak máme příležitost udělat šťastnými stovky, ne-li tisíce lidí. Co je víc?!
Rondon si oblékáš už pětadvacet let. Kde bereš energii pokračovat?
Jednoduše miluju kuchařinu, a to se všemi jejími plusy a minusy. Být kuchařem je privilegium. Můžu pracovat s lidmi a pro lidi, cestovat po světě, učit se a navazovat zajímavé kontakty. Každý den je jiný! Nemám rád nudu, a kuchařství je tak barevné, že si pro sebe neumím představit jiné povolání.
Řemeslo, nebo umění?
Řemeslo. Respektive když se podíváme na německou a českou kuchyni, nejspíš se shodneme, že guláš a houskový knedlík vyžadují především řemeslnost. Naše tradiční kuchyně jsou celkem rustikální, ale my je můžeme zjemnit, vnášet do původních jídel určitou finesu, a pokud kuchař vaří opravdu pečlivě, stává se z řemesla umění. I v tom vidím budoucnost tradice.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
