Kudy vede hranice středoevropské kuchyně a proč bychom ji měli zkoumat?

Nadrobno z UMu

Nakoukněte pod pokličku toho, co se urodilo v našem vzdělávacím a inovačním centru UM. Do hloubky se dočtete o obilí, mouce i mlýnech, o putování za středoevropskou kuchyní nebo o jednotlivých surovinách. Nabyté vědomosti a poznatky chceme sdílet se stejnými nadšenci do gastronomie, jako jsme my.

Přečtu si Nadrobno

Česká je středoevropská 

Přírodní podmínky a lokální suroviny, tradované recepty a techniky, řemeslnost a lidská nátura, to všechno jsou spojovníky mezi kulturami střední Evropy, které se podílejí na přeshraniční středoevropské kuchyni.

Prozkoumat, definovat a zdůraznit (národně i mezinárodně) její existenci se stalo další vizí Ambiente, která se uskutečňuje mimo jiné ve vzdělávacím centru UM. Na základě různých vzdělávacích aktivit, testování a vaření v tréninkové kuchyni, díky inspiračním cestám, stážím, a především ve spolupráci s odborníky, jako je historička Irena Korbelářová ze Slezské univerzity v Opavě, se rýsuje prvotní definice a zároveň roste povědomí o vývoji české kuchyně.  

„Její kořeny jsou ryze středoevropské. Po staletí vyvěrala z místních tradic a zvyků, významně ale nasávala vlivy okolních zemí a nechávala se inspirovat chutěmi konzumentů a dovednostmi mistrů kuchyně napříč společenskými vrstvami,“ vypráví paní profesorka Korbelářová.

Česká je podunajská  

Z diskusí a poznatků vyplývá, že fenomén kuchyně českých zemí se zrodil na přelomu 18. a 19. století. „Při mnohaletém výzkumu kulinárního dědictví Čech, Moravy a Slezska jsme došli k závěru, že středoevropská kuchyně je kuchyně podunajská,“ konstatuje paní profesorka. 

A rovnou vytyčuje území: „Kulinárně jsou spolu nejvíc provázané české země, Bavorsko, Horní a Dolní Rakousy. Opomenout nemůžeme ani území Horních Uher, zejména dnešního Maďarska s Budapeští, a v novější době se česká kuchyně inspirovala také tradičními slovenskými jídly. V Polsku je nám blízká oblast Krakovska, která od sklonku 18. století náležela k habsburské monarchii, a tak trochu i Horní Slezsko. Vlastní polská kuchyně se ale od té naší jednoznačně liší.“

K podobnému názoru dospěli i další experti, například rakouská historička a pedagožka Sabine Flöcklmüller: „Nejsilnější propojení se skutečně dá pozorovat mezi Bavorskem, Českem a Vídní. Kuchařská kniha Kathariny Prato Süddeutsche Küche (Jihoněmecká kuchyně) je jakousi ukázkou středoevropské kuchyně, která začíná v Bavorsku, zahrnuje Čechy, Moravu a Rakousko a sahá až do severní Itálie, k Terstu.“

Německý kulturolog a žurnalista Peter Peter se zase rozepsal o společných elementech takzvané dunajské kuchyně: „Táhne se od Německa přes Rakousko a Slovensko až do Maďarska a Rumunska a bezpochyby se dotýká i české kuchyně. Recepty se zkrátka nezastaví na politických hranicích,“ dodává.

Blízkost české a podunajské kuchyně je podle Ireny Korbelářové patrná už ve starých, takřka zapomenutých kuchařských knížkách. Řadí se k nim receptář lázeňské restauratérky Marie Anny Neudecker a kuchaře Václava Pacovského z počátku 19. století, ale například i později vydaná kniha Marie B. Svobodové nebo opavské restauratérky Theresie Adam. „Českou kuchyni propojující všechny uvedené vlivy představuje dílo ,guru‘ prvorepublikového domácího kulinářství Marie Janků-Sandtnerové,“ doplňuje paní profesorka. 

Česká ve znamení monarchie 

Při pohledu na historické mapy dostává středoevropská kultura jasnější tvar. Vzájemné obohacení a přínosy jednotlivých kuchyní vyobrazila další rakouská historička Ingrid Haslinger ve své knize Die Wiener Küche, která zohledňuje symbiózu korunních zemí (a národů) v habsburské monarchii i sousedskou kulinární výměnu za časů Rakouska-Uherska.

„Vídeň se stala centrem zrodu podunajské kuchyně, která podle ní bývá také označovaná a kterou vystihuje moderní termín ,fusion‘. V jídlech i na menu se prolínaly a kombinovaly prvky dvorské, šlechtické, měšťanské a částečně i venkovské kultury, původem snad ze všech regionů monarchie. Nelze jí upřít, že v sobě měla jistou noblesu, aniž byla snobská, a zároveň trochu lidovosti, aniž byla obyčejná,“ hodnotí Irena Korbelářová.

Čechy, Morava i Slezsko přispěly do historie podunajské kuchyně například lívanci, povidly a nejrůznějšími koláči, kaprem na černo, přílohovými knedlíky nebo Pražskou šunkou, z Maďarska se rozšířil guláš, perkelt či palačinky a možná i štrúdl. Bavorsko, stejně jako české a rakouské země, proslavilo typickou kombinaci pečeného masa, zelí a knedlíků nebo kynutých knedlíků upravených nasladko.

Území Habsburské monarchie

Území Rakouska–Uherska

Území Střední Evropy podle The World Factbook (2009), Encyclopedia Britannica a Brockhaus Enzyklopädie (1998)

Česká bývala slavná 

Téma tzv. „Kronländer-Küche“ (kuchyně korunních zemí) budí zájem v centru UM, ale i v zahraničí a pozornost upoutává taky výraz „Böhmische Küche“, terminus technicus pro naši kuchyni, která si přinejmenším v Německu a Rakousku stále drží dobrou pověst.

„Na světě se najde jen málo kultur, které by byly tak ovlivněné a současně samy tolik ovlivňovaly, jako je tomu v případě té vaší. Česká kuchyně přijímala, ale taky dávala spoustu impulsů,“ tvrdí antropolog a historik Gunther Hirschfelder z Regensburgu. Není jediným odborníkem, který svou perspektivou pomáhá nahlédnout na místní tradici očima cizinců a uvědomit si její specifika i vyspělost. 

„Domnívám se, že česká kuchyně je víc než regionální nebo národní. Je to kuchyně, ze které se toho spoustu rozšířilo do sousedních zemí a která kdysi výrazně zazářila. Ve starých rakouských a vídeňských kuchařkách se prezentuje jako ,Hochküche‘, tedy jako vysoká kuchyně,“ zdůrazňuje Peter Peter. 

U našich sousedů navíc pořád ještě zaznívá pojem „Böhmische Köchin“ (česká kuchařka). „České kuchařky přicházely do Vídně hlavně po roce 1850, aby tam coby hospodyně vařily v německy mluvících domácnostech. I proto se některé recepty zažily jako jídla českých kuchařek a v názvu pak mají napsáno ,böhmische‘,“ vysvětluje Sabine Flöcklmüller.  

Česká je naše 

Paralelně s ideou středoevropské kuchyně zesílila v Ambiente potřeba zaměřit se na tu českou. Na její charakter, suroviny a receptury, které jsou „více než jiné okruhy kulturního dědictví formovány konkrétním geografickým, přírodním, kulturním a společenským prostředím a stávají se součástí identity určité komunity až na úroveň rodiny, resp. domácnosti,“ uvádí se v encyklopedii, kterou vypracovala Irena Korbelářová. Jako by uzrál čas postavit se za to, že česká je naše a jedinečná, přestože se svými kořeny zaplétá do základů nedalekých příbuzných kuchyní.

„Česká kuchyně je v Německu často považována za bílé místo na mapě. Všichni o ní víme, ale prakticky ji skoro neznáme, a když, tak v podobě, která je podle mého příliš zúžená na pár jídel,“ přidává svůj náhled Elke Scholand-Bredl, která vystudovala obor gastrosofie a jako rodačka z německého sudetského pohraničí se dlouho věnovala právě české kuchyni a její identitě. Mise UMu a dalších profesionálů, kteří kopou za domácí gastronomii, by se tak mohla jmenovat: Vybarvit bílé místo! 

Vzdělávání je odpověď 

„Každý z nás má vlastní obrázek o české kuchyni, malujeme si ho od narození. Abychom však pochopili, proč u nás existuje zrovna takováto kuchyně a jaké milníky ji určovaly, musíme hodně číst, cestovat a mluvit s odborníky,“ vyzdvihuje zakladatel Ambiente Tomáš Karpíšek důležitost vzdělávání. Zázemí získalo v UMu. 

Již zmíněné inspirační cesty, stáže, vzdělávací seminář Ke kořenům, ale i různé workshopy, interní školení a pop-upy nebo jednodenní sympozia s hostujícími šéfkuchaři mají rozšířit povědomí nejen o české kuchyni a přispívat ke vzdělanosti v gastronomii a řemeslech, která ji utvářejí.

Sezonnost je klíč

Tým kreativních šéfkuchařů se kromě toho pustil do vytváření kalendářů sezonnosti a svátečních jídel, které zatím budou sloužit primárně kuchařům z Ambiente. Je to lekce zbožíznalství! Oba související kalendáře dokládají reálnou sezonu v českých zemích a souvislost mezi přírodními cykly a tradiční českou kuchyní, shrnují informace o kvalitě surovin, nabízejí recepty i kontakty na dodavatele. 

„Sezonnost nás přibližuje k podstatě naší kuchyně, která dřív bývala sezonní docela přirozeně, a umožňuje nám vařit moderní českou kuchyni na té nejlepší možné úrovni, z těch nejlepších českých surovin,“ říká kreativní šéfkuchař František Skopec k projektu, který by měl v budoucnu poskytovat osvětu i za prahem Ambiente. Protože naše kuchyně je nás všech!