O zelenině! Fakta, která se vyplatí přivézt z pole do kuchyně
Nadrobno z UMu
12 000
Na světě se pěstuje okolo 12 000 druhů zeleniny, v Evropě sklízíme zhruba 150 druhů a čeští zemědělci jich vypěstují přibližně 50. To sice není moc, ale! Dobrá zpráva zní, že plocha vyčleněná pro pěstování zeleniny se za uplynulé dva roky rozšířila z 12 000 na 15 000 ha, a to z celkových 3 000 000 ha orné půdy.
Podle všeho máme potenciál stát se zelinářskou velmocí, jen musíme překonat následky kolektivizace, popasovat se s málem pracovních sil – a probouzet v mladé generaci zájem o zemědělství, jako to dělá například Farmářská škola.
Římané
Uvádí se, že většina zeleniny v Česku není původní. Byli to Římané, kteří už ve starověku excelovali v pěstování a později nám představili středozemní plodiny jako křen, tuřín nebo vodnici, saláty, mangold a řadu jiných druhů. Podobně nás edukovaly křesťanské kláštery.
Mimochodem nejstarší zeleninové nálezy v Čechách pocházejí z doby před 6000 lety a našla se mezi nimi semena mrkve, pastináku a hrachu, zatímco na Moravě se objevily česnekovité rostliny staré 5000 let. S brambory, fazolemi, okurkami, paprikami nebo rajčaty se známe podstatně kratší dobu.
Něco navíc: Kulturní rostliny se považují za první div světa. Do dnešního dne je například záhadou, jak naši předci dokázali vyšlechtit z trávy obilí, a každý obdobný marný pokus odborníků dokládá, že zkulturnit přírodu vyžaduje složitý proces.
Špenát, kořeny a košťály
Pěstování zeleniny na polích a v zahradách se u nás datuje do 16. století. Kromě mrkve (na nádivku do sladkého kynutého pečiva, na sirup i pálenku) se často pěstovala cibule, česnek, kapusta nebo petržel.
Velkou oblibu mívalo zelí, které se ve venkovském prostředí jedlo málem každý den – jako hlavní jídlo, příloha i součást zelných polévek a bezmasých receptů s brambory, knedlíky nebo luštěninami. Nemluvě o kysaném zelí, slaných zelnících nebo sladké zelné náplni do koláčů. Historici proto právem tvrdí, že naši kuchyni charakterizuje košťálová a kořenová zelenina v hustých polévkách, omáčkách a kaších, dušená i zadělávaná.
Na vlastní úrodu spoléhali především lidé na venkově, kteří zároveň uměli využít divoké byliny a plody. Slovem „špenát“ se kdysi mínily podušené listy jitrocele, kopřiv, lebedy, merlíku, pampelišek, šťovíku... a všemožných dalších bylinek. V měšťanské kuchyni se na zeleninu zprvu pohlíželo jako na méně hodnotnou a tenhle postoj se v naší společnosti začal měnit teprve nedávno. Bohudík!
České speciály
Od 18. století se u nás plně rozvíjelo zemědělství a na polích zdomácněly české krajové odrůdy jako Bzenecký česnek, Křimické a Ploštické zelí, Vodňanská cibule, Mělnické nakládačky, mrkev Táborská žlutá, celer bulvový Pražský obrovský nebo legendární Malínský křen.
Historicky první listina povolených odrůd vešla v platnost roku 1941 a každoročně se na ni připisují nové odrůdy. Mezi těmi krajovými se však opakuje nanejvýš Pažitka jemná pražská nebo prošlechtěné odrůdy salátů Dětenická atrakce a Král máje a v zápisu převažují zahraniční nebo hybridní osiva.
Ztráty a návraty
Na ústupu krajových odrůd nese vinu průmyslové zemědělství, které se přeorientovalo z kvality na kvantitu a poptávku po unifikovaných odrůdách. Částečně za to ale může i zhoršené životní prostředí v některých oblastech a módní rozmary doby, která kdysi kupříkladu vyzdvihla oranžovou mrkev na úkor ostatních barevných odrůd.
Do zapomnění upadají zeleniny jako sevlák cukrový nebo krabilice hlíznatá a z paměti odcházejí i názvy, které nás oslovují leda ve staré literatuře. Tam se ještě květáku říká květlík, pastináku dřenka a růžičkové kapustě zelníček, tuřínu kolník a celeru miřík.
Za návrat opomenutých plodin doslova kopou nadšení zahrádkáři a pěstitelé, kteří si přejí obnovit krásu v pestrosti (české kuchyně) a přemýšlí o zítřku. Krajové odrůdy jsou totiž přirozeně odolnější vůči nemocem, lépe se přizpůsobují okolním podmínkám a dokážou ustát probíhající klimatickou změnu.
Dříve se naše země dělila na několik hlavních zelinářských krajů, mezi nimi dominovalo Polabí, Haná a jižní Morava, kdežto dneska vypěstujeme zeleninu téměř ve všech regionech. Teploty se posouvají a stejně tak je třeba posouvat se ve znalosti a smýšlení o světě.
Archa chuti
Suroviny a výrobky, které stojí za to uchovat v krajině i na talíři, zaznamenává nadace Ark of Taste (Archa chuti) v rámci mezinárodní organizace Slow Food. Cílem je upozornit na potraviny, které definují identitu a tradici jednotlivých zemí.
Seznam pro Česko zmiňuje 9 položek, mimo jiné Velkopavlovickou meruňku, jablko Vejlímek červený nebo jihomoravskou oskeruši, přitom výčet místních rarit by vydal na knihu podobnou titulu Eating to Extinction od Dana Saladina a patří do něj i kdoule nebo jáhly, které se nově řadí mezi zeleninu.
6000
Kdybychom jako lidé nevytvářeli kulturní krajinu, byla by zřejmě Evropa porostlá lesy a scházela by jí taková druhová pestrost, jakou můžeme obdivovat. Vědci dokonce přicházejí na to, že i prales v Amazonii je do jisté míry kulturním lesem.
Naproti tomu právě člověk v posledních letech zapříčiňuje ztrátu biodiverzity a svými zásahy působí nerovnováhu v ekosystému a tím pádem i ve společnosti. Jen pro srovnání – naši předci jedli přibližně 6000 plodin, přičemž náš jídelníček tvoří z 50 % jenom kukuřice, pšenice a rýže, které jsou navíc ohrožené změnou klimatu.
Problém vyvolávají monokultury a omezený počet druhů a odrůd rostlin pěstovaných na polích. Suroviny kvůli člověku přicházejí o tvary a barvy, o živiny i vrstevnaté chutě – na trhu zpravidla vítězí zelenina šlechtěná do sladka. Naštěstí platí, že s problémy vznikají řešení.
Pro zajímavost: Britští experti sestavili pro každou zemi světa tzv. BII (Biodiversity Intactness Index), který vyjadřuje neporušenost druhové rozmanitosti na území daného státu. Česku přisoudili výsledek 61,2 %, což znamená, že lidská činnost ochudila českou přírodu o téměř 39 % původních druhů.
Hnůj pro život
Ve hře o (zeleninovou) budoucnost je klíčová dostatečně vyživená a života plná půda, ve které se vyskytují potřebné mikroorganismy. Z takové pak mohou profitovat rostliny. Ekologicky hospodařící zemědělci se proto soustředí na kompost a hnojení, které „vykrmuje“ bakterie, houby a mikroby v půdě, a tím zajišťuje její úrodnost.
Někteří farmáři v zahraničí označují takový přístup výrazem „living soil gardening“, jiní mluví o regenerativním zemědělství. Každopádně všichni pečují o tzv. rhizosféru, která se dá popsat jako půdní laboratoř nebo mikrobiom půdy. Podobá se totiž víceméně lidskému střevu. Mikrobi v našem těle jsou ti, kteří se vyskytují i v půdě a rozkládají cukry uvolněné z kořenů rostlin jako potravu pro ostatní půdní mikroorganismy. Ty na oplátku zprostředkují rostlinám látky, které v důsledku zvyšují nutriční hodnotu sklizených plodů.
Poznámka: Proces, kdy rostlina vypouští cukry skrze kořeny, se přirovnává ke kojení mateřským mlékem, které neživí přímo dítě, ale jeho střevní bakterie a teprve ty zpřístupní tělu živiny. My lidé jsme taky příroda!
Člověk
Udržitelnost znamená údržbu, a jestliže souhlasí názor, že lidská síla je nejvíce udržitelným zdrojem obnovitelné energie na světě, pak bychom měli předně opečovávat člověka. Zamýšlí se nad tím farmáři, kteří si vybrali náročné zelinářství a souzní s tím, jak zásadní je zapojit ruce do běžného života, ale idea se dotýká i jiných oborů a řemesel, včetně gastronomie. Je to přece člověk, který hospodaří, vaří, vynalézá… a kultivuje prostor k žití.
Zdroj: projekt Živá půda, seminář Ke kořenům, publikace Kulinární tradice moravských a slezských regionů, Culina Botanica, Natural History Museum
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
