Český křen jako kulinární poklad. Jak se pěstuje a co umí v kuchyni?
„Na pěstování křenu nás přivedl majitel farmářského obchodu z Loun, který prodává zeleninu od okolních zemědělců. Jednou si stěžoval, že nemůže sehnat český křen. Nedalo mi to a začal jsem obvolávat pěstitele,“ vypráví zemědělec Luboš Žďárský z Farmy Úlovice.
„Zjistil jsem, že spousta z nich už se křenu opravdu nevěnuje. Tahle plodina si totiž žádá hlavně ruce a motyku, zvláště v režimu ekologického pěstování, a na to se dneska nejsou lidi,“ dodává Luboš, který letos vysázel křen na necelý hektar orné půdy – nedaleko polí s mákem, špaldou a žitem.
Prastará jednoletka
V Úlovicích se křen pěstuje jako jednoletá rostlina, ačkoli patří mezi trvalky. „Na podzim rozmetadlem rozházíme odleželý hnůj od našeho skotu, potom pole zoráme a necháme do jara odpočívat,“ popisuje Luboš: „Na jaře strhneme smykem hrubou brázdu, a jakmile je půda vyhřátá, přibližně v dubnu, projedeme pole kultivátorem, aby se zemina pěkně nakypřila. Speciálním sazečem pak vysázíme připravené sazenice křenu.“ Ty se pokládají do země naležato – tak, aby na nich narostly výhonky, ze kterých se po sklizni vyberou budoucí sazenice.
900 hodin ročně
Ve střední Evropě je křen známý od středověku – přinesli ho s sebou slovanští obchodníci z východní a jižní Evropy, kam pravděpodobně doputoval ze západní Asie. V českém regionu se kultivuje od 12. století. „Někdo sice tvrdí, že jde o plevel, ale pokud chcete vypěstovat dobrý křen, musíte o něj pečovat,“ tvrdí Luboš. Na poli stráví 900 hodin ročně – křen je zapotřebí okopávat, plečkovat a přiorávat. K úspěchu přispívá domácí hnůj, bez vláhy však zemědělec nezmůže nic.
„Pokud nezaprší, nic nenaroste. To samé se děje v písčité půdě – výhony křenu se nekontrolovatelně množí a jsou příliš tenké. Oproti tomu v jílovité půdě hrozí, že křen zakrní. Křenu zkrátka vyhovují lehčí půdy,“ shrnuje Luboš.
Listy jako signály
V průběhu vegetace informují farmáře listy, které signalizují stav porostu – nedostatek závlahy nebo výskyt škůdců, jako je dřepčík křenový. Hmyz napadá rostlinu a zbrzdí její růst. Listy navíc odebírají kořenu silice, kterými nadzemní porost komunikuje a částečně se chrání právě před škůdci. „Křen nemá v létě takové grády. Teprve na podzim, když listy polehnou, uvadnou a přejdou mrazem, naberou kořeny tu správnou ostrost,“ objasňuje Luboš.
Po listech bývá poptávka na trzích – hodí se do salátů nebo na sušení. „Ve východní Evropě se listy přidávají například i do láku na zavařené okurky, do kterých se u nás používají spíš kousky čerstvého křenu, stejně jako se křen tradičně strouhá do nakládaného zelí. Antibakteriální účinky listů i kořenů se ale po staletí uplatňovaly i při konzervování různých druhů ovoce,“ vyjmenovává Luboš.
Sklidit a seříznout
V říjnu si Žďárští přejí, aby moc nepršelo a dalo se vyjet na pole s technikou – na podzim se křen vyorá z půdy pomocí zvláštního vyorávače. „Důležité je postupovat šetrně, aby se kořen při vyorávání nepoškodil a nepolámal,“ zdůrazňuje Luboš. Čerstvě sklizený křen se rovnou zařízne a zbaví výhonků. „Musíme odříznout také zbytky listů, jelikož mají tendenci zahnívat. Křen ukládáme do sklepa, kde vydrží v dobré kondici až do příští sklizně.“
Do chladu s ním!
Křen se nejlépe uchovává ve vlhkém a chladném prostoru – zabrání se tím vysychání. „Lidem na trzích doporučujeme skladovat zakoupený křen v chladu. Ideální je, když ho zabalí do navlhčené papírové nebo bavlněné utěrky a nechají v lednici,“ radí Luboš. Před odjezdem na trhy (na Náplavku a Kulaťák) přetřídí a v pračce na zeleninu omyje každý křen – velké kořeny jsou určeny k prodeji, ty slabší nebo polámané zpracují Žďárští na křenovou pastu.
„Kromě pasty zkoušíme sušit křen na koření a lisujeme křenový ,mošt‘, který posíláme do jednoho pivovaru, kde vaří pivo Jako křen,“ inspiruje Luboš a hodnotí situaci: „Na kvalitě a trvanlivosti křenu v supermarketech se podepisuje zbytečně dlouhý dodavatelský řetězec, který komplikuje cestu zeleniny do regálů. Když se křen skladuje při nízkých teplotách, musí se umýt, zabalit a rozvést do velkoobchodu. Až pak se dostává do maloprodeje. Většina se ho navíc dováží od zahraničních pěstitelů. Já v pátek vyndám křen ze sklepa a v sobotu ráno už se prodává.“
Štípnutí na důkaz kvality
„Křen nemá být moc ostrý, měl by jen příjemně štípat. Vleze vám do nosu i do očí a pročistí dýchací cesty, takže pak lépe vnímáte chuť a aroma jídla,“ míní Luboš, který se před lety rozhodl připomínat výjimečnost českého křenu. Ten byl přitom ještě za první republiky významným vývozním artiklem.
Typický charakter křenu se projeví ve chvíli, kdy se naruší rostlinné buňky – a uvolní těkavé vonné silice a enzymy, které štěpí hořčičný glykosid sinigrin na cukr, ale také na látku zvanou allyl-isothiokyanát. Ta spouští slzy, když strouháme křen, zatímco rozložený sinigrin rozvine sladkost. Na křenové chuti se podílejí i jiné sirné látky, mírně nahořklý tón pak způsobuje polyfenolová sloučenina kvercetin.
Křenuláda, šunka a meruňky
Křen se původně proslavil jako léčivka, kulinářskou roli aromatického koření získával až v 16. století, a to nejprve v Německu a Dánsku, jako součást rybích omáček. Udává se, že kolem roku 1640 se jeho kariéra přesunula na západ – Britové dodnes vaří křenovou omáčku s rostbífem. V českém prostředí se křen strouhá jak do omáčky, tak k pečenému nebo vařenému masu a uzeninám – ke špekáčkům, k párkům i taliánovi. Mimo jiné proto, že napomáhá trávení.
V Lokálech nesmí chybět Pražská šunka se smetanovým křenem z mírně nasoleného strouhaného křenu s nadýchanou smetanovou espumou. V Našem mase plátkují Pražskou šunku do sendviče s křenuládou – zakysaná smetana se jednoduše smíchá s čerstvým křenem a ve spojení se šunkou imituje legendární šunkovou rolku. V Čestru se s křenem snoubí medová šunka i tatarák, který dochucuje křenová šťáva, u Kalendů se bílý poklad strouhá ke grilovaným vepřovým ouškám.
Křen se běžně páruje s okurkou, s kyselou nakládačkou i čerstvou salátovkou, ale také s rajčaty, červenou řepou, celerem i jablkem – jablečný křen čili vejmrdu nejspíš znáte, kuchaři inovují recepturu tak, že se tenké plátky jablka naloží do křenové šťávy. Jablečný ocet s křenem vylepšuje dresinky, omáčky, tlačenku i carpaccio – z hovězího ořechu nebo z košťálu brokolice.
Nejen vedle uzeného se objevuje křen v doprovodu hořčice – spolehlivě funguje kombinace šunka, křen, hořčice a meruňky, zatímco pečené mrkvi nebo kukuřici lahodí emulze z másla, hořčice a křenu. Mimochodem křenové aroma se rozpouští v tucích, proto se křen zapojuje do smetanových omáček. Jeho ostrý výraz v receptech obvykle mírní žloutek či máslo.
Nasládlý křen svědčí tučným (uzeným) rybám. Dobrou spolupráci křenu s rybami potvrzuje například pečené zelí s křenovou omáčkou a ančovičkami, uzený kapr s křenovou majonézou nebo siven alsaský – šéfkuchař Martin Štangl ho marinoval ve směsi vařených ječných krup, soli a vody a podával s esencí ze silného vývaru z Pražské šunky a rybího garumu, se strouhaným křenem a potočnicí.
Strouhaný křen ochutí saláty (z kysaného zelí nebo červené řepy), pomazánky a čerstvé sýry, míchaná vejce či vejce do skla nebo vývar – příkladem je tafelspitz. Podobně vyladí bramborovou kaši s (uzeným) hnědým máslem anebo houbové noky. Do teplých jídel se ale křen přimíchává až na samý závěr, aby varem nepřišel o aroma a další benefity. V české křenovce i rakouské omáčce Semmelkren zahuštěné houskou, vývarem a smetanou se teplem ubírá na palčivosti křenu, který se ovšem neprováří, jinak by zhořkl.
Aroma i ostrost křenu se dají snadno zakonzervovat pomocí citronové šťávy nebo (vinného) octa – okolí s nízkým pH zpomaluje oxidaci. Kupříkladu Norové jedí k rybě omáčku pepperotsaus z křenu, cukru a octa, který podrží ostrou notu i prchavé aroma kořene.
Něco navíc:
Dřív si lidé pěstovali křen na zahrádkách. Zvlášť proslulá byla obec Malín u Kutné Hory – tamní obyvatelé vlastnili křenová políčka, tzv. křenovky, která měla hodnotu domu, a křenu si (nejen proto) skutečně vážili.
Kdysi dávno se sklizený křen ukládal do jamky vyhloubené na zahradě, jindy ho farmář zahrabal do písku. Křenová úroda je schopna přečkat zimu i nesklizená na poli – kořeny zůstávají křehké a aromatické.
Selský, nebo malínský? Český! Naše kuchyně zná jediný křen, a tím je křen selský, latinsky Armoracia rusticana. Název Malínský neoznačuje konkrétní odrůdu, ale především styl pěstování. Do půdy se uloží mateční řízek, ze kterého vyroste kořen. Ten se během roku opečovává, vyštipuje a okopává. Když dojde na sklizeň, obnaží zemědělec kořen až k matce a seřízne ho. Matka, která musí být alespoň 30 až 40 cm hluboko, se trvale nechává v zemi.
O křenu se ví, že působí jako přírodní antibiotikum. Kořen obsahuje dvakrát tolik vitamínu C než citron, ale také vitamíny B, minerály, flavonoidy, hořčičné glykosidy, vápník, hořčík… a další látky, které aktivují vylučování trávicích enzymů. Hořčičné silice čistí dýchací orgány i žaludek a rozpouštějí hleny v těle. Křenový ocet umí ulevit od bolesti hlavy, čerstvý křen se přikládá na kůži při bodnutí hmyzem a některé herbáře ho považují za afrodiziakum.
Křenové listy poskytují látky zvané fytoncidy s konzervačními účinky. Všimli si toho naši předci, a tak do nich balili máslo, aby nežluklo.
U divokého křenu se vyplatí ochutnat pikantní květy.
Křen se prosadil v kuchyni jako hořčice – obě rostliny kdysi zastupovaly méně dostupný pepř. Věděli jste, že nejrozšířenější odrůda pepře, Piper nigrum, zdomácněla v Evropě až na začátku 20. století?
Zdroj: kuchaři Ambiente, Aroma (Thomas Vilgis), Bylinář (Lesley Bremness)
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.